蔬菜如何焯，营养才不会“跑”

不同蔬菜有不同的烹饪方式。为了保住色香味、缩短烹饪时间，往往会将蔬菜焯水。但焯水可能会破坏蔬菜中的水溶性维生素及矿物质。那么，如何给蔬菜焯水才能留住营养？

1.火力旺、时间短

火力充足可以让水保持沸腾状态，沸水中几乎不含氧气，从而减少了维生素C等营养素的氧化损失。由于维生素C不耐热，所以蔬菜焯水时间一定要短。一般来说，需要焯水后才能食用的蔬菜，如西蓝花、菜花焯水2分钟左右，菠菜、香椿焯水1分钟左右。

2.放油、盐

水沸腾后加入适量食用油，油会在蔬菜表面形成一层“保护膜”，这在一定程度上阻断了水和蔬菜的接触，减少了蔬菜中水溶性营养素的流失，同时，还可防止氧化酶破坏叶绿素，蔬菜的颜色就能保持鲜亮。沸水中放食盐，可以减缓蔬菜中水溶性营养素在水中的扩散速度。

3.冷水降温

焯水后的蔬菜温度较高，与空气中的氧气接触后，易发生热氧化作用，造成营养素流失，对绿叶蔬菜来说尤其明显。焯水后的蔬菜应迅速用冷水降温，可将其用冷水冲一下或直接放入冷水中。需要强调的是，焯水后的蔬菜用冷水降温后，最好立即烹炒，不应在冰箱中存放太久，否则容易产生亚硝酸盐，不利于身体健康。

文/陆芳