烤扇贝

原料：北极贝10只。

调料：鲍汁10克，豆豉(剁碎)15克，鸡汁10克，味精5克，胡椒粉3克，料酒10克，黄油5克。

制法：1、将贝壳打开，取肉洗净，壳内也要清洗干净。2、将贝肉加入鲍汁、豆豉、汤王等调料腌渍5分钟。3、将腌好的贝肉带豆豉等调料一起放入贝壳内，再放到烤架上，用炭火烤制3分钟(单面烤制不用翻面)即成。

关键：烤北极贝的时间不能太久，3分钟即可。如果烤生蚝就要烤6分钟，扇贝烤制时间为2分钟，鲜带子为1．5分钟。

注：用同样放法可以烤出剁椒昧、麻辣味、孜然味等，烤制方法同上，烤料如下：

孜然味：孜然粉10克，排骨酱10克，白胡椒粉5克，花生酱5克，去皮熟芝麻2克，鸡汁10克。

XO酱味：XO酱15克，花生酱5克，海鲜酱10克，蚝油5克，汤王15克，鸡汁10克。

麻辣味：麻辣酱15克，花椒粉5克，辣妹子酱10克，美极鲜酱油8克，鸡汁10克。

剁椒味：剁椒20克，蚝油10克，姜蒜末各5克，鸡汁10克，美味鲜酱油8克。

烤鲍鱼

鲍鱼宰杀前先用80度的水烫一下，这样去壳更容易，去完粘液后再剞花刀，使鲍鱼更易入味。另外，注意烤鲍鱼的时间不能太长，否则易烤老。

关键：1、腌渍好的鲍鱼烤之前要加点黄油，可增加香味，也使烤过的鲍鱼表面不干。

2;烤鲍鱼时一般底火120度，面火200-220度时放入，烤4-5分钟，当看到鲍鱼表面变色，差不多熟的时候，把烤箱门打开通风，再烤1分钟，鲍鱼边角略卷起即可。通风可使鲍鱼表面的酱汁迅速凝结，形成一个焦皮，口感非常好吃。

烤鲍鱼时要时刻注意鲍鱼颜色的变化，防止鲍鱼烤老。当鲍鱼颜色变至金褐色时，鲍鱼就会嚼不动，不鲜嫩，烤至浅褐色时为宜。原料：活鲍鱼仔（如桃核大小）8只，冬瓜80克。

调料：家乐牌冬阴功酱20克（泰国风味，酸辣，酱黄色），味精5克，蚝油10克，黄油10克，花雕酒5克。

制作：1、将鲍鱼打开取肉洗净，放入冬阴功酱、蚝油、味精、花雕酒腌渍10分钟。2、将腌好的鲍鱼取出（不要将表面的酱料洗净），放入洗净的鲍鱼壳中，淋少许黄油，放入烤箱中，底火120度，面火220度烤6分钟取出。3、将冬瓜做成鲍鱼托，另起锅，放入100克高汤，加5克生抽及10克鲍鱼汁调味，放入冬瓜，小火煨上色，如图装盘，将汁水勾芡淋在冬瓜上即可。

小鲍鱼仔常见蒸、炖汤等做法，而烤鲍鱼做法少见，同时烤出的鲍鱼有股特殊的浓香，腌渍鲍鱼的酱料烤好后，在鲍鱼表面形成一个焦壳，口感和味道都很好，。

烤鲍鱼方法很新，烤制过程比较专业，烤制的时间没有问题，鲍鱼烤出来后外皮焦香，很好吃，可直接上桌，不必加冬瓜装盘。

烤生蚝

原料：生蚝6只，蒜末30克，姜末15克，葱白(碎)15克。

调料：盐3克，味精2克，花雕酒5克，海天海鲜酱油5克，胡椒粉0．5克，色拉油30克，香油5克，香料粉10克。

制法：1、生蚝开壳取肉，用手轻轻搓洗生蚝肉，冲净里面的泥沙。2、锅入色拉油，放入蒜末、姜末小火煸出香味，烹入盐、味精．花雕酒、酱油、胡椒粉、香油调匀，即为烤汁。3、将洗干净的生蚝装入壳中，再放到炭火炉上，烤至生蚝肉边起泡(约1分半钟)，再继续烤半分钟，呈白色略带嫩黄。生蚝肉翻面，随即淋入烤汁。按同样方法烤另一面，烤好后淋烤汁上桌即可。

烤生蚝选炭很重要，一定要用大块、正品的木炭，这种炭乌黑发亮，炭贡较硬。

注以上是蒜蓉口味的炭烤生蚝，现在市场上提供的烤生蚝的烤汁也很多，如：黑椒汁、日式烧汁等，可以利用这些成品烤汁烹调各种口味的生蚝。但是还会有很多客人反映菜品口味单调，于是我又调了三种口味的酱，客人可以根据口味，将烤好的生蚝再蘸酱食用。

