汤表面漂起的泡沫，到底是啥？营养专家给出这样的答案

鲜美的汤端上餐桌，香飘四溢，有如“余香绕梁，三月不知肉味”之势。细心的人会发现，经过长时间烹调的汤，其表面上往往漂浮着一层像油一样的泡沫状物质，看起来油腻腻的，与色味俱全的鲜汤极不搭配。

很多主妇认为这层泡沫是熬汤过后的糟粕，用汤匙将这层泡沫舀出来扔掉。有些老人却认为，这些泡沫可是汤中的精华，营养价值极高，怎能轻弃。

对此，说法不一，究竟这泡沫是精华还是糟粕呢？

泡沫从何而来

制汤时，原料经过一段时间的加热后，汤的表面会漂起一层淡黄色的浮油，这是因为在长时间的烹调过程中，油脂从原料中溶解出来，由于油比水轻，容易浮在汤的表面，成为我们看到的泡沫。

泡沫对汤的贡献

制汤过程中，原料中的蛋白质不断受热力作用，产生具有鲜味的含氮物质；脂肪分解成脂肪酸和甘油；无机盐、维生素也会受热分解，散于汤中。

因此，如果汤面上的浮油撇得过早或过净，所有这些营养成分、香味和鲜味就会随蒸气挥发掉，汤则不肥浓，味淡清薄，达不到清而香的效果，况且浮油本身还含有一定的香味成分，可使汤色乳白而富有胶性，故制汤过程中，不宜过早将浮油撇除。

泡沫中的其他成分

除了油脂以外，汤面上难免会浮着纤维组织的残存杂质，或是动物肉中的血成分，但这些成分并非完全没有营养。既然是用来煲汤的食材，无论浮在汤面还是沉在汤底，都是可食的，都可能存在或多或少的营养价值。

至于浮物吃不吃，完全可根据个人的喜好决定。如果觉得汤面的浮物看起来不顺眼，喝起来不顺畅，可以当做“糟粕”去掉；反之，如果觉得并不影响感官和口感，就可视为“精华”，连汤一起喝掉。

警惕有毒的泡沫

有些漂浮的泡沫是不能食用的。

例如很多人在煮豆浆时会看到这样的现象：豆浆在加热后会出现很多泡沫漂浮在上层，这是豆浆中的皂苷素受热膨胀后形成的“假沸”现象。

而豆浆中的皂苷素及抗胰蛋白酶等多种酶成分，并不能被肠胃消化吸收，而且饮用后易发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。这些成分通常要到100摄氏度才会被破坏，所以豆浆“沸腾”出现泡沫后，仍要继续煮沸5分钟后再食用才安全。

这也提示大家，无论何种汤，都应该煮熟煮透后才可饮用。