薯片检出致癌物？商家还说符合标准？一篇帮你捋清楚这个迷惑事件

这两天，一则热搜上的新闻引发了很多人关注：

而接下来某些品牌的回应「没有相应的国家标准，相应产品仍然正常销售」就更让网友生气和不解。明明检测出致癌物，怎么还能这么理直气壮？！

我们咨询了多位食品安全相关的专家，今天就来给大家说明白：薯片是否致癌，为什么没有国家标准却检测出「超标」。想要结论的同学，可以直接拉到文末，好奇为什么有这么个结论，往下看～

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这次抽检出薯片中所谓的致癌物，叫做「丙烯酰胺」，根据 IRAC（国际癌症研究机构）的分类，它属于「可能对人类致癌」的 2A 类致癌物。

2A 类致癌物啥意思？对人类来说，它们致癌的证据力度还不是很充分。但与此同时，它们要么是在动物实验中明确会对动物致癌，要么从原理上来说会致癌。综合一下就是说，丙烯酰胺致癌的风险是确实存在的。

你可能还是没概念，这么说吧，属于 2A 类致癌物同一类别的，还有我们常吃的牛、羊肉等红肉，以及……熬夜，其实也是。

听上去感觉分分钟就快不行了。再补充一个扎心事实：丙烯酰胺在我们的日常饮食中，极其常见，根本躲不开！

这是因为，只要食物原材料富含碳水化合物和蛋白质，经过高温（大于 120℃）油炸、高温烧烤，发生美拉德反应后就会产生丙烯酰胺。

油条、麻花、饼干、面包、薯片、薯条、烤肉、烤肠......全都有。而且，越是颜色发黄、发褐、发焦的，丙烯酰胺含量越高。

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先别恐慌，还是有「红线」可以参考的：

根据联合国世卫组织和欧盟的研究模型数据换算，对于体重 75kg 和体重 55kg 的成年人来说，丙烯酰胺的每日摄入量分别超过 12750 微克和 9350 微克时，就会有一定概率发生癌症（模型推测：大约是样本人群中不小于 10% 的机率）。

焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量（3441 微克/每千克）高于油炸型薯片（547 微克/每千克）。

从理论上推测，要出现这种情况，需要每个成年人每天吃 3~4 千克薯片（不考虑其他食品也有丙烯酰胺和其他致癌因素）。这很明显不是一般人能达到的量。

图片来源：站酷海洛

以为可以从此放心大吃了吗？

开玩笑，研究所怎么可能会推荐吃薯片。除了致癌风险，薯片的高脂肪、高热量、高钠......都不是啥好东西，健康隐患还有很多。而且根据这次的检测报告，非油炸的焙烤型薯片也不比油炸型更健康。

总之，薯片偶尔吃吃还行，能戒掉还是更好。

这次新闻引发恐慌以后，发布检测报告的深圳市消费者委员会特地声明：丙烯酰胺「超标」的说法本身就不对。

也就是说，品牌方的回应从字面上看是没毛病：国家对于食品中的丙烯酰胺确实没有限量标准。

而其实不只中国，全世界都没有。目前对于食品加工过程中产生丙烯酰胺的限量问题都缺乏相应指标，也缺乏相对可靠的数据和研究来指导标准的制订。在欧盟 EFSA 和美国 FDA 的专项页面中，都没有提到具体限量多少才是安全的。

可能有比较认真的同学会好奇，检测报告和上面的声明里也都提到了欧盟 750 微克/每千克的参考值，不就是安全标准吗？

我们找到了欧盟规定的原始文件，「每千克薯片的丙烯酰胺含量不超过 750 微克」的意思是说，企业可以用这个数值作为一个生产方面的参考。

如果低于这个值，就说明生产加工中采取的控制致癌物生成措施确实有效果；如果比这个值高也不代表不能在市场上卖，只不过欧盟可能会建议企业修改加工参数，尽量降低丙烯酰胺的检测值。

图片来源：站酷海洛

所以，被点名的一些薯片还在正常售卖，也没有问题，放在欧盟也一样可以卖，没必要妄自菲薄。

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现实是，一项标准的制订工作远比我们想像的要更加庞大和复杂。

任何一个国家或者组织机构，要将某一种物质在政策层面上进行限制，都需要大量的研究、数据和评估来支持。

而丙烯酰胺从食品中被发现至今，时间并不长，大量的问题虽然在研究中，但都还没有得出可靠有效的结论，也缺乏相应的临床和公共卫生数据与证据。