水果烂了一点点，还能不能吃了？丨1分钟科普

文 / 春雨医生

2017-07-03 20:22

作者：刘萍萍（国家高级营养师，高级健康管理师）

天热水果易腐败，有的水果烂了一点点，食之担心，弃之可惜，那到底能不能吃呢？

其实不能一概而论。关键得看水果是因为什么而变烂以及烂的程度怎样。

例如，对于放入冰箱中储藏，被冻坏的香蕉来说，是可以吃的。

香蕉被冻伤后往往会变得又软又黑。软化的可能原因之一是低温提高了某些酶的活性，使得香蕉细胞壁中不可溶性的果胶转变成了可溶性的果胶，细胞壁结构一旦被破坏，香蕉就会变软。而褐变通常被认为主要是由于香蕉组织中多酚氧化酶（polyphenol oxidase 简称 PPO）催化酚类物质氧化的结果。

又如，不小心被碰伤变软的苹果，只要不是太严重或者被微生物感染，一般也无大碍。

但是，如果水果发生了霉变，那就不要再吃了。

例如，最常见的扩展青霉，它浸染水果可产生展青霉素。展青霉素是一种神经毒素，对动物的细胞和组织有很强的毒性作用，毒理学试验表明，展青霉素具有致癌、致突变和胚胎毒性。根据现行国家标准，水果及其制品中展青霉素的含量不能超过50微克/公斤。

有研究评估苹果感染青霉病后，病菌在苹果组织中的分布情况，发现在病斑处青霉菌菌落数最高，病斑外延1厘米和1.5厘米处，也都能检测到菌落。只有到了病斑外延2厘米处，才没有检测到病菌的存在。因此，安全起见，对于发生霉变的水果，还是不吃为好。

参考资料

1.蒋跃明，陈绵达，林植芳等.香蕉低温酶促褐变.植物生理学报, 1991(2):157-163

2.庄军平,林焕章,陈维信.香蕉果实成熟软化过程中细胞壁物质的变化.《热带亚热带植物学报》, 2006 , 14 (3) :218-221

3.王娅芳，刘利亚，黄培林.展青霉素检测方法及污染情况的研究进展.《现代预防医学》, 2012 , 39 (19)

4.食品安全国家标准《食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）

5.张悦丽，张博，田淑慧等.苹果青霉病菌在苹果组织中的分布检测.《山东农业科学》，2015 (4) :103-105

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