名家写的食谱

前天买了一本食谱，一位粤菜名家写的，《家馔》。薄薄一本，二三十道菜而已，不似市面上卖的那种千篇一律。每道菜做法很简单，我这种青铜选手也能照葫芦画瓢。

但它对于食材的处理很细腻。比如炒肉丝这件事，很多人会在肉丝中撒生粉，拌匀，再下锅炒，这样能保持肉质不老。作者的处理方法也是如此，但多了一个细节：在撒淀粉之前，往肉丝中加点水，搅拌到肉把水吃透。如此再撒淀粉，会让肉质更嫩，嫩而不水。

再比如豆腐炒香菇。我会先热锅，倒入两小勺油，待油热七成，下豆腐块小火煎，至两面金黄盛出。再放少许油，爆香葱蒜，大火炒蘑菇，蘑菇发软了，加入豆腐一起炒，锅旁边放半碗水，快干了就浇点水，临出锅佐以耗油和盐，撒上葱花，装盘。作者的处理方法也是如此，但多了一个细节：先备半碗生粉，半碗鸡蛋液，把豆腐块身上抹点盐，在生粉里滚一圈，在蛋液中滚一圈，再下锅慢煎。

我按这方法试了一次。做出来的豆腐入口初是蛋香，而后微咸，最后才是它自己的味道。豆香和蛋香合二为一却又分明，很别致。不过这不是麻辣香锅那般的重口味刺激，需要用舌头细细品咂，才能得到惊喜。

我喜欢麻辣香锅，现在也喜欢上了豆腐炒香菇，它们像3D动作片和文艺片的区别，前者刺激感官两小时，后者则是悠远绵长。

这本菜谱让我对做菜有了新的看法。我以前认为，爆香葱姜，多倒酱油，菜就好吃，如果不行，再放辣椒，准错不了。但我从未想过，这个食材本身是怎样的味道，它复杂的味道中，哪一部分更惊艳？我应该用什么方法让它凸显出来？

其实先要搞清楚自己想要怎样的味觉感受，再来想这菜要怎么做。

以往的准则里，有葱姜，有酱油，有辣椒，但这些都是佐料，做菜忌讳把佐料当主料。

如此一想，以后做菜也不用看菜谱，自己就能创造菜品了！

不过青铜选手还是先扎实地跟着名家学做菜吧。毕竟，只有经过严格的循规蹈矩，才能随心所欲地创新。

PS：闺蜜说，心血来潮买了本菜谱——《288道家常菜》，仔细一翻，喜欢的菜品不超过五个，而且这五个她刚好都会做…