洋洋大观中国菜 古今食品两重天

韩熙载夜宴图。

中国菜，洋洋大观。色、香、味、意、形，“国菜五品”之特色，盛开在从南到北、千家万户的餐桌上。“东坡肉”、“狮子头”、“宫保鸡丁”、“满汉全席”、“龙凤呈祥”，还有《红楼梦》里的“牛奶茯苓霜”，美味珍馐、清羹靓汤，每一道菜都有讲究，有故事，更有玄妙。

“民以食为天”。中国饮食文化历经数千年的积淀，广博而精深。从选材、刀工、烹调、餐具，到保健养生、用餐礼仪，再到进餐氛围和审美情趣，各个层面都展现出丰富和独特的内容，其中蕴含的古老智慧，引人惊叹。正是这份内在的深刻，让九州的家常饭菜和筵席大餐变得不同寻常，并且直接或间接地影响了亚洲及世界的饮食文化。

传统饮食文化的理论与哲思

1. 天人合一

“天人合一”的思想表现在中国传统的饮食文化中，即烹饪与进食都注意与季节、气候相适应，不主张食用反季节的食物。

在周代，食医掌管宫廷饮食滋味、温凉及分量调配，相当于现代的营养师。《周礼•天官•食医》中记载：“凡食齐视春时，凡羹齐视夏时，凡酱齐视秋时，凡饮齐视冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”（食，指饭食；齐（ji），指调剂、配制。）这段话是说，调剂饭食要看四季冷暖，配制味道要遵行节律。

2. 医食同源

常言道，“药补不如食补”。食医合一，其实也源于天人合一，因为谷物蔬果的生长，本是大自然的造化，用以服务于人。因此，中国传统的医学与农业和饮食密切相关。

《黄帝内经》中提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”，这一理论被清代著名医家徐大椿评为“圣人之所以全民生也”（《用药如用兵论》），即：圣人保全人民生命的方法。

唐代名医孙思邈所着的《千金要方》有一卷叫作“食治”。李时珍的《本草纲目》除了介绍药物以外，还记载了300多种日常食物的疗效，并提出了多种食疗药膳方。

3. 中和之美

“中和之美”是中国传统文化追求的审美境界——适度、平和、平衡、协调，非浓非淡，刚柔之间，恰到好处。烹调食物的成功也在于将各种食材和配料均衡地调制于一炉，最终的美味是不同元素适当搭配的结果。

春秋思想家晏子曾以烹制肉羹来解释“协和”：“和如羹焉。水火醯醢盐梅以烹鱼肉，燀之以薪。宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过，君子食之，以平其心。”（《左传•昭公二十年》）

晏大夫是说：用水、火、醋、酱、盐、梅烹调鱼和肉，用柴火烧煮。厨工调配味道，味道不够就增加调料，味道太重就减少调料。君子吃了这种肉羹，可以平和心性。

贵妃筵宴题大观园，清孙温绘《红楼梦》第18回插图。

4．饮食与治国

以烹饪原理比喻治国之道，乃古代先贤之独到见解。老子曰：“治大国，若烹小鲜。”

《尚书•说命下》云：“若作和羮，尔惟盐梅”。虽然后人对老子的“小鲜”论有不同理解，但是，运用恰当的材料，掌握火候，才能烧制佳肴，这是共识。盐取咸，梅取酸，二者好比各有所能的贤才，国君唯有任人为贤，方可安邦抚民。

晏子认为，君臣关系亦如调羹，“君所谓可，而有否焉，臣献其否，以成其可；君所谓否，而有可焉，臣献其可，以去其否。是以政平而不干，民无争心，故诗曰：‘亦有和羹，既戒既平，鬷嘏无言，时靡有争。’

他的意思是：国君认为可以的，其中也包含了不可以，臣下进言指出不可以的，使可以的更加完备；国君认为不可以的，其中也包含了可以的，臣下进言指出其中可以的。去掉不可以的。因此。政事平和而不干犯礼教，百姓也不会有争斗之心。正如《诗经》所说：调和的好羹汤，五味备又适中。敬献神明享用，上下和睦不争斗。

5．孔子之“食道”

中国传统文化提出了饮食的秩序，也就是“食道”。对此，孔子曾有不少论述。有专家统计，《论语》出现“食”与“吃”字有71次之多。

孔子曰：“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”

孔子这番话乃针对祭祀食物而言，其大意被归纳为：“二不厌，三适度，十不食”：“米饭要做的颗粒饱满，肉要切得薄厚均匀。粮食陈旧和变味了，鱼和肉腐烂了，都不能吃。食物的颜色变了，不能吃。气味变了，不能吃。烹调不当，不能吃。不新鲜的东西，不能吃。肉切得不方正，不能吃。佐料放得不适当，不能吃……”

图为明 仇英《夜宴图》。

古代食品安全管理

据《礼记》记栽，周代对食品交易的规定有：五谷不时，果实未熟，不鬻于市。这是中国历史上最早的食品安全管理方面的记录。

至汉朝，《二年律定》明确规定了对有毒食品的处理方式：如果有肉类因腐坏等因素可能导致中毒的，应尽快将变质的食品焚毁，否则将处罚肇事者及相关官员。

唐朝的法律更为严格。《唐律疏议》写：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食并出卖，令人病者，徒一年，以故致死者绞；即人自食致死者，从过失杀人法。”

宋朝延袭了唐律的规定，对销售有毒有害食品者施以重典，同时由行会的首领作为担保人，监察食品安全。

明朝嘉靖三十三年规定：“发卖猪羊肉灌水，及米麦等插和沙土货卖者，比依客商将官盐插和沙土货卖者，杖八十。”

清朝的茶叶市场十分繁荣，针对一些商贩在此领域造假，政府向茶叶商人颁发“经营执照”和“注册商标”，并授予出口经营权。政府并任命专门官员进行茶叶质量抽查，甚至茶叶的包装若与牌号不符都要受到处罚。

宋徽宗赵佶《文会图》局部。