胡适为《中国食谱》作序

编者按：本文是著名学者胡适先生为《中国食谱》写的序言。《中国食谱》这本书是杨步伟女士用英语写给美国人看的中国食谱，是一部关于中国烹饪艺术与饮食美学的名著。胡适为该书写序，因为他与杨女士先生赵元任是多年老友，按他说起来，“至少吃过一百顿赵太太做的饭。”赵元任是中国著名的语言学家，他为本书作注。还有一位人物，诺贝尔奖获得者赛珍珠也为该书写了篇导言，下期再刊。

《中国食谱》1940年初版扉页（左）和1970年代新版封面（右）

很久以前，孔子评论说：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”

考虑到孔子还曾宣称“饭蔬食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣”，那么这一段评论就更值得玩味了。

中国饮食的精髓在于一种传统的坚持：即便是最普通又廉价的鱼虾蔬菜也要有味道或风味。饮食的乐趣在于味道，而主妇、厨师或美食家的技艺就是找到合适的方法，赋予食物味道。

公元8世纪的一位中国美食家曾留下一句格言：“只要火候恰当，所有食材都能做得美味可口。”（火候，字面意思就是火烧的时间。）请注意，这位专家并没有说美味取决于正确的调料。决定好厨艺的不是别的，正是火候。

美味并非取决于正确的调料

赵太太说：“好厨艺，在于充分地利用食材。作料只应凸显食材的天然味道，而不是取而代之。”在这句话里，我们的作者已然总结出中国烹饪的艺术与哲学。本书列举的所有20种烹饪方式——从耗时的红烧和清炖，到快速好看的炒和氽——其实都是火候的不同层次。

杨步伟夫人准备了一本关于中国烹饪艺术的非常好的书，其中作料和烹调的章节是分析与综合的杰作。在女儿和丈夫（一位语言学家）的帮助下，她创造了一套新术语、新词汇。没有这些词汇，比如腥料（defishers）、炒（stir—frying）、烩（meeting）、氽（plunging），以及其他一些，我冒昧地揣测，会留在英语之中，成为赵家的贡献。

杨步伟应邀在美国电台介绍她写的食谱

当然，我没有资格评判她的菜谱，甚至也没有资格赞扬它们。但我必须要讲一个故事，证明她的描述有多么准确。在她把校样还给出版商之前，我正好在赵太太家里。我随手拿起一张，读了一个菜谱的结尾。“哎呀！”我叫出来，”这一定是徽州锅！”我找到前一页，果然，标题是“徽州锅”。我相信这是赵太太从我太太那里学来的。这是我老家的菜，是我最熟悉不过的。

徽州锅

23年前，我有幸成为赵元任博士与他夫人的两名征婚人之一。不拘礼数的新娘为我们四人做了晚餐。自那晚以来，我至少吃了一百顿赵太太做的饭。她不但成了一位真正绝妙的厨师，而且，本书可以证明，她也成为了颇具分析和科学精神的老师。因此，作为家庭朋友和对赵太太的美食心怀感激的“品鉴者”，我现在很荣幸地把这本书介绍给英语世界。

如赵太太在书中所说，中国菜并不难学。一点思考和一点实验精神，就能让你颇有进境。以下是我们的作者关于炒栗子的话：“美国的烤栗子永远不好吃，有的裂口，有的太生，这是加热不均匀且断断续续导致的。中国的栗子是在沙里炒的，不断搅动热沙子，这样栗子四面八方的温度都适宜。最后，栗仁又软又香，像是烤得恰到好处的地瓜一样。”

中国的栗子在沙里炒

她的几百张菜谱，正如这张用沙子炒栗子的食谱一样，是无数节俭朴素、心灵手巧的男女思考和尝试的结晶。它们如今被准确地记录在这里，是为了让所有愿意思考和尝试的人获益并感到快乐。