干货:如何正确打发蛋白,做出完美戚风

文 / 烘焙食谱Ant
2019-05-07 02:00

不少刚入烘焙这个坑的粉丝,对烘焙最初的概念应该都来自于最经典的“戚风蛋糕”吧。除了口味鲜嫩、材料准备简单,戚风蛋糕的制作方法也是刚玩烘焙的朋友一个很好的锻炼:你们知道为了做好分蛋打发这一步,有的人可以一天连磕十来个戚风蛋糕么?

干货:如何正确打发蛋白,做出完美戚风


完美戚风第一步:打发蛋白至干性发泡。今天就带你搞懂蛋白糊的湿性、中性、干性发泡之间微妙的状态变化,要知道多少新手的戚风都败在了这一步。


干货:如何正确打发蛋白,做出完美戚风



几乎所有戚风蛋糕制作步骤里会有这么几句话:

干货:如何正确打发蛋白,做出完美戚风


对于有一定烘焙经验的人来说,看完这几行字以后都明白是怎么个做法,因为步骤都已经写得很清楚了。但是对于新手而言问题就来了,因为没有配上步骤图,很多人会把湿性发泡错误当成干性发泡,于是做出来的戚风蛋糕直接悲剧了。

那就先说如何正确将蛋白糊打到干性发泡,我们直接就按照上图第5步,将糖加入蛋白开始。

1. 将柠檬汁加入蛋白打发,分三次加入糖

戚风食谱很多都建议加入柠檬汁,柠檬汁的妙用:去除蛋腥味。如果家里没有柠檬,可以用白醋达到同样的效果。而且它们都能使打出来的蛋白糊不容易消泡。


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用柠檬挤汁器将柠檬先挤入蛋白中

2. 第一次,打发至蛋白呈鱼眼泡状态

这个状态是蛋白刚开始打发的时候,俗称“大泡”。刚开始打发的时候,蛋白里只有柠檬汁,是没有糖的。这个时候我们用打蛋器最慢速开始打发。一直到蛋白出现很明显的泡沫并且发白,这时可以加入三分之一的糖。这个时候的泡沫很大,像一颗颗鱼眼的大小。

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当蛋白打发出这样大小的泡沫并且发白时,加入三分之一的糖

3. 第二次,打发至湿性发泡

当蛋白糊表面已经开始出现明显的纹路,你可能会问:是不是这样就说明快打发好了?不是,很多人以为蛋白糊表面有纹路就是打发完成,其实那只是湿性发泡,这时可以加入第二次糖。


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这就是湿性发泡,你可以看到打蛋头上的蛋白糊是往下垂的

4. 第三次,打发中性发泡

继续打发,当蛋白糊逐渐变厚,提起打蛋器时,蛋白糊的弯钩没有马上掉落,就达到了中性发泡,此时可以加入最后一次糖。


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继续打发,直至打到干性发泡状态:


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最后再补充几点注意事项:

1. 尽管有些食谱中会告诉大家用2档打发,但是还是建议大家在前几次制作中,全程使用电动打蛋器的慢速档打发。整个打发过程基本需要约15分钟左右。

2. 打发蛋白糊之前,请务必将打蛋盆和打蛋头清洗并擦干,不要在打蛋盆和打蛋器上残留水份、油、以及蛋黄,这样都会导致蛋白无法打发到干性发泡状态(可以用厨房用纸将打蛋盆、打蛋头擦干)。

3. 制作时请使用新鲜的鸡蛋,不新鲜的鸡蛋是很难打发至干性发泡的。通常我们会使用常温鸡蛋,如果是高温天制作,建议使用冷藏的冰鲜鸡蛋。

4. 当蛋白打发至干性发泡状态后,就请停止打发,否则容易使蛋白糊消泡,变成水状(这个情况下的蛋白就完全不能用来做戚风蛋糕了)。


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好啦,快收藏起来好好练习,祝大家早日做出漂亮又饱满的完美戚风!