白酒知识丨酱香酒为什么要端午踩曲？为何要未婚少女踩曲？

端午，祭屈原、赛龙舟、吃粽子的节日。酿酒时节，曲乃酒之骨。独特的制曲秘方，是纯粮“私房”秘酿的精髓所在。端午踩曲，到了小满，已是曲香遍野。

中国是最早掌握酿酒技术的国家之一。中国古代在酿酒技术上的一项重要发明，就是用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌(霉菌)及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来，对造酒技术是一个很大的推进。

我国酒曲的生产技术是在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结。这部书中记述了12种制酒曲的方法,这些酒曲的基本制造方法,有的至今仍在使用。

在端午过后，气温逐渐升高，厂里就开始制曲，以此为起点，开始长达一年的生产周期。但并不是说只有在端午那天才制曲，其实只要气温合适，都可以制曲的。因为高温环境中踩出来的曲，才能保证其上乘的质量。

夏天的制曲车间里，温度经常能达到40℃，高温环境下，微生物混入曲块，分泌出大量的酶，加速淀粉，蛋白质转化成糖分。车间内布满大量曲蚊，甚至呼吸时都能吸入小虫子。

“端午踩曲”在这方面都是用年轻女生踩曲，据说已有600余年的历史。过去每到端午节至当年9月底，镇上未婚、年约十七八九的女子不少都忙于各个酱香型的酒厂踩酒曲，哪个酒厂老板出的价格高并约定得早，踩曲的年轻美貌的女子就多，而来年的酒就好卖。

这一习俗其实源自古代，古人的阴阳五行之说中，五月初五是阳气运行到端点的端阳之时，所以也被称为“端午”或者“端阳”。踩曲酿酒乃阴阳和合之道，阳气鼎盛，必须以阴气中和，未婚少女乃纯阴之体，正好堪当此任。所以，从古到今，踩曲的任务多由少女完成。

但用阴阳之说来解释少女踩曲的缘由，显然并不能让现代人信服。实际上，踩曲是个体力活，踩之前要先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。用茅台酒厂工人的话说“连续踩两天就会腿疼的下不了楼！”

茅台踩曲为什么要选用未婚少女?

首先是密度要求。茅台酒所需的龟背形曲块要求曲坯外紧内松，便于粉碎发酵。只有年轻的女子的体重较轻，符合这个标准。可以踩出较为完美的曲块。所以在制作茅台酒的时候，才会专门的雇佣许多年轻的女性专门负责踩酒这一工作。

年轻女孩身体轻盈，力度恰好能够实现这个目标，如果是彪形大汉或者过于肥胖的女孩，三下两下把曲坯踩实，效果就大打折扣了。

其次是微生物要求。农历五月的茅台镇，气候湿热，各种微生物生长繁盛，而踩曲的目的，就是让这些微生物充分的和小麦等酒曲原料接触，形成高质量的酿酒微生物群。曲块发酵需要微生物，但又要保持一定的酸碱平衡。

一瓶好酒的诞生，除了得益于茅台镇特有的自然环境，更离不开其神秘的“制曲”工艺。

端午踩曲已有600余年的历史。每到端午节，茅台镇上未婚、年约十七八九的女子不少都忙于各个酱香型的酒厂踩酒曲，一边谈笑风生一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲，不到两分钟的时间，一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了，其娴熟的动作令人赞叹。

白酒知识丨酱香酒为什么要端午踩曲?为何要未婚少女踩曲?