营养误区 | 人体摄取牛奶和豆浆营养误区解读
人体摄取牛奶和豆浆营养误区解读
中国人喝豆浆已经有两千年的历史了，而牛奶是西方人更普遍的饮品，随着生活水平的提高，营养、健康生活方式的倡导，牛奶和豆浆已经成为我们饮食生活中一道引人注目的风景线。在营养界，牛奶和豆浆被称为"白色血液"，以此褒扬它们对人体提供的营养物质的重要性。每天饮用它们，对于我们食用营养物质的全面与均衡，对于我们个人身体素质的提高，都起到了相当重要的作用。很多人谈起西方人强壮，总会说："人家是喝牛奶长大的。"现代人吃早餐也似乎比较偏爱牛奶，那么，豆浆的营养价值真的不如牛奶吗？下面将讨论牛奶与豆浆各自的优缺点及相互比较。
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牛奶的营养价值及其缺点
首先，牛奶是动物性食品中含钙最高的食物之一，是钙的最好的来源。牛奶中的钙既丰富，吸收利用率高，它补充了植物性食品中钙吸收利用较差的缺陷。此外，牛奶中的钙比例比较合适，是儿童、老人的最佳食品。所以有"为国民强壮加杯奶"之说。其次，牛奶含有一种降胆固醇因子（3羟－3甲基戊二酸），可抑制胆固醇的合成，牛奶中的乳清酸能促进脂肪的代谢，故可使血胆固醇降低，所以牛奶是具有良好保健功能的营养食品。更重要的是，牛奶中有优质的蛋白质。蛋白质以醇蛋白为主，其次还有乳白蛋白和乳球蛋白，这三种蛋白质都是生理价值高、消化吸收率也很高优质蛋白质，并且，含赖氨酸和蛋氨酸丰富，能补充谷类蛋白质的不足。不少人认为喝牛奶能减肥是因为牛奶中含有容易消化吸收的脂肪。牛奶的脂肪是以微粒状的脂肪球分散在乳浆中，吸收率达97％。脂肪中，水溶性挥发性脂肪酸含量较高，这些正是乳类脂肪的风味良好极易于消化的原因。另外，牛奶中的糖为乳糖。乳糖有调节胃酸、促进胃肠道蠕动和消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收，助肠道乳酸杆菌的繁殖，控制腐败菌的生长。最后，牛奶中含有人体所需要的各种维生素，含量最多的是维生素A（可以防止皮肤干燥及暗沉，使皮肤白皙，有光泽）和维生素B2（可以促进皮肤的新陈代谢）。牛奶还有许多医疗作用，如常年胃痛，空腹喝奶可有效地保护胃粘膜而达到止痛的目的；儿童打嗝，缓慢地喝下温牛奶一杯即可止住；电焊工若被电光刺激患了电光性眼炎，以奶滴眼便可痊愈；肌腱扭伤，用热牛奶热敷伤处就很见效；汞砷中毒，可以牛奶灌胃使毒物沉淀，减少吸收，避免胃粘膜被毒物腐蚀；睡前喝一杯加入蜂蜜的温牛奶可使人安然入睡，可使失眠症患者显著地提高睡眠质量。
既然牛奶营养价值如此之高，是否意味着我们喝的越多越好呢？答案显然是否定的，因为牛奶中存在着我们不知道的缺点。牛奶的动物脂肪含百分之五十的饱和脂肪酸，被视为促成全身动脉硬化、冠动脉心脏病、血栓性中风、乳癌、大肠直肠癌和前列腺癌的主要成分。牛奶的另一个缺点是，有些人喝了它后会得"乳糖不耐症"，乳糖不耐症就是小肠粘膜细胞不能生产足量酵素分解乳糖,结果大量乳糖把肠壁血管里的水分吸到肠道里,同时乳糖又促使肠道蠕动得更厉害,水样的肠道内容物乃直奔肛门,表现成下泻症状;肠道蠕动得厉害时,表现成腹痛症状。所以人体不能摄入过量的乳糖。有些人对牛奶过敏,喝牛奶后也有下泻和腹痛症状,牛奶的成分对这些人而言是过敏原,引起过敏反应。牛奶还有一个缺点,可使消化性溃疡恶化,这种现象颇为常见。全脂、低脂和脱脂牛奶都能促使胃壁分泌更多的胃酸,而不利于消化性溃疡病人,这样的病人忌喝牛奶。
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豆浆的功效及其缺点
