白菜防癌护肝！白菜这样吃最能抗老降血压

白菜怎么煮才好吃？来碗卤白菜配白饭是许多人的最爱，白菜盛产在冬天、春天，常见品种有山东白菜、天津白菜、包心白菜等。白菜属于十字花科蔬菜，究竟白菜有哪些营养价值，该如何挑选好吃的白菜、又该如何保存？白菜的大百科，以下完整说明！

十字花科蔬菜种类繁多，像是高丽菜、花椰菜、大小白菜等都属于这个族群。除了异硫氰酸酯的抗癌功效外，这些蔬菜还各自有不同的健康益处喔！

白菜属十字花科，含有防癌营养

加热能够破坏蔬菜的细胞壁，将其中的抗氧化物质释放出来。但是有些蔬菜却不该被加热！许多的十字花科蔬菜都被认为具有抗癌功效，但这些蔬菜一经加热，它们独特的抗癌力量就会被破坏。

加拿大营养学家Leslie Beck指出，十字花科蔬菜切碎或咀嚼后，蔬菜中的酵素会将硫代配糖体（glucosinolate）转换成异硫氰酸酯，后者正是十字花科蔬菜具有强大抗癌功效的秘密武器。但是，这种酵素加热后就会被破坏，使得异硫氰酸酯的转换减少，抗癌功效也大幅下降。

英国华威大学（University of Warwick）曾有一项实验，将四种十字花科蔬菜水煮、蒸熟、微波、油炒后，分别测量蔬菜的硫代配糖体流失量。结果发现，水煮30分钟后营养素流失最多，花椰菜的流失量高达 77％，高丽菜也有65％，白花椰菜、球芽甘蓝则分别流失75％和55％的硫代配糖体。

研究并指出，蒸熟、微波或油炒后的营养素流失差异极小。若觉得生吃蔬菜可能有农药残留的疑虑，或是害怕生菜的味道，也可以选择水煮以外的方式烹调。Leslie Beck认为，加热时应尽量减少烹调时间，且不要让蔬菜碰到水，以保留更多的营养素。《正确洗菜摆脱农药阴影》一书则指出，花椰菜清洗后放入锅中， 注入清水直到淹过花椰菜，然后以微火加热数分钟（不必到水滚），取出沥干即可食用。

白菜的健康好处

在美国疾病控制与预防中心（ U.S. Center for Disease Control and Prevention）所选出的41种营养蔬果中，白菜的营养密度排行第二。小白菜含有丰富的钙质、铁、锰、铜、硒以及微量元素“钼”，能够抑制人体吸收或合成会致癌的亚硝酸胺，对于抗衰老、稳定神经功能也有帮助。

白菜食材履历

• 产季：冬、春两季盛产。
• 保存期间：冷藏可保存2个月。
• 营养成分：钾含量高，对血压高的人有帮助。也富含维生素C、维生素B群和钙质，可以预防感冒、打击疲劳、改善失眠。
• 主要产地：彰化、云林、嘉义、台南。若是夏季的高冷蔬菜，多来自梨山、南山。
• 常见品种：
  • 山东白菜：体型最大、纤维粗，常做酸白菜火锅、腌渍泡菜等料理。
  • 天津白菜：呈细长圆筒状，口感爽脆，常做开阳白菜，或加工制成冬菜鸭等料理。
  • 包心白菜：外型浑圆，纤维最嫩，适合白菜卤、直接清炒料理。

白菜如何清洗与保存

• 整颗保存：建议采用报纸包裹，放进冷藏室保存长达2个月。
• 剖开后保存：建议用保鲜膜包紧，并将菜心挖除，冷藏可保存约1周。
• 干燥后保存：食用或腌渍前，可将白菜剥成一片片，日晒2∼3天，干燥后鲜甜味更甚。
• 腌渍后保存：用盐、醋或发酵的洗米水腌渍，可制成泡菜、酸菜长久保存。

白菜安心选购

1. 叶缘翠绿
2. 叶片紧密收合
3. 叶面完整，无腐烂、碰伤
4. 重量越沉越好
5. 底部紧实
6. 最外层菜叶农药残留多，直接剥掉不用
7. 叶茎白而挺

白菜洗切处理

1. 垂直纤维切：与白菜的纹理成90度直角，逆切能让纤维断开，缩短烹煮时间，也较易吸附汤汁，快炒时更脆口。
2. 斜向纤维切：剖面积大、更容易入味。
3. 整颗对切：料理卤白菜时，适合洗净后直接对切，菜香会更浓郁。

清炒香菇大白菜】

准备食材：

• 大白菜.....1/2颗
• 干香菇........3朵
• 蒜头...........2颗
• 盐..............适量
• 黑胡椒........适量
• 油..............1小匙

做法：

1. 大白菜清洗干净后切片、蒜头切片、干香菇泡水变软后切丝备用。
2. 热锅后加入1小匙油，依顺放入蒜片、香菇丝拌炒。
3. 加入大白菜拌炒至出水变小后，再加入适量盐与黑胡椒即完成。