9款鲜椒美食步骤, 应季推新品

文 / 品享食味
2017-07-02 20:17

鲜椒芥辣肥牛

主料:韭菜叶、肥牛片

辅料:金针菇、熟菜心、青椒圈、青花椒等适量

配料:芥末膏、姜葱汁、盐和料酒、韭菜汁、盐、鸡粉、美极鲜酱油、辣鲜露等适量

制法:

1、把韭菜叶先切碎放搅拌机里,加适量清水打成汁以后,再挤入芥末膏并搅匀了待用。

2、取肥牛片逐一包裹好金针菇,然后摆放在漏勺里边,直接放入加有姜葱汁、盐和料酒的沸水锅里汆至刚熟,捞出来沥水后摆在垫有熟菜心的器皿里。

3、往锅里倒入韭菜汁,烧开后加盐、鸡粉、美极鲜酱油和辣鲜露调好味,出锅倒在盛有肥牛卷的盘内,最后舀上用热油炝香的青椒圈和青花椒,即成。

说明:

一般来说,芥末酱有三种,即中国黄芥末酱、日式青芥辣酱和法式芥末酱。日式青芥辣即俗称的芥末膏,辛辣气味要强于黄芥末,并且带有一股独特的香气。在以前,青芥辣多用于日本料理,不过现今的中餐厨师也将这种芥末膏用来制作一些热菜,当它与其他调料配伍后,的确能混合出某种奇妙的新味道。这道菜其实是在韭香肥牛的基础上改进而来,因为在韭菜汁里加入了芥末膏增加冲味,所以尤其适合在春夏相交的季节食用。

鲜椒石斑鱼肚

主料:石斑鱼肚200g

辅料:姜、蒜、彩椒、小米椒(全部切粒)各30g,香菜粒15g,木耳30g

调料:咪粉15g、糖20g、鸡精20g、香醋15g、麻辣鲜香汁35g、香油10g、葱油15g、东古一品鲜15g、美极鲜10g、辣鲜露20g

制作:

1、将鱼肚洗净,用姜葱水泡1小时,过水时不能太久,20~30秒即可。

2、将调料调匀后,加入小木耳30g,一起拌入鱼肚即可。

鲜椒鱼

主料:草鱼

辅料:青花椒、鲜小米辣椒颗、青二荆条辣椒、葱、姜

调料:盐、味精、料酒、鸡粉、藤椒油、香油

做法:

1、把草鱼宰杀治净,加盐、味精和料酒先腌渍30分钟,放进加有盐和葱姜段的开水锅煮熟后,捞出来装盘待用。

2、净锅入油烧热,先下青花椒、鲜小米辣椒颗和青二荆条辣椒颗炒香,待掺入少许鲜汤烧开后,加盐、味精、鸡粉、藤椒油和香油搅匀,起锅浇在鱼身上,撒些葱花即可上桌。

鲜椒巴掌嫩牛肉

做法:

1、把净牛肉切成0.5厘米厚的大片,粘上红苕淀粉后,用压面机反复碾压成大薄片,随后入开水锅汆熟,制成半成品。

2、锅里放色拉油烧热,下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香后,掺鲜汤并放入海带、鲜菌、子姜丝稍煮,其间加盐、味精、胡椒粉和藤椒油调味,再放入牛肉片煮一会儿,起锅盛窝盘里,最后舀入炒香的青红椒圈和青花椒,即成。

鲜椒鱼片

原料:

草鱼1条(约750克)、青笋丝250克、金针菇200克、青红二荆条辣椒圈40克、鲜青花椒35克、鸡精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鲜露50毫升、自制酸汤1300毫升、鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适量

制法:

1、将草鱼宰杀治净,取净鱼肉片成片,纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味。码味时,味不宜过重,鱼片需均匀地裹上红苕淀粉。

2.、将鱼头和鱼骨斩成块,入沸水锅汆去多余血水,捞出沥水,待用。

3、青笋丝和金针菇入沸水锅汆水至断生,捞出摆盘中垫底。

4、锅内放少许色拉油烧热,下鱼头和鱼骨煸香,掺入自制酸汤,调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露,烧开后下码味的鱼片滑熟,撇去浮沫。捞出鱼头、鱼骨和鱼片,铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中,再倒入适量煮鱼汤汁。

5、锅内放少许色拉油,下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈,用小火炒断生,出香后起锅,舀在鱼片上即可。

自制酸汤:

在锅内放少许色拉油烧热,下泡菜碎(泡萝卜、泡姜和泡青菜) 和黄灯笼辣椒酱炒香,掺入高汤熬制即得。

鲜椒蹄筋

原料:

牛蹄筋200克 小米辣碎10克 鲜花椒碎5克 香菜碎5克 生抽、白糖、鸡精、味精、醋、香油各适量卤水1锅

制法:

1.把牛蹄筋治净了,放卤水锅里卤至软熟,捞出来晾凉后,切成片。

2.把牛蹄筋片、小米辣碎、鲜花椒碎纳盆,加放鸡精、味精、生抽、白糖、香油和醋拌匀以后,再把香菜碎加进去拌匀,即成。

动图

鲜椒嫩腰花

原料:猪腰300克,贡菜100克。

调料:

特制红油50克,复制酱油10克,青花椒油8克,香油4克,白糖、葱末各15克,味精3克,青红米椒45克,姜丝12克,盐2克,料酒8克。

复制酱油配方制作:复制酱油又称复制红酱油,呈棕红色,汁稠,咸甜鲜美,醇香味浓。常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味。

其制法为:

原料:

A料(味精25克,八角、小茴香各15克,桂皮10克,甘草25克,山奈3克,花椒5克,生姜50克),酱油10千克,红糖1500克。

制法:

1、将A料用纱布袋装好成,香料包,红糖切碎。

2、锅洗净置中火上,放入酱油、红糖、香料包,烧沸,改用微火保持微沸,熬至酱油约剩7.5千克时,捞去香料包,将制好的酱油盛入搪瓷缸内,放入味精搅匀即可。若酱油的色泽过浅,可将冰糖250克炒成棕红,做糖色加入。

特制红油制法:

辣椒油,又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等,是川菜必备的复合调味品。辣椒油具有色泽红亮,味道香辣的特点,广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。常见的红油有:干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。

原料:

辣椒面1干克,菜子油4千克,生姜50克,八角2个。

制作:

先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅(也可用陶瓷、搪瓷器皿)内。菜子油入锅,加入生姜(拍破),旺火炼至约达220度(直冒青烟)时,端离火口,拣去姜块,让油烟迅速散尽,待油温降至120-1 300C(生辣椒面可用140-150度的油温)时,倒入盛辣椒面专用的铝锅内搅匀,晾凉(不要放五在木质器具上,最好将锅放置在地面上,让其迅速降温,以防辣椒面焦糊)即成。

注意事项:

1、应根据需要选择不同品种的辣椒面:若要制得香辣味兼有的辣椒油,最好选用二金条(四川成都附近出产)的辣椒面;若要制得纯辣味的,可选用朝天椒的辣椒面;也可将上述辣椒面按一定比例配合后使用。

2、要选用色红、新鲜、无霉变、粗细恰当的辣椒面,同时要鉴别辣椒面的生、熟,以便掌握烫制时的油温。否则,将严重影响辣椒油的质量。

3、辣椒油最宜一次性烫制,供多日使用。并且以存放1--2日为佳。急用急制的不但辣味猛烈,香味较差,而且不粘原料,使用效果差。

4、掌握好用料比例。最大比例可高至1:6,即1千克辣椒面用6千克菜子油,最小比例为1:3。

制作方法:

(1)猪腰去膜,去腰臊后打菊花刀,成块,用盐、料酒、姜丝、葱末码味。

(2)贡菜泡涨后,切段,入沸水中汆熟,垫盘底。

(3)腰花入沸水中汆至断生,放在贡菜上。

(4)将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁,淋于腰花上即可。

动图

鲜椒蒸鲜鲈

原料:鲈鱼,面条

调料:泰椒,盐,十三香,黄椒酱,胡椒粉,味精,鸡粉,鲜花椒。

做法:

第一步:把鲈鱼切块,加味精,料酒,盐,淀粉后,搅拌均匀腌制4~5分钟即可。

第二步:锅中水烧开后,下入面条,捞出备用。

第三步:把切好的鲈鱼平铺在盘中,抹上黄辣酱,鲜花椒,蒸锅上汽后,放入鲈鱼,大火蒸8~10分钟。

第四步:鲈鱼出锅后,放入煮熟的面条,撒上少许泰椒和鲜花椒,最后,把少许热油淋在上面。

动图

鲜椒牛双脆

1、将水发毛肚120克改成长宽6厘米的片,水发牛黄喉150克改成凤尾花刀。下沸水锅中汆熟,用冷水透凉,把黄瓜切几片垫底,把黄喉毛肚放到黄瓜片上。

2、将青红小米辣圈25克,蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鲜露15克、藤椒油20克、香油10克,香醋5克调匀后浇到毛肚上,撒上葱花即可。