1、麻辣酱

配料：柠檬汁25克，番茄酱8克，辣椒酱4克，黑胡椒粉3克，蚝油5克，辣椒粉5克，黄酒6克，红糖6克，蒜末3克。

制法：将所有材料混合均匀即可。

2、五味酱

配料：酱油日克，香油10克，黑醋8克，白醋8克，番茄酱12克，蒜蓉5克，姜末4克，辣椒粉4克。

制法：将所有材料混合均匀即可。

3、蒜泥酱

配料：蒜蓉8克，酱油10克，味精2克，花雕酒3克，白醋3克，细砂糖4克，胡椒粉2克。

制法：将所有材料混合均匀即可。

生蚝的烤制和酱料我都试制了，均不错，生蚝两面烤共需要用4分钟才能烤好，两面金黄焦香，如果一面烤的话，要烤6分钟，这样一面干香，一面焦香。

其他做法

主料：生蚝

调味料：纽西兰黄油、蛋黄一个、法芥、白酒醋、盐、玛祖里拉芝士、柠檬汁2滴、少许胡椒粉。

制作：1、将生蚝洗净、生蚝肉用70度水烫下放点长城干白酒喝柠檬去腥；2、将鸡蛋黄放小盆里、在放少许法芥、下面放温水、用打蛋器抽打蛋黄慢慢下入化好的黄油至稠装放入白酒醋、盐、胡椒粉；3、将生蚝放回壳上表上调好的酱和芝士上烤箱烤至金黄色。

主料：生蚝（选2个一斤的）12只。

调料：色拉油30克、蒜蓉60克，盐、味精、鸡精各8克，柠檬汁10克。

制作：1、用小刀将生蚝撬开，取代肉的一片。2、锅上火，放入色拉油，烧至六成热时放入30克蒜蓉，小火炒至出香，用盐、味精、鸡精调味，出锅放凉，加入剩余的蒜蓉调匀成蒜蓉料。3、点燃炭火炉，放好烤架，逐一将生蚝摆放在烤架上，用明火烤3---4分钟，将柠檬汁和调过味的蒜蓉料分别放在生蚝上，继续用明火烤2---3分钟，取出装盘即可。

炭烤螃蟹

原料：鲜活北海花蟹一斤（3只），姜片20克，荷叶1张。

调料：料酒10克，阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱20克，花生油50克。

海鲜烧烤金银蒜蓉酱配方

原料：蒜蓉4千克，生姜末1千克。

调料：花生油2.5千克、香油500克、香料粉40克、盐150克、味精150克、鸡粉100克、白糖20克。

制作：将花生油烧至150度，倒入蒜蓉2千克、生姜末，小火将蒜蓉炸至金黄色，加入清水半斤，下香料粉40克、盐、味精、鸡粉、白糖调味，小火熬至水干后，再放入另一半生蒜蓉，加入香油，熬开出锅即可。

烤制作方法：1、将活蟹清洗干净，去掉肚子上的脏污，将壳打开2/3（不要全部拆下来），去鳃。2、将姜片、料酒放入蟹壳内腌制10分钟待用。3、用荷叶将蟹腿包好，外面再包上锡纸（这样可以防止蟹腿烤干，而且还可以出荷香味）。4、将阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱放入蟹壳内。5、无烟炭烧红（无明火），将腌制好的花蟹外面刷上花生油，放入烧烤夹上烤制3分钟，翻身，再刷油，继续烤3分钟，即可入盘。

烤盐焗蟹

活蟹放入蔬菜水中腌一晚上，将汁水的香味尽数吸入，第二天取出烤制，既有烧烤的特殊香气，又保持了蟹肉的鲜美口感。

原料：河蟹4只。

调料（腌50只蟹的量）：葱姜蒜各250克，芹菜粒250克、洋葱粒250克，干百里香末5克，盐500克，味精250克，鱼露50克，玫瑰露酒20克，白酒50克，水2千克。

制作：1、将以上调料拌匀，放入活蟹腌制12小时（提前腌一晚上即可）。2、取烤盘，放入洋葱丝10克、葱丝、香菜各5克，放上腌好的蟹，入烤箱（上火250度，下火125度）烤10-15分钟，烤成金黄色即可，每烤5分钟左右取出刷一遍色拉油，有助于上色。将烤好的蟹装入盘中，淋玫瑰露酒即可（也可装入烧热的铁板上，底下垫一层洋葱）。

