大厨食谱｜九款春季应季菜品「内附做法」

文 / 大厨爱掌勺

2020-03-19 08:38

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不知道太人生不管有多么迷茫，或许记得，或许遗忘，我们都不能在回忆里徘徊，未来必须会有份温柔的目光锁定你。我们前进的动力，其实不在别处，全在自己。态度决定一切，实力捍卫尊严！就算跌倒，也要豪迈的笑。

农家烧春鲜

1、昂刺鱼3条（约250克）宰杀治净，冲去血水后下入清水锅中（加少许白酒、葱姜去腥）汆烫一下，去除表面粘液，捞出沥干。

2、螺蛳200克提前放入清水中养一天，吐出泥沙和脏物，剪去尾部，洗净待用。

3、春笋150克去壳去根，洗净汆水后捞出沥干，改成滚刀块待用。

4、锅入色拉油15克、猪油15克烧至四成热，下葱段、姜片各8克、蒜子10克爆香，下入昂刺鱼略煎，然后下螺蛳一同炒香，冲入高汤1000克大火烧开，下入春笋块，加盐3克、花雕酒5克、蚝油2克、六月鲜酱油3克调味，旺火烧至汤汁浓稠，起锅装盘即成。

炒鸳鸯榆钱

1、取8个鸡蛋，将蛋黄、蛋清分离，分别打入两个盆内，各加入适量盐、白胡椒粉、鸡粉调匀，再分别加入洗净的榆钱300克搅匀。

2、炒锅下色拉油滑透，倒出热油后再淋入少许凉油，下蛋清榆钱中火炒至凝固成块，起锅盛入盘中一侧。用同样的方法再将蛋黄榆钱炒熟，堆放到另一侧即成。

牛肉松炒龙笋

1、干的笋洗净去杂质后放入盆中，倒入开水后盖上盖子焖发，放凉后倒掉水，再加热水焖发，连续三次至发透（脆爽且略带韧性），捞出后沥干水分，切成8厘米长的细条。

2、锅下底油烧热，放入笋段3斤中火煸掉水汽至呈淡黄色，调入成品煲仔酱100克、辣鲜露40克炒匀，加二汤4斤中火烧开，转小火烧浓汤汁，调入适量白糖、味精。

3、将50克的灯影牛肉撕成丝。

4、取煨好的笋350克（带少许原汁）倒入锅中，中火翻炒去掉水汽，放入灯影牛肉丝、干红辣椒丝10克一起翻匀，收干汤汁后起锅装盘。

春笋焖双宝

1、鸡腰洗净，在表面轻轻划一刀后纳盆，加入料酒、葱段、姜片抓匀后腌制30分钟；鸡胗洗净后打十字花刀；春笋改刀成小块，放进高汤中煮2分钟，关火后再浸泡10分钟入足底味。

2、锅入混合油1000克（菜籽油与猪油按同比例混合）烧至六成热，加入蒜粒75克、姜粒50克、干青花椒25克炸香，再下郫县红油豆瓣酱200克、鲜红小米辣碎100克翻炒几下，添入高汤4000克，加小茴香25克、八角10克，小火熬10分钟，滤去渣滓即成红汤。

走菜流程：

锅入底油烧至六成热，下泡青菜50克、泡姜粒10克、珠子椒10克、野山椒10克煸香，倒入熬好的红汤800克，加春笋250克、鸡胗100克、鸡腰12个小火煮3分钟，调入料酒8克、蚝油、大厨四宝原汤鸡汁各5克、白糖3克、味精2克，起锅前淋花椒油（将菜籽油烧至八成热，浇在干红花椒上激香）10克、保宁醋2克即成。

养生荠菜包

1、荠菜择洗干净，快速焯水后捞出挤干、切末。猪肉馅300克加入盐5克、葱姜水15克、色拉油10克搅打上劲，拌入荠菜末150克调匀。

2、大白菜取叶焯水，包入25克肉馅卷成卷儿，依次包好8个，摆入深盘中，上蒸箱旺火蒸8分钟至熟。青蛤100克飞水至开口，放入盘中荠菜卷旁边。

3、锅下虾汤450克烧开，调适量盐，起锅倒入盘内，点缀飞过水的虫草花、枸杞，点火即可上桌。

制作关键：

1、要选纯白菜叶，不可带筋，否则口感不好。

2、荠菜包要大小一致，否则成熟不均。

3、荠菜包只能蒸熟，不可水煮，否则会散开。

炸香椿鱼

原料：香椿 100克、小麦面粉 50克、鸡蛋 75克、淀粉 10克、椒盐、菜籽油、盐适量

制作过程：

1、香椿用清水淘洗干净，用开水略烫、控水，放入碗中，加精盐，腌1 分钟取出，搌干水；

2、取碗一只，放入面粉、鸡蛋、清水50毫升，搅拌成蛋面粉糊；

3、炒锅置旺火，注入油，烧至六成热，将香椿裹上蛋面粉糊拌匀，投入锅内炸成金黄色捞出，码入盘内，撒上椒盐即可食用。

春季小炒

原料：河虾150克，净田螺肉（江里出产的野生田螺取肉）200克，韭菜60克。

调料盐5克，生粉15克，色拉油1千克（约耗20克），熟猪油30克，小料（拍蒜5克，鲜小米椒圈10克，鲜紫苏2克），啤酒10克，A料（盐2克，东古一品鲜5克，味精3克）。

制作过程：

1.韭菜头洗净，切成长1厘米的段；河虾洗净，拍生粉后入烧至六七成热的色拉油中，大火炸酥，捞出控油。

2.田螺肉加入盐反复搓揉，洗净表面杂质。

3.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入田螺肉中火煸炒至肉收紧，放入小料煸炒出香味，用A料调味，烹啤酒，下入河虾翻炒均匀，最后放入韭菜段翻匀，出锅装盘。

黑松露野菜卷

1.高筋面粉1000克、红薯淀粉500克、清水1300克、鸡蛋10个调匀成糊。平底不粘锅滑透，舀入一勺面粉糊，轻轻晃锅使其摊成薄饼状，小火烙至定型后即成凉皮。

2.马兰头1000克洗净，汆水过凉，挤干水分；春笋100克去皮切成小粒，汆水沥干。两种原料一同纳盆，加黑松露酱8克、盐7克、味精4克拌匀。
3.取一张凉皮铺平，舀入马兰头100克，从底端裹起成卷，切成长8厘米的段，每6段摆入盘中，浇入麻汁酱25克，点缀水果、花草即可走菜。
麻汁酱制作：
芝麻酱1000克用纯净水调开，加花生酱600克、米醋100克、东古一品鲜酱油80克、美极鲜味汁60克、红油50克、意大利黑醋40克、糖40克、味精30克、盐10克搅匀即成。