现在一回家做饭就发愁不知道吃什么，那是你还不会这些烧菜的方法

大家好我是朋月！今天和您分享的是美食制作中【熘】的不同烹调方法和特点及注意事项。

熘在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜，所用的芡汁比炒菜爆菜多。原料与明亮的芡汁交融在一起。熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘，软熘，滑熘等。根据调料上的区别又有醋溜，糟熘。

我们先说一下焦熘和滑熘的做法和特点。

一，焦熘。

焦熘又称脆熘。焦熘是经调料腌制过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆，再用较多的芡汁，熘制。

例如：焦熘肉片。

原料：猪五花肉，花生油，水淀粉，酱油，料酒，盐，味精，醋，葱丝，青蒜段

做法：

1，将五花肉切成片，加入酱油，料酒，盐，湿淀粉拌匀。

2，另用酱油，料酒，盐，味精，醋，葱丝，青蒜，水淀粉和适量的清水兑成芡汁。

3，锅上火烧热倒入花生油烧至七成热，将肉片分散下入油锅内，炸成深黄色捞出控油。

4，锅内留适量底油烧热，冲入芡汁，待芡汁变稠时，下入炸好的肉片翻炒数下即可。

在腌制主料时只能入味两三成，因为主料经油炸并用芡汁熘制后才能完全够味。因此，主料和汁的口味要配合好。

腌料既不可腌咸，芡汁的浓淡也必须适宜，芡汁稀主料挂不上糊味不够。芡汁稠，则腻口。同时为防止主料挂水淀粉时下流，可先将主料用适量水淀粉拌匀，再逐片粘匀一层干淀粉后入锅炸。

焦熘是北京著名的烹调方法之一，它的主料酥脆，芡汁变化多样，北京的多为淡红色或深黄色，味咸鲜稍酸。南方的多用番茄汁和番茄酱，故色深红，味酸甜咸鲜，或略带辣味儿。

用此烹调方法烹制的菜有还有焦溜肉片，焦熘肥肠，焦熘丸子，广东的咕噜肉，四川的脆皮瓦瓦块鱼，淮阳的松鼠黄鱼等菜要都属于焦熘菜。

二，滑熘。

华聊系有滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法。它以滑炒不同之处是所用的芡汁较多。

例如：滑熘里脊。

原料：猪里脊，鸡蛋清，水发木耳，黄瓜片，花生油，盐，味精，料酒，湿淀粉，青蒜段，葱丝，姜丝。

做法：

1，将猪里脊切成一分厚的片，用鸡蛋清，湿淀粉上抓匀浆。

2，把青蒜段，葱丝，姜丝，盐，味精，料酒，木耳，黄瓜片，放在碗内兑成芡汁。

3，锅上火倒入花生油烧至七成热，下入肉里脊片滑好捞出。

4，锅留底油冲入芡汁，待芡汁变稠时，下入滑好的里脊片推炒即成。

上浆和滑油是滑熘的关键。主料一定要用鸡蛋和淀粉浆好，并用温油滑好。滑熘芡汁的量和浓淡要适宜，汁多而稠，主料不突出；汁少而淡，会成为滑炒菜。

滑熘菜有红，白两种颜色，其味多为咸鲜味。因熘汁较多，宜用汤盆盛菜。

用此烹饪方法还可作滑熘肉片，滑溜鸡片，过油肉，蚝油牛肉等菜。

对于焦熘和滑熘的制作菜肴的特点和注意事项你都了解了吗？如你有不同意见和建议欢迎你在下方留言！如你的建议被采纳会送你（一套完整版的卤鸭脖制作技术，视频+文字）还等什么，感快留下你的高见吧！