一般每次腌50只蟹，腌蟹时采用东北醉蟹的腌法，多加水、少放白酒、玫瑰露酒，可以将各种调料的味道充分融合，一般腌4-5小时后蟹会死。

烤鱿鱼

酱料：将500克甜面酱纳入盆中，往里加入柱候酱200克，海鲜酱250克，沙茶酱150克，蚝油100克，再往里加白糖100克，香料粉20克，香油50克，葱油150克，清汤300克，搅合在一起，上打保鲜膜入蒸柜蒸45分钟即可。也可以用锅熬制25分钟，不过往里加水要少多一些，在1斤左右，切忌熬出来的酱汁过稠，不便刷酱。

味料：往500克干辣椒面中加入精盐70克，味精35克，白糖50克，孜然粉120克，香料粉80克，胡椒粉20克都混合均匀即可。

烤制：将鱿鱼桶、头、须去除上面附着的粘膜，分别将鱿鱼桶、头改刀成4×4厘米见方的块状，用竹签串上；鱿鱼须改刀成7厘米常的段，横着从须的一端串上。厚一点的铁板用火烧热，上刷油，放上鱿鱼串，在串上再刷上酱汁，然后翻面在这面也同也刷上酱汁，同时要用带把柄的手铲摁压鱿鱼串，使它与铁板能够亲密接触，成熟较快，待快好时上撒味粉即可。若不吃辣的，要重刷酱汁，单独撒味盐，孜然粉就OK了。

附烤酱的制作

铁板鱿鱼酱汁：家乐海真酱75克，海鲜酱200克，柱候酱75克，黑椒酱50克，蚝油50克，顶好花生酱50克，蜂蜜50克，肉酱50克，日本烧汁75克，将上述几种酱料搅匀，放锅中上火熬匀即可。

秘制烤鱿鱼酱：将500克蒜蓉辣酱纳入盆中，往里加入甜辣酱100克，韩式辣酱100克，鲜贝精50克，蚝油100克 ，香料粉20克（，料油50克，葱油50克，料酒100克，搅合在一起，封保鲜膜入蒸柜蒸45分钟即可。也可以用锅熬制25分钟，不过要往里加少许水，在200克左右，切忌熬出来的酱汁过稠，不便刷酱。

香蕉芝恋

原料：

香蕉400克 玉米粒5粒 青豆5粒 沙拉酱20克 炼乳15克 黑橄榄圈5片 芝士100克

制法：

1.先将香蕉去皮并改刀成1.5厘米长的段，纳盆加入沙拉酱、炼乳、玉米粒和青豆拌均匀后摆入铝箔纸盒内，然后将芝士放在拌好的香蕉上面铺平，点缀上黑橄榄圈。

2.将装有香蕉的铝箔纸盒放入上火、下火各230℃的烤箱内烤约10分钟，取出即成。

绿茶烤肉

跟其他烤肉不同，在腌渍时我们加入了少量的绿茶末，淡淡的茶叶清香缓解了五花肉的油腻感。另外，我们采用先大火、后小火、再关火焖的方法烤制五花肉，最大程度地保留了肉质内部的水分，所以烤肉入口外酥里嫩。

原料： 不带皮的五花肉5千克。

调料： 腌料（绿茶末50克，味精、鸡粉、花椒粉各100克，辣椒粉250克，香料粉40克）。

制作

1.五花肉洗净，加入腌料抓拌均匀，反复搓揉后放入冷藏冰箱内腌制12小时。

2.将五花肉挂起来，放入挂炉内大火烤制25分钟，再改小火烤制25分钟，最后关火焖10分钟，取出后切成薄片，装盘上桌。

香料粉：

小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、陈皮各50克混合均匀，干锅炒香后粉碎成末。

瓦片烤五花肉

五花肉腌制后晾干水分，放入烤箱内烤至焦香，撒上黄飞红香辣酥，搭配烤热的瓦片保温一起上桌，顾客反馈效果非常好。

初加工：

取去皮五花肉700克切成长10厘米的大块，加入干葱头末100克、姜汁15克、烧肉汁50克、黑胡椒粒20克、白糖粉25克拌匀，腌制3小时，取出放在烤鸭房内用电风扇风吹24小时至表面干燥。

熟处理：

将五花肉放入烤箱内（220℃）烤至成熟，取出后切成厚0.2厘米的薄片，装入盘中，撒入黄飞红香辣酥（碾碎）20克。

烤羊拐

主料：羊拐适量。

调料：秘制酱汤、食用油、盐、味精、孜然、辣椒面各适量。

制法：

将羊拐焯水，入高压锅，加酱汤压制15分钟，取出后放入烤炉烤至变黄，刷少许油，撒盐、味精、孜然、辣椒面调味，大火再烤至上色即可。

制作关键：烤制羊拐时需要左右翻动，使其受热均匀。

招牌原因：孜然和辣椒的香味衬托出浓郁的肉香。