炖肉一直用旺火的做法是对的吗？炖骨头汤的时间是多久？

烧煮肉骨中途忌加冷水

肉类、骨头中含有大量蛋白质和脂肪，若在烧煮中途加冷水，汤的温度发生变化，蛋白质和脂肪会迅速凝固，肉骨表面的空隙骤然收缩，不易烧酥，汤味也会减退。

炖肉忌一直用旺火

有的人炖肉，常常从肉下锅开始至肉炖熟出锅一直用大火、旺火，猛煮猛炖。他们认为只有用旺火炖肉，才能尽快把肉炖熟、煮烂。其实，这样炖肉，不仅味不香，而且营养损失大。

其原因在于：炖肉自始至终用大火烧滚，肉中呈香味的物质挥发性很强，必然随着肉锅的大开大滚而蒸发掉香味物质；肉锅始终大开大滚，会促使肉中蛋白质加速变性而变硬，不溶于水，这就使所煮的肉发硬难吃；炖肉一直用大火猛煮使肉中的维生素、矿物质损失较大，降低营养成分。

炖肉的正确火候：刚开始，热水下入肉块，尽快用大火把水烧开，使肉块表面的蛋白质迅速凝固，防止香味物质跑掉，一旦肉块挺实，撇去浮沫后，就要改用微火，保持肉锅水微开，直到把肉煮熟。这样可保留肉香，减少营养成分的损失。

炖骨头汤忌时间过久

动物骨骼含有丰富的磷、蛋白质等营养物质，常喝骨头汤可起到滋补作用。但在炖骨头汤时一定要掌握好时间、火候等。只有方法正确，炖出的汤营养才能更丰富。钙是动物骨骼的主要成分，但并不容易溶解，不论是炖的时间多长、温度多高，都很难将骨骼中的钙质溶化。如果炖的时间过长，不但炖不出过多的钙，反而会破坏骨头中的蛋白质。所以，炖骨头汤并不是炖的时间越长越好。

再者，骨头上附带的肉中含有丰富的脂肪，炖的时间越长，炖出的脂肪也会越多，汤也就越油腻，人们就越不喜欢喝。最好的办法是用压力锅炖至骨头酥软，所用时间也不长，汤中的营养成分不容易损失，骨髓中所含的磷等微量元素也容易被人体吸收。