威知识 | 威士忌的天然香气来自女性

研究表明，女性的嗅觉通常比男性好，使得她们更善于品尝威士忌，成为威士忌的品鉴者，这不仅仅是生理因素。
当我们想到威士忌行业的科学时，我们常常会想到质量控制实验室，它可以确保所有的谷物都不含杂质，而且麦芽汁的pH值也恰到好处。很少有人意识到，有一个完整的科学研究领域在探索我们品尝威士忌时如何诠释威士忌的多种口味，甚至更少的人意识到，有强有力的证据表明，女性的生物学特性使我们成为更好的威士忌品尝者。
NO·1 女性才是“味觉超人”？

美国东南印第安纳大学（Indiana University Southeast）生物学前讲师和研究助理、波本妇女协会（Bourbon Women Association）创始成员苏珊·雷格勒（Susan Reigler）发表的一份名为《人类嗅球的性二型现象：女性比男性拥有更多的神经元和胶质细胞》（Oliveira Pinto等人，公共科学图书馆一号，2014年11月）的研究报告，在标题中写道女性有更多的细胞将嗅觉转化为大脑处理的信息。这一结论后来得到了荟萃分析（Sorokowski et al，Frontier Psychology，2019年2月）的发表的支持，该分析对总样本量超过37000人的各种研究结果进行了检验。
雷格勒说：“这并不意味着所有的女性都比所有的男性有更好的嗅觉，因为男女都有‘味觉超人’。但是，总的来说，女人的嗅觉确实比男人强。这是进化的原因，可以归结为配偶的选择，而且似乎是完全无意识地状态，女人会根据男人对她们的嗅觉来发现男人的吸引力。事实证明，最吸引女性的男人是那些免疫系统与自己不同的人。之所以如此，是因为免疫系统基因的混合增强了后代的免疫系统，使他们在抵御疾病方面具有优势。
“女人为什么这么挑剔？”答案很简单：卵子很贵，精子很便宜。换句话说，女性的基因投资是昂贵的。雌性哺乳动物，尤其是灵长类动物，包括人类，一生只能有这么多后代。因此，为了让她的基因投资（即孩子）得以生存，她希望（同样，无意识地）伴侣贡献出高质量的基因（包括免疫系统基因）。”
简言之，为了物种的延续，女性天生就是嗅觉和味觉更好的人，这种生物学上的差异意味着我们可以在包括威士忌在内的各种物质中发现更多的微妙之处。波本妇女协会在一次盲品活动中对会员进行了民意调查，结果发现，女性平均更喜欢口味更高的威士忌，尽管这方面还有更多的科学研究要做。

然而，不仅仅是这些生物因素使女性比男性更倾向于品尝威士忌。有趣的是，女性往往能够更好地表达自己的嗅觉体验，以建设性和精确的方式对这些感官输入进行分类和命名，这一技能在涉及威士忌交流、生产或感官分析的任何角色中都具有绝对的优势。为什么会出现这种情况的原因还不完全清楚，可能会受到文化和生物学的影响。
学术研究表明，女性可能有优势，因为她们可以更准确地命名和回忆特定的味道和香味。在提高对气味敏感性的性别特异性诱导（道尔顿、杜利特尔和布雷斯林，自然神经科学，2002年）中，作者证明了男性和女性对感官输入的适应率不同，但指出差异很大程度上局限于需要更高层次认知的嗅觉加工方面，例如气味识别或气味记忆。他们接着得出结论，这一点，再加上女性嗅觉敏感性的发展速度比男性快得多，程度也更高，支持了轶事证据，即女性对周围气味更敏感。这项研究建立在先前工作的基础上，包括男性和女性的气味识别：预测与表现（Cain，Chemical Senses，1982），这表明，男性和女性嗅觉感知的差异至少可以部分解释为：男性比女性花了更长的时间来为自己的嗅觉感知产生正确的标签。
简单地说，女性比男性更快地为自己的感官记忆回忆起正确的标签，也更快地适应感官输入，这支持了轶事证据，即女性在命名自己的感官输入时更具描述性。也有人质疑语言是否会影响人们的认知，但很可能在专门谈论威士忌时，文化体验和不同口味的可用性会发挥更大的作用。因此，至少在一般情况下，我们对我们闻到的和尝到的东西更具描述性，正是这种天赋吸引了许多女性进入威士忌行业。
NO·2 关于女性品酒师

波本妇女协会的创始人佩吉·诺伊·史蒂文斯（Peggy Noe Stevens）是肯塔基州波本酒业第一位成为波本威士忌品酒大师的女性。她的导师林肯·亨德森（Lincoln Henderson）把时间花在了她身上，因为他认为女性在品尝威士忌方面更详细、更具描述性，而且他和史蒂文斯有着共同的美食家背景。
史蒂文斯说：“在我在伍德福德储备酒厂工作的早期，成为世界上第一位女性波本品酒大师是我当时无法像现在这样欣赏的。”。“当时伍德福德的酿酒大师林肯·亨德森为我提供了难以置信的经历和培训，这是无价的。”
史蒂文斯是游客中心的经理，在亨德森暗示她可能有特别的礼物之前，他协助她品尝和挑选酒桶。她继续说：“作为烹饪「美食家」，我们彼此都很欣赏，花了几个小时在那些品尝中，听他剖析味道，并试图吸收他的知识，我对波本威士忌的味道很着迷。我们做过桶装样品、在实验室工作等，但我相信，当时让我与众不同的是我品尝波本威士忌的烹饪方法。”

亨德森和史蒂文斯将就食物风味进行长期讨论，这是因为她在酒店业期间接受了广泛的烹饪培训，并与来自各地的厨师们有着丰富的经验。史蒂文斯说：“我的词汇很广，因为我不仅仅把波本威士忌描述成焦糖和香草，相反，它是焦糖布丁，奶酪，黑糖。这启发了许多饮酒者，我为波本威士忌创造了第一个烹饪风味轮。”史蒂文斯作为一名大师品酒师的工作为许多其他女性打开了大门，而她创立的波本女性协会为许多女性提供了迈出第一步所需的鼓励和关注。此后，业界不仅看到更多的波本酒女性品鉴师，而且还有蒸馏大师、高级混合学家等。
科学告诉我们，女性更适合做品酒师和调酒师，但这只是开始。正是这些女性的激情、奉献精神、经验、智慧和技能，将她们的内在能力转化为一种精益求精的工具，并将她们推向了行业的最高水平。一些伟大的女性打破了玻璃天花板，为我们所有人打开了可能性。