透明袋装的「冷藏」牛奶，其实不一定更新鲜……

不懂就问

透明包装的牛奶

都是鲜奶吗？

不一定

大家经常说的「鲜奶」是指使用巴氏杀菌技术消毒过的巴氏奶，这种牛奶往往需要全程冷链运输、冷藏存放。

虽然有的透明包装的小白奶出现在超市的冷藏柜里，但包装上并没有要求全程冷藏保存，而只是说明了「冷藏风味更佳」、「开封前阴凉避光储存」。

并且，使用巴氏消毒杀菌的，都会在包装上直接注明巴氏。

而无论是标注了「超高温灭菌乳」还是「灭菌乳」的，都不是巴氏奶，而属于常温存放就可以的牛奶。

图片来源：自己拍的

有很多人疑惑：透明包装的牛奶保质期只有 28 天，常温奶可没这么短啊？

这是因为超高温灭菌后，如果使用不透明的材质和密封包装技术，能进一步减少引起奶变质的因素（比如光照和氧气），就能常温存放很久。但采用了透明包装以后，反而不利于牛奶保质，所以保质期就被缩短了。

具体来说，牛奶中富含的核黄素（维生素 B2 ）和卟啉都是光敏物质，会吸收可见光和紫外线，然后传递能量给单线态氧，产生氧化反应。

氧化反应一旦开始发生，就会破坏牛奶里蛋白质的氨基酸结构，还有牛奶中的维生素。同时，还会产生小分子醛酮类物质，引起牛奶的变色，产生氧化酸败特有的异味（类似纸板、油漆的味道）。

透明包装会比不透明的包装产生更快的光氧化反应。也就是说，想要让牛奶维持同样的品质，需要缩短保质期，才能确保在光氧化反应产生之前就把牛奶喝掉。「小白奶」28 天的保质期也就是这么来的。

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往期回顾

食品研发工程师

科学审核 阮光锋

中国农业大学营养与食品安全硕士

参考文献

[1]顾小卫,赵国琦,郭鹏,等.牛奶风味影响因素的研究进展[J].《乳业科学与技术》,2010,2:95-98.

[2]刘晓庚.光氧化及其对食品安全的影响[J].食品科学,2006,27(11):579-583.

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