一天喝10kg咖啡才会致癌?你被他骗了,知道吗!
昨天星巴克致癌的故事刷屏,另一篇辟谣的文章也刷屏了。
其中,最重要的结论之一是,一天喝10公斤咖啡,相当于28杯中杯咖啡才会达到致癌的量。
很多人一看,哇塞,有国际期刊的数据,有非常专业的计算,还有这么直观的28杯做参照,简直完美。
很多媒体也引用28杯的数字,毕竟这比长篇大论的文字好记、好传播。
但是,很遗憾,懂食品安全的专业人士一看就知道,这段话一定是外行写的,说不定是从百度贴吧或者知乎上面抄过来的。
而28杯,就是个忽悠。
为什么?
因为致癌物没有阈值!
2.6-16微克的那个数据并非致癌剂量,而是TDI,即每日耐受摄入量,主要用于污染物,例如重金属。
TDI的意思可以理解为每天吃这么多不会有事,即使超过TDI也只是有一定风险,并不等于真会生病,因为算TDI的时候还留有余地。
由于错误的将TDI理解为致癌剂量,因此后面的所有推理、计算都是瞎胡闹,堆再多的文献也没用。
为什么致癌物没有阈值?
很通俗直观的解释就是,你明知道抽烟可以导致肺癌,但你无法回答,每天抽多少烟会得肺癌。
你明知道喝酒可以导致肝癌,但你无法给出一个精确的量,每天喝多少会肝癌。
有的人抽烟喝酒一辈子都没得癌症,有的人从不抽烟喝酒也会肺癌、肝癌。
因此得肺癌的烟民你也不能说就是因为抽烟才得肺癌,对吧?
但是通过统计分析,能看到抽烟和肺癌非常明确的关联性,因此科学的解释就是,抽烟可以增加肺癌概率。
还记得“红肉致癌”吗?当时的科学结论就是,每天多吃一两加工肉制品(例如香肠),结直肠癌的概率增加20%。
癌症就是个概率,更直接一点说就是有运气成分。
致癌物到底应该怎么看待?
1,首先应该看定性的结果,也就是它是否真的会导致癌症。
2,接下来应该看,这个致癌物的量到底有多少,有没有限量标准等参考值,需不需要担心。
3,然后应该看看主要矛盾在哪,因为你可能希望控制这种致癌物的摄入量。
4,最后还要看看利弊权衡,也就是你吃进去这种致癌物的同时,你还获得了什么。
对于第一问,咖啡里面的丙烯酰胺是2类致癌物,也就是潜在致癌,对动物致癌明确,对人致癌的证据不足,而且还有些研究是发现它和某些癌症负相关(有利于防癌)。
所以对丙烯酰胺需要警惕,但不必过度恐惧。
对于第二问,丙烯酰胺在饮食中的量其实还是比较低的,国际上也没有为它制定限量标准。
通常而言,没有限量标准的污染物,要么是研究数据匮乏,要么是风险不足以上升到标准管理,丙烯酰胺属于后者。
所以总体上,丙烯酰胺的健康风险是很小的,不必担心。
对于第三问,中国人摄入的丙烯酰胺有一半左右来自家庭烹饪,比如炒菜。此外,油条、油饼、饼干、面包、蛋糕等许多食物中的丙烯酰胺含量都远远高于咖啡。
对于致癌物的控制,通常遵循ALARA原则,即合理可行的前提下尽可能低。
对于丙烯酰胺而言,消费者应该做的不是戒掉咖啡,而是少吃油炸、焙烤、烧烤食物。
食品业界应改进工艺,减少丙烯酰胺的产生,比如薯条、薯片已经做了很多改良,添加谷氨酰胺转氨酶来抑制丙烯酰胺产生。
但咖啡豆比较难,毕竟它是直接烘焙,不添加其他成分的。
对于第四问,丙烯酰胺是伴随着食物的香气和色泽形成的过程产生的,咖啡豆烘焙之后才有咖啡香,没有丙烯酰胺的咖啡,除非是用其他香精香料调制咖啡香,你接受吗?
此外,咖啡的提神作用以及咖啡中的多酚等有益成分也要考虑进去。
综合这些因素,我认为咖啡致癌属于恐吓公众,每天喝几杯真不用担心的。