听说反复烧开的水喝了致癌？水里有什么致癌物？
打小学上了一半，就有人告诉我学校那个自动烧水机会不停的把水煮沸，然后生成一种叫做“亚硝酸盐”的家伙。亚硝酸盐是强氧化剂，同时也是很强的致癌物质。长期饮用反复烧滚的水，致癌几率非常高。
这家伙能够使人中毒使人致癌，于是每节课下课之前去给烧水机“放水”就成了我的最大爱好，直到被老师抓住训斥了一顿才止住。
反复烧滚的水，真的会致癌吗？
饮水机中的亚硝酸盐会要人命？
不停烧水的饮水机成为了我小时候的一块心病，人们谣传烧水的时候水中的亚硝酸盐会几倍的增加，那么事实上呢？
有研究人员模拟烧水炉中反复烧水的情况作了研究发现，温度升高、长时间加热、反复煮沸以及长时间保存的确会促进亚硝酸盐的生成，同时敞口保存相比于密闭保存条件下更容易导致亚硝酸盐的增加。[1]
如附图所示，即使如此，上面那个实验中测得的饮用水中的亚硝酸盐含量最高值也仅为0.1471mg/L(≥95°，持续加热150min，密闭空间)。
到底一个人每天能够从饮用水中摄取多少亚硝酸盐？我们不妨学学死理性派用前面的资料来算一算。
假设这里有一名中国的健康男性，我们称他为Ken，喜欢科幻及运动，爱幻想，饮食健康，身高175厘米，体重65公斤。按照JACFA建议的严格ADI计算，他每日允许摄入亚硝酸盐量为65kg×0.07mg/kg=4.55mg。这个男人喜欢养身，按照“专家”的意见每天执行“8*8”的喝水计划，约合每天从长时间加热的饮水机里饮用1.8L水，总计每天摄入1.8L×0.1471mg/L=0.2648mg的亚硝酸盐，占允许摄入量的0.2648mg÷4.55mg≈0.058193≈5.819%。
你要知道，同样是亚硝酸盐的含量，肉制品的标准可是30mg/kg，肉类罐头则是50mg/kg。[2]
Ken：“老板，给我火锅里加肉，今天我还可以吃0.1426kg！”
水中的亚硝酸盐从哪儿来的？
自然界水体中的亚硝酸盐浓度高低不仅与环境中的直接排放量有关，还与各种含氮物相关。水体中氨化细菌、硝化细菌和亚硝化细菌等生物的作用，使得含氮化合物可以经历有机氮→氨→亚硝酸盐→硝酸盐的转化过程，构成了水体的自净功能，保证在自然水体中，硝酸盐及亚硝酸处于一种稳定的平衡状态。
而当水进入城市供水系统以后，虽然有净水厂对水进行处理，但由于水体平衡破坏以及水污染物的存在，最终被大家所使用的水中的亚硝酸盐含量高于水厂的出厂水。根据供水部门的日常监控，水厂的出厂水中亚硝酸盐含量一般低于0.05mg/L,最高一般不超过0.1mg/L，而城市网管中的含量一般在0.4-0.6mg/L。[3]
为了保证居民用水安全，世界各国都制定了相关标准控制水源质量：[7,8,9,10,11,12,13]
需要说明的是，世界卫生组织规定的饮用水中可能致癌物质（如亚硝酸盐）的指导值，是指会导致每100000人连续70年饮用含该物的饮用水，其中一人致癌的浓度[14]。
而从相关科研人员及质检人员对饮用水的多次调查报告中我们看到，市面上的桶装水市场虽然良莠不齐，但合格率平均在75%以上，亚硝酸盐超标的桶装水虽然超标，但多数仍符合天然矿泉水标准，且远小于WHO的饮用水标准，这间接反映出了市售饮用水的亚硝酸盐量安全性。[15,16,17,18,19,20]
谁才是真正致癌物？
事实上，真正能够引起中毒及致癌的物质是N-亚硝基化合物，可以通过亚硝酸盐和胺类物质合成而来，这种物质在自然界的天然存在的含量很低，食品中天然存在的N-亚硝基化合物更是低于10μg/kg。
