蛋类的营养价值

蛋类及其制品

蛋类主要包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋和鸽蛋等，食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋制品是以蛋类为原料加工制成的产品，如皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白质及干蛋黄粉等。

蛋的结构

各种蛋类大小不一，但结构相似，由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。蛋壳在最外层，占全蛋重量的11％～13％，壳上布满细孔，主要由碳酸钙构成。蛋壳表面附着有霜状水溶性胶状黏蛋白，对微生物进入蛋内和蛋内水分及二氧化碳过度向外蒸发起保护作用。蛋壳的颜色从白色到棕色，蛋壳的颜色由蛋壳中的原卟啉色素决定，该色素的合成能力因鸡蛋的品种而异，与蛋的营养价值关系不大；蛋清为白色半透明黏性胶状物质；蛋黄为浓稠、不透明、半流动粘稠物，表面包围有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋中央。蛋黄的颜色受禽类饲料成分的影响，如饲料中添加β-胡萝卜素可以增加蛋黄中的β-胡萝卜素水平，而使蛋黄呈现黄色至橙色的鲜艳颜色。

蛋的营养价值

蛋类的宏量营养素含量稳定，微量营养素含量受品种、饲料、季节等多方面的影响。蛋类各部分的主要营养素含量见表1。

表1 蛋类各部分的主要营养素含量

1．蛋白质 蛋类含蛋白质一般在10％以上。蛋清中较低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或皮蛋后，蛋白质含量变化不大。蛋清中主要含卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵黏蛋白、卵胶黏蛋白、卵类黏蛋白、卵球蛋白等。蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体接近，是蛋白质生物学价值最高的食物，常被用作参考蛋白。

2．脂肪蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪集中在蛋黄中，呈乳化状，分散成细小颗粒，故易消化吸收。甘油三酯占蛋黄中脂肪的62％～65％（所含脂肪中油酸约占50％，亚油酸约占10％），磷脂占30％～33％，固醇占4％～5％，还有微量脑苷脂类。蛋黄是磷脂的良好食物来源，蛋黄中的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂，除此之外还有神经鞘磷脂。卵磷脂具有降低血胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素的吸收。蛋类胆固醇含量较高，主要集中在蛋黄，如鸡蛋中胆固醇含量为585 mg/100g，而鸡蛋黄中胆固醇含量为1510 mg/100g。但适量摄入鸡蛋并不明显影响血清胆固醇水平和成为引起心血管等疾病的危险因素。

3．碳水化合物 蛋类含碳水化合物较少，蛋清中主要是甘露糖和半乳糖，蛋黄中主要是葡萄糖，多与蛋白质结合形式存在。

4．矿物质 蛋类的矿物质主要存在于蛋黄内，蛋清中含量极低。其中以磷、钙、钾、钠含量较多，如磷为240 mg/100 g，钙为112 mg/100 g。此外还含有丰富的铁、镁、锌、硒等矿物质。蛋黄中的铁含量虽然较高，但由于是非血红素铁，并与卵黄高磷蛋白结合，生物利用率仅为3％左右。

5．维生素 蛋类维生素含量较为丰富，主要集中于蛋黄。蛋类的维生素含量受到品种、季节和饲料的影响，以维生素A、维生素E、维生素B2、维生素B6和泛酸为主，也含有一定量的维生素D、维生素K等，维生素种类相对齐全。

蛋制品的营养价值

新鲜蛋类经特殊加工制成风味特异的蛋制品，宏量营养素与鲜蛋相似，但不同加工方法对一些微量营养素的含量产生影响，如皮蛋在加工过程中加碱和盐，使矿物质含量增加，但造成B族维生素较大损失，且会增加铅的含量，对维生素A、维生素D的含量影响不大；咸蛋主要是钠含量的增加；糟蛋在加工过程中蛋壳中的钙盐可以渗入蛋内，钙含量比鲜蛋高10倍左右。