除了“酸汤子”，这些有毒的食物也是我们亲手做的……

10月12日，黑龙江“酸汤子”中毒事件中死亡人数已上升至8人，家属张女士介绍，母亲昨晚在牡丹江去世，只剩下小舅妈在哈尔滨救治，目前家人在鸡东县准备后事。省卫健委初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。

俗话说民以食为天，中国闻名于世界的除了历史文化，还有各类美食。我国地域辽阔，食物多种多样，但吃得美味的前提，是要吃得安全。 前段时间云南省卫健委发布食用菌子注意食物中毒的提醒，近期黑龙江省卫健委又发布酵米面食物中毒的预防，关于各种食物中毒的新闻总是层出不穷，让我们不得不再次提高警惕。

文章太长不想看系列：

1.黄曲霉素是强致癌物，可对肝脏产生破坏作用

2.米酵菌酸是酵米面的主要毒素，泡发银耳的时候也要多注意

3.多数自制的发酵食物都有安全风险

4.放进冰箱的食物最好及时吃掉

酵米面为什么会造成“灭门惨案”？

酸汤子，又称汤子、馇子，是流行于东北地区的辽宁东部、吉林东南部及黑龙江东部一带，是用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食。但这一发酵过程极易被各种微生物污染，产生对人体有害的毒素。

（图源：黑龙江省卫健委）
据黑龙江省鸡西市政府部门通报，10月5日，鸡东县兴农镇一居民与其亲属9人在家中聚餐，食用自制“酸汤子”（已在冰箱冷冻一年）引发食物中毒。经医院化验检测，食物中黄曲霉素严重超标，初步判定为黄曲霉素中毒。 黄曲霉素是我们最常见的食物中毒“元凶”之一，1993年，它被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物。黄曲霉素对肝脏有破坏作用，严重时可导致肝癌，还可以引发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。

（花生霉变会产生黄曲霉素/图源：123RF）黄曲霉素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、坚果及棉籽等，此外，鸡鸭等家禽或牛羊等家畜如吃了霉变的食物，产的蛋和奶也可能有黄曲霉素存在。 但黄曲霉的最低繁殖温度范围是6～8℃，在0℃以下不能产毒，且有专家表示，该事件的黄曲霉素难以达到致死的程度。因此，一定还有另一种毒素，造成了该起事件的悲剧。 10月12日，该起事件死亡人数已升至8人。据黑龙江省卫健委食品处发布的消息，经流行病学调查和疾控中心采样检测后，在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出，初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。

（图源：见水印）
米酵菌酸是酵米面的主要毒素，它对酸、氧化剂和日光不稳定，但其耐热性强，经煮沸和高压不被破坏，因此不论制成何种食品、采用何种日常烹调方法都不能破坏其毒性。 因食用被椰毒假单胞菌污染的酵米面而发生的食物中毒，主要表现为上腹不适、恶心、呕吐、轻微腹泻，严重者可出现黄疸、肝肿大、呕血、意识不清、烦躁不安甚至休克死亡。 由于该类食物中毒发病急、多种脏器受损、病情复杂、进展快，且目前尚无特效解毒药, 故椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒的病死率高达30%～50%。 而对于此类食物中毒，最好的预防方法就是不要自制、食用酵米面。此外，由于米酵菌酸也是变质鲜银耳的中毒主要原因，因此要注意挑选菌片呈白色或微黄、弹性好、无异味的正常银耳，不要食用自采的鲜银耳。

警惕各种自制食物

生活中很多人都觉得，买来的食物肯定有各种添加剂，自制的会更健康，但事实上，很多自制食物反而更危险。 比如自制的泡菜可能存在亚硝酸盐超标的情况，自制的罐头、火腿可能被肉毒杆菌污染产生肉毒毒素，自制的药酒可能引发急性肝损伤......

（自制酸菜/图源：123RF）但是，当你把这篇文章分享到“相亲相爱一家人”群里，告诫父母不要自制并食用相关食物时，其实也应该反思一下：你自制的（或者朋友圈买别人自制的）梅子酒/葡萄酒/酸奶就安全了吗？ 答案当然是否定的~由于家里没有严格的灭菌环境，自制的酸奶容易被各种杂菌污染导致腹泻等情况。而自制的梅子酒/葡萄酒则容易甲醇（假酒中毒就是摄入了过量的甲醇）超标，中毒严重者会失明甚至死亡。 （图源网络，侵删）所以说，发酵类的食物最好从正规渠道购买，不要自制食用，同时要经常检查一下家里存储的粮食，如有霉变的情况，就不要再吃了。

食物放进冰箱就一定安全吗？

回到此次的黑龙江“酸汤子”中毒事件上，一开始很多人认为是食物在冰箱里放了一年，从而变质导致的食物中毒，尽管事实并非如此，但冰箱确实不是“保险箱”。 首先冰箱并不具备杀菌的功能，它只是在一定程度上能抑制细菌的生长繁殖，推迟食物腐败变质的时间。 （图源：123RF）其次冰箱里也会有细菌滋生，世界卫生组织曾在德国、英国、澳大利亚等9个国家做过一项家庭卫生状况调查。结果发现，46%家庭的冰箱内部细菌超标，主要是沙门氏菌、李斯特菌、志贺菌等，44%的冰箱内部已经出现霉菌繁殖迹象。 所以说，冰箱里的食物不要塞得太满，也不要囤太久，最好食用新鲜的食材，既健康又安全。同时冰箱还要做到定期清洁消毒，食物生熟分开，以降低交叉感染，减少细菌的大量繁殖。

编辑：春雨医生

参考文献：[1]张秀娟,杨博磊,张晨曦,王刚,李丽,耿海荣,刘阳.玉米酸汤子制作过程中真菌毒素迁移规律研究[J].食品科技,2020,45(04):338-343.
[2]陈荣桥,陈汉金,胡均鹏,冼燕萍,杨静,王斌,朱文信,刘冬虹,侯向昶,刘春生,吴玉銮,周颖璇.米和食用淀粉中椰毒假单胞菌米面亚种污染调查与风险分析[J/OL].现代食品科技:1-7[2020-10-13].https://doi-org-443.webvpn.scut.edu.cn/10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.1.0685.[3]申屠平平,朱珈慧,徐小民,吕恭进,王翠蓉,陶珍杨.一起椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的食物中毒调查[J].上海预防医学,2019,31(06):466-468+478.[4]焦振泉, 曹玮, 余东敏, 等.椰酵假单胞菌与唐菖蒲伯克霍尔德菌16S～23S rRNA基因间区序列的比较研究[J].中国食品卫生杂志, 2008, 20 (3) :197-203.[5]张才艳. 5类常见食物 自制有风险[N]. 大众健康报,2020-03-12(011).