炖肉一直用旺火的做法是对的吗?炖骨头汤的时间是多久?

文 / 微知健康
2020-11-25 09:03

烧煮肉骨中途忌加冷水

肉类、骨头中含有大量蛋白质和脂肪,若在烧煮中途加冷水,汤的温度发生变化,蛋白质和脂肪会迅速凝固,肉骨表面的空隙骤然收缩,不易烧酥,汤味也会减退。

炖肉忌一直用旺火

有的人炖肉,常常从肉下锅开始至肉炖熟出锅一直用大火、旺火,猛煮猛炖。他们认为只有用旺火炖肉,才能尽快把肉炖熟、煮烂。其实,这样炖肉,不仅味不香,而且营养损失大。

其原因在于:炖肉自始至终用大火烧滚,肉中呈香味的物质挥发性很强,必然随着肉锅的大开大滚而蒸发掉香味物质;肉锅始终大开大滚,会促使肉中蛋白质加速变性而变硬,不溶于水,这就使所煮的肉发硬难吃;炖肉一直用大火猛煮使肉中的维生素、矿物质损失较大,降低营养成分。

炖肉的正确火候:刚开始,热水下入肉块,尽快用大火把水烧开,使肉块表面的蛋白质迅速凝固,防止香味物质跑掉,一旦肉块挺实,撇去浮沫后,就要改用微火,保持肉锅水微开,直到把肉煮熟。这样可保留肉香,减少营养成分的损失。

炖骨头汤忌时间过久

动物骨骼含有丰富的磷、蛋白质等营养物质,常喝骨头汤可起到滋补作用。但在炖骨头汤时一定要掌握好时间、火候等。只有方法正确,炖出的汤营养才能更丰富。钙是动物骨骼的主要成分,但并不容易溶解,不论是炖的时间多长、温度多高,都很难将骨骼中的钙质溶化。如果炖的时间过长,不但炖不出过多的钙,反而会破坏骨头中的蛋白质。所以,炖骨头汤并不是炖的时间越长越好。

再者,骨头上附带的肉中含有丰富的脂肪,炖的时间越长,炖出的脂肪也会越多,汤也就越油腻,人们就越不喜欢喝。最好的办法是用压力锅炖至骨头酥软,所用时间也不长,汤中的营养成分不容易损失,骨髓中所含的磷等微量元素也容易被人体吸收。