上海人的春季食谱

“腌笃鲜”出典于上海名菜“竹笋腌鲜”。从3月上市到5月落市，差不多家家户户都会做几次腌笃鲜。顾名思义，“腌”乃用盐腌制过的烹饪原料，“鲜”乃活鲜用料。“笃”是上海沪语，意为原料加汤水、调味品旺火烧开后用小火长时间烧煮至汤浓料酥，在烹饪学上应归属于“煨”法，其特点有三，一是加热时间较长；二是汤汁浓白较宽；三是只用无色调味料。有些地区将“煨”称为“不隔水炖”，上海人就叫“笃笃酥”或“蒸蒸酥”。

每年一过立春，上海人就急切地盼着春笋上市。一年里也就这么十来二十天的时候，能吃到最鲜最嫩，脆爽鲜美的春笋，错过了这个时节，那笋就少了鲜嫩而多了些许苦涩。

上海人吃春笋，除了用在腌笃鲜，还会做油焖笋，清脆爽口，非常下饭。除了作为主料，笋丝炒鳝丝、竹笋烤肉、咸菜笋丝炒肉丝、炒双笋这些本帮菜中也少不了春笋的身影。

清明时节，还是采食螺蛳的最佳时令，因这个时节螺蛳还未繁殖，最为丰满、肥美！所以俗语有云，“清明螺，抵只鹅”！吃螺的方法那就太多了，把螺和葱、姜、酱油、料酒、白糖一起爆炒；也可以先把螺煮熟，挑出螺肉，可拌、可醉、可糟、可炝，都非常好吃，真可称得上“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”了。

刀鱼不过清明，鲥鱼不过端午”。清明前是刀鱼最肥、最鲜的时节。过了清明，刀鱼鱼刺变硬，吃的时候一不小心还要鲠喉咙，味道也一天不如一天。所以在清明前吃刀鱼尤为珍贵。 如今可见的刀鱼每条重量一般在三两左右，价钱也是不菲，好的刀鱼上锅清蒸，朴实无华，肉质细软，惟有天上的锦绣才堪与其媲美。当然，这样的美味亦不是人人能享受的起，老道的食客都会选择去上海老振兴去吃一碗刀鱼汁面，一样的鲜美，却是不一样的实惠。

马兰头其实就是一种很常见的野菜，又称马郎头、路边菊、红梗菜、鸡儿菜等。别看它长得不起眼，它却富含多种维生素和矿物质，而且中医认为马兰性凉、微寒，有清热毒、凉血止血、利湿消肿之功效。所以这个时节吃马兰拌香干应该再合适不过了。

马兰头最传统的吃法就是凉拌，在沸水里一焯后切细，那种清香令人眩晕，拌了香干末后再用麻油一浇，是非常朴素而耐人寻味的香蔬。

每年春节不久，应早的蚕豆绿翠翠的，成为尝鲜家庭珍肴。一直到五月中下旬，蚕豆从四方涌入上海，本地豆也开始大批上市，蚕豆才成为普通家庭常见菜肴。每到这时，老人都有五斤、十斤一买，找一个纳凉之地，三五老人聚集，边聊、边剥着蚕豆。待蚕豆剥完，张家阿婆、李家阿姆一天的家事、国事也告一段落。各家清扫豆皮，提着剥好的豆瓣回家，去准备辛苦一天、家人团聚的晚餐。

草头原名苜蓿，又称三叶草。草头是上海人的叫法。酒香草头是上海最传统最简单的吃法，保持了草头清香鲜嫩，又有酒香的回味诱人，最简单也是最美味的家常做法。