营养学三分钟：豆类营养吸收价值
豆类按营养成分含量不同，按照种皮颜色可分为黄、青、黑、褐和双色等大豆五种，含较多的蛋白质和脂肪糖水化合物较少；其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等，含较少的蛋白质和脂肪，而碳水化合物相对较多。
豆类是蛋白质含量较高的食品，为20%-36%；其中大豆类最高在30%以上，豆制品蛋白质含量差别较大，最高可达20%，如豆腐干、烤麸、素鸡，，最低只有2%左右，如豆浆、豆腐脑。
豆类脂肪含量最高属大豆类，脂肪约占15%以上，因为大豆富含不饱和脂肪酸，所有高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。
大豆中的碳水化合物与谷类比较，相对较少在34%左右，因为大豆类碳水化合物组成比较复杂，难消化的纤维素和低聚糖在15%以上，因为难消化所以有些在大肠内称为细菌的营养来源。而细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气。而其他豆类碳水化合物主要以淀粉形式存在。
豆类含有丰富的维生素B1、维生素B2、烟酸、胡萝卜素和维生素E，大豆几乎不含维生素C，但发芽后可产生一定量的维生素C。而豆类的胡萝卜素和维生素E含量较高，种皮颜色较深的豆类其胡萝卜素含量较高，如黄豆、黑豆、青豆、绿豆等。
豆类矿物质含量为2%-4%，包括磷、钾、钠、钙、镁、铁、锌等无机盐，其中含钙、钾、钠丰富，比牛肉猪肉高数十倍，是儿童与老人膳食钙的较好来源。
大豆中含有一些天然的抗营养因子，可影响人体对某些营养素的吸收，如蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸以及红细胞凝集素、皂甙、异黄酮，使大豆蛋白质的消化率只有65%左右。但加工成豆浆可达84.9%，豆腐脑可提高到92%-96%，
大豆的营养价值虽然很高，但直接食用会影响蛋白质的吸收，造成肠胃胀气等现象，因此，在食用大豆时，通过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等方法加工成豆制品，合理的处理抗营养因素，可提高大豆的消化率，充分发挥起营养价值。其烹饪也是多样化，参合其他食材蒸、煮、炒、炖等
下篇：坚果营养系数
关注营养食全，为健康加分！