洋芋在冬天被冷得瑟瑟发抖？有哪些营养物质发生了改变？
不同温度来储藏马铃薯，都会出现：干物质含量随储藏时间增长，先会有不同程度的下降，后干物质含量会有所回升。（不同品种的马铃薯在下降和回升的量上会有细微差异）
比如常温下（16-20℃），储存两个月，一般马铃薯的干物质含量就降到最低了，之后会有所回升。
这主要是因为，马铃薯块茎在储存过程中，由于呼吸和生理活动消耗了部分干物质；而之后的回升过程，是马铃薯块茎有萌发的想法，生理活动开始向积累能量的方向发展，干物质含量又有所上升。
一、低温对马铃薯蛋白质含量的影响冬天气温低，放在室外都可以算是冷藏，有的地方都可算作冷冻了（这些地方一般采用窖藏）。
如果仅讨论蛋白质含量，确实冷藏的蛋白质含量会高一些。
实验表明，5℃-20℃的温度储藏马铃薯，均呈现先降低，再逐渐回升的趋势。
0-4℃储藏，马铃薯蛋白质含量却会直接上升。这是因为温度过低时，马铃薯块茎会大量合成可溶性蛋白来抵御寒冷，使蛋白质总含量上升。
二、其他营养物质的变化开头我们就说了，不同温度储藏：马铃薯干物质含量随储藏时间增长，先会有不同程度的下降，后干物质含量会有所回升。
冷藏让蛋白质总量上升了，就肯定会有其他物质下降了。
合成蛋白质需要能量，所以冷藏前期，由于“低温糖化”效应，淀粉会大量转化为糖类（可溶性糖、还原糖），所以短期冷藏的结果是：糖类↑、蛋白质↑、淀粉↓。
经过系统性的研究发现，马铃薯（尤其是种薯）的储藏和加工销售，温度控制很关键。
（一）储藏
1、10-11月，马铃薯处在后熟期，呼吸旺盛，产生较多的二氧化碳、水分和热量，储藏时容易出现高温高湿，此时应多通风换气，保持4℃左右的温度。
2、12-2月，冬季马铃薯进入休眠，这一阶段主要防冻保暖，温度控制在1-5℃。
（二）加工销售
1、低温储藏马铃薯，糖分含量升高，炸片炸薯条的颜色深，不符合市场要求。马铃薯在9-12℃储藏时，干物质及淀粉含量相对较高，糖含量低，更适合加工（当然，加工主要和品种有关）。
2、鲜食马铃薯，马铃薯蛋白氨基酸组分均衡，营养价值很高，冷藏时蛋白质含量相对较高，适合鲜食。
3、对于种薯来说，根据研究发现，临近播种前，将储藏温度控制在17-20℃，随着储藏时间的延长，最有利于马铃薯块茎萌发，因为该温度下酶活性高，呼吸强度和生理生化活性相对最强。