N-亚硝基化合物种类繁多，但一般毒性却相差甚大，毒理学研究表明，对于雄性大鼠，甲基苄基亚硝胺的LD50（半数致死量）为18mg/kg，二乙基亚硝胺的LD50为216mg/kg，而乙基二羟乙基亚硝胺的LD50却高达7500mg/kg以上。[4]
不仅如此，N-亚硝基化合物还具有强烈的致癌能力，虽然目前科学家对它的致癌机理尚不完全明确，但通过动物实验，却能明显的诱发各种癌症，其中致癌能力最强的二乙基亚硝胺平均诱癌剂量为0.6mg/kg，能诱发包括肝脏、肾脏及膀胱等在内等部位的癌症。[5]
亚硝酸盐是无辜的？
虽然N-亚硝基化合物自然界含量很低，但在我们的胃中，由胃酸造成的酸性环境却给亚硝酸盐和胺类物质提供了绝好的合成机会，哪怕是胃酸缺乏的患者，胃内乘机繁殖的细菌也会促使其合成。不仅如此，口腔中食物腐败残留也会增加氨类物质的生成并创造出适当的酸性环境，而泌尿系统的细菌感染也会使碰巧通过尿液排放的亚硝酸盐和胺类物质合成。
国外有流行病学研究表示，由于智利硝石产量极高，且其农作物中使用的含硝酸盐类化肥量过高，使得其食物中所含亚硝酸盐含量较高，故认为智利胃癌死亡率居世界首位可能与此有关。[6]
我国江苏省启东县是肝癌高发区域，有研究表明，当地肝癌病人家腌菜亚硝酸盐的检出率高达100%，非肝癌病人家腌菜亚硝酸盐检出率为60%，存在显著差异，并且用其提取物喂养大鼠，其中85%诱发出肝癌。[21]
所有的证据表明，亚硝酸盐的摄入和相关癌症的发病有着直接关联。因此，2002年JACFA（联合食品添加剂专家委员会）对亚硝酸盐的ADI（每日允许摄入量）定为0.07mg/kg。[22]
结论
饮水中的亚硝酸盐的确存在致癌性及毒性，并且会随着反复加热而增加，但从饮水中获得的亚硝酸盐远没有从其他食物中可能获得的多，对人的影响有限。
参考文献：
[1] 《某校茶炉饮用水高亚硝酸盐状况及产生机理研究》，营养与食品卫生
[2],[4],[6],[22] 《食品毒理学》，中国农业大学出版社
[5],[21] 《环境毒理学》，中国环境科学出版社
[6] 《自来水中的亚硝酸盐成因分析及对策》，中国给水排水
[7] 《国家一级饮用水规程(NPDWRs)》
[8] 《Council Directive 98/83/EC on the Quality of Water Intended for Human Consumption》
[9],[14] 《WHO Guidelines for Drinking-Water Quality 1998》
[10] 《生活饮用水卫生标准(GB 5749-2006)》
[11] 《饮用天然矿泉水(GB 8573-2008)》
[12] 《地下水质量标准(GB 14848-93)》
[13] 《瓶(桶)装饮用纯净水卫生标准(GB 17324-2003)》
[15] 《泉州市2007-2009年桶装水卫生质量监测结果分析》，海峡预防医学杂志
[16] 《中山市桶装饮用水卫生质量分析及管理对策》，职业与健康
[17] 《枣庄市2004-2007年桶装饮用水卫生状况分析》，职业与健康
[18] 《2005-2007年四平市桶装饮用水卫生检测结果分析》，中国医药导报
[19] 《2008年二季度四川省工商局桶装饮用水质量监测结果通报》
[20] 《2007年沈阳市桶装饮用水抽查结果》
一个AI
像我就没有这种烦恼，我又不喝水。
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