从古至今 菜谱记录中国美食文明
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新华社成都5月17日电（记者许茹）“《随园食单》这本书有趣的是，作者袁枚不仅详述了每道菜的做法，还把出自何人何家记录在册，是一本美食家必读之书。”美食文献收藏家二毛先生介绍说，《随园食单》问世200多年来，已被翻译成英语、法语、日语等多个版本。
作为成都熊猫亚洲美食节的系列活动，中国美食（菜谱）文献展吸引了不少观众的目光。展览展出了从明清到上世纪80年代为止的1500多册（件）菜谱文献及菜单票证，其中《随园食单》展出了清代、民国时期和日语版三个版本。
中国美食（菜谱）文献展展出的部分文献。新华社记者许茹摄
这1500多册（件）菜谱文献全部出自二毛先生的收藏。作为一位从事餐饮行业30年的美食文献收藏家，二毛先生读过许多美食书籍，也写过许多关于美食的文章。他说，面对这些老菜谱时，他真正感受到中国饮食文化的博大精深。
策展人石维告诉记者，此次展览以年代、地域、菜系、事件、名人等为主要线索，全方位展现了中国饮食文化的变迁与发展。“这些珍贵的文献让我很受触动，它们背后代表的是中国饮食发展的脉络和传承。”
中国美食（菜谱）文献展展出的部分文献。新华社记者许茹摄
从时间轴线看，展览分为明清、民国时期及新中国成立后三个阶段，藏品中时间最早的来自于明朝永乐年间。“从这些文献可以看出，中国饮食文化在明末清初达到第一个高峰，在清末民初达到顶峰，这种状态一直持续至上世纪50年代初。”
改革开放后，中国饮食文化重新发展。“这一时期，传统饮食文化以崭新的色、香、味、形、器、意得以呈现。”二毛先生认为，当时出现的许多烹饪大师，以及他们对食谱和食史的撰写和口述，是真实而有见地的。
中国美食（菜谱）文献展展出的部分文献。新华社记者许茹摄
有意思的是，展览专门设置了中国铁路局食谱、中国人民解放军后勤食谱、中国钢铁公司食谱等特色专柜。记者随意翻开其中两本，《重钢（集团）公司教学菜品索引》记录了112个经典川菜做法，从江津肉片到合川肉片、水煮肉片，各色经典菜品应有尽有。1973年出版的《首钢职工食堂烹饪技术参考资料》记载则更加详尽，从如何办好食堂、怎样选肉，到蒸菜、炒菜的具体做法，都被囊括其中。
“没有创新的菜谱没有价值，而追溯传统正是为了寻找新的灵感。”二毛先生说，研究传统菜谱是挖掘、传承、转化和利用的过程，正是老菜谱和老师傅让如今传承、创新菜肴成为可能。
