营养学：谷类营养的吸收价值
植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果、薯类、坚果、菌类等主要提供能量蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质，来满足人体营养的需要。
一、营养成分
谷类包括大米、小麦、玉米、高粱、荞麦、莜麦稻谷、大豆、小米、等，是人体最主要的能量来源。我国人民是以谷类食物为主的，人体所需热能约有80%，蛋白质约有50%都是由谷类提供的。此外谷类食物还提供较多的B族维生素和矿物质，所以谷类在我国人们膳食中占重要地位，下面就来分析有多重要。
蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7%-15%之间，其中稻谷中的蛋白质低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，要提高谷类食品蛋白质的营养价值，采用蛋白质互补的方法提高其营养价值，即将两种或两种以上的食物共食，使各食物的必需氨基酸得到相互补充，如粮豆共食、多种谷类共食或粮肉共食等。
碳水化合物：谷类碳水化合物含量一般在70%左右，主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，是人类最理想、最经济的能量来源，我国人民膳食生活中50%-70%的能量来自谷类的碳水化物。
脂肪：谷类脂肪含量低，约为0.4%－7.2%，小麦胚粉最高，稻谷最低，谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，这些油脂含不饱和脂肪酸达80%，其中亚油酸约占60%，在保健食品的开发中常以这类油脂作为功能油脂以替代膳食中富含饱和脂肪酸的动物油脂，可明显降低血清胆固醇，有防止动脉粥样硬化的作用。
矿物质：谷类约含矿物质1.5%－3%，主要是钙、磷钾钠镁及微量元素主要分布在谷皮和糊粉层中，消化吸收率较低。
维生素：谷类B族维生素是膳食中的主要人体所需饮食结构来源。如硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）、尼克酸（VPP）、泛酸（VB3）、吡哆醇（VB6）等含量较多，主要分布在糊粉层和胚部，可随加工而损失，加工越精细损失越大。精白米、面中的B族维生素可能只有原来的10%－30%。因此，长期食用精白米、面，又不注意其它副食的补充，易引起机体维生素B1不足或缺乏，导致患脚气病，主要损害神经血管系统，特别是孕妇或乳母若摄入VB1不足或缺乏，可能会影响到胎儿或婴幼儿健康。
纤维素：谷类食物含有纤维素、半纤维素员较多，可刺激胃肠功能，防止便秘。从谷类的营养价值不难看出，谷类在我们的膳食生活中是相当重要的。中国营养学会于1997年发布的《中国居民膳食指南》8条中第一条就明确提出“食物多样化、谷类为主”，在我国古代《黄帝内经》中就记载有：“五谷为养、五畜为益、五菜为充、五果为助”，都把谷类放在第一位置，说明谷类营养是我们膳食生活中最基本的营养需要。
二、合理利用
1.谷类在适宜条件下可较长时间地储存，其蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。但当环境发生改变，如环境湿度大、温度高、水分含量高等会促使霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积聚，最后霉烂变质失去价值，所以粮谷食品应放置避光、通风、阴凉干燥的环境储存，或者出大太阳选择防晒再进行库存。
2.谷类加工精细程度与谷类营养素的保留程度有很大关系。加工精度越高，营养素的损失就越大，影响最大的是维生素和矿物质。
3.谷类在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间、用水温度密切相关。因此稻米以少搓少洗。
4.一般随着烹调时间的延长，一些B族维生素的损失也越来越多。 食物烹调加工的目的在于使食物容易消化吸收，具有良好的感官性状和口味，并杀灭其中的有害微生物和寄生虫，或消除原有的有害物质如生物碱、皂苷等。食物经过烹调处理，可发生一系列的物理、化学变化，有的变化能增进食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含营养素在人体的利用率；有的则会使某些营养素遭到破坏，特别是那些不稳定的组分。如维生素C、B1、B2等。 因此，在烹调加工时，一方面要利用加工过程中的有利因素，达到提高营养素、促进消化吸收的目的；另一方面也要尽量控制不利因素，减少营养素的损失。所以在烹饪中加碱适量，少炸少烤。
三、总结
烹调加工对营养素的影响因食物中各种营养素的理化性质不同而异，也与烹调加工方法有直接的关系。谷类食物蛋白质中的赖氨酸含量普遍较低，宜与赖氨酸多的谷类和动物食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。
下篇：豆类食物的营养吸收价值
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