豆浆是早餐"四大金刚"之一。豆浆在欧美享有"植物奶"的美誉，其中不仅富含人体必需的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1、维生素B2、烟酸及铁、钙等营养素。因此，豆浆也被我国营养学家推荐为防治高脂血症、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。对于因乳糖不耐受而不能喝奶的人或糖尿病患者来说，不含乳糖的鲜豆浆更是理想的选择。豆浆含有丰富的植物蛋白，磷脂，维生素B1、B2，烟酸和铁、钙等矿物质，尤其是铁的含量，比其他任何乳类都丰富。豆浆是防治高血脂、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。多喝鲜豆浆可预防老年痴呆症，防治气喘病。豆浆对于贫血病人的调养，比牛奶作用要强，以喝热豆浆的方式补充植物蛋白，可以使人的抗病能力增强。根据美国食品和药物管理局，每天摄入大豆蛋白可以降低患心脏病的风险。豆浆还含有丰富的复杂碳水化合物，有助于保持低血糖指数。豆奶的omega-3脂肪酸含量也很高，这种物质对大脑健康很重要。中医上说，豆浆性味甘微寒，能补脾益胃，清肺润燥，利尿。而且豆浆含有高纤维，能解决便秘问题，增强肠胃蠕动功能，使小腹不再凸出。增强肠胃蠕动能力，就可以减少食物残渣中的毒素在人体的停留时间，还能起到减少面部青春痘、暗疮的发生，使皮肤白皙润泽，容光焕发;同时，豆浆中还有丰富的不饱和脂肪酸，能分解体内的胆固醇，促进脂质代谢，使皮下脂肪不易堆积。因此，这里可以看出，豆浆的功效概括起来就是：排毒、利尿、促消化、减肥。
豆浆的营养价值确实给人留下深刻的印象，尽管如此，喝豆浆也存在一些潜在风险。《本草纲目》上记载，多食（豆浆）壅气、生痰、动嗽，令人身重，发面黄疮。豆类中含有抑制剂、皂角素和外源凝集素，这些都是对人体不好的物质。对付它们的最好方法就是将豆浆煮熟，长期食用豆浆的人不要忘记补充微量元素锌。另外，一下几类人不宜喝豆浆：急性胃炎和慢性浅表性胃炎者不宜食用豆制品，以免刺激胃酸分泌过多加重病情，或者引起胃肠胀气；豆类中含有一定量低聚糖，可以引起嗝气、肠鸣、腹胀等症状，所以有胃溃疡的人最好少吃;胃炎、肾功能衰竭的病人需要低蛋白饮食，而豆类及其制品富含蛋白质，其代谢产物增加肾脏负担，宜禁食;豆类中的草酸盐可与肾中的钙结合，易形成结石，会加重肾结石的症状，所以肾结石患者也不宜食用。
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牛奶与豆浆的比较
牛奶和豆浆两者的最大区别在于钙含量、胆固醇以及脂肪含量。在钙的含量上，每100克牛奶的钙含量是豆浆的10倍；每100克牛奶含有15毫克的胆固醇，而豆浆不含有胆固醇；每100克豆浆含1.1克膳食纤维，但牛奶不含膳食纤维；每100克牛奶或豆浆的脂肪含量虽然不高，但是从对比可以看出，牛奶的脂肪含量也是远远高于豆浆的。其他成分包括碳水化合物、蛋白质等得含量差别不是很大。因此，从两者的营养成分对比来看，并不能直观的说出到底是牛奶好还是豆浆好。因为从补钙的角度来说，牛奶优于豆浆；从热量的角度来说，豆浆优于牛奶。
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结论
牛奶和豆浆都是很有营养价值的食物，合理适当的摄入对人体有极大的好处。科学饮食讲究的是食物之间的互补和总体平衡，它们也不例外。只要合理饮用，其坏处就不会危害到身体健康。其实，任何一种食物超出它的合理摄入量，都会破坏营养平衡，甚至带来健康隐患。
作者：赵慧敏
作者单位：山西师范大学工程学院食品科学与工程专业