“人造肉”风靡 食用它是否安全营养？

（上游新闻记者 喻舒）最近，人造肉火遍了网络。2019年中秋节前夕国内首批人造肉月饼上市，6 颗 88 元，仅仅 6 天 3000 份就全部售罄；2019年11 月 18 日南京农业大学对外宣布，通过肌肉干细胞培养出了人造肉；现在人造肉正式在电商平台开售，价格 1 斤约 100 元，是普通猪肉价格的三四倍，但引来不少人猎奇尝鲜。然而，人造肉到底是个啥？它安不安全？

最常见的人造肉就类似素肉和豆干

国家一级营养师、重庆均衡营养师职业培训学校校长胡坚告诉记者，所谓“人造肉”，大致可以分为两种类型，一种是大豆蛋白肉，主要以大豆蛋白或其他植物蛋白模拟动物蛋白制成；另一种则是利用动物干细胞制造出的肌肉组织。其中，植物提取则是目前市面上最常见的种类，它的原料包括豆类、小麦等植物蛋白，制作成品类似于素肉或豆干，但外表和口感更接近于真肉。 实际上，“人造肉”并不是新出现的概念，类似的产品早已面世，一些蛋白替代技术也已应用多年，只不过从未如此被关注过。比如，麦当劳、汉堡王等都分别推出过素食汉堡，其实就是以大豆蛋白为主要原料，模拟出肉饼的口感和味道。为了降低成本，火腿肠、午餐肉等肉制品配料中，常常也会出现“大豆蛋白”“豆粉”等。

人造肉到底安不安全？

一听到 “人造“ 两个字，有些人心里总觉得没有天然的真肉来得放心、安全，担心会对身体健康造成影响。胡坚老师谈到，其实，现有的人造肉和现在市面上其他普通的加工食品都一样，是安全的。

只要生产中用到的原辅料和食品添加剂依标准添加，生产环节中避免交叉污染，出厂时做好抽检，流通中也做好监管，属于合格的产品，那么这样的人造肉就可以保障安全。像现在已经上市的各种植物蛋白肉，都是通过标准检验的，大家就可以放心吃，不会对身体造成特别的危害。

对于一些人比较关注的转基因问题，其实也不必过度担忧。在生产植物蛋白肉的过程中，虽然可能会用到转基因大豆，但在科学层面上，安全性没有问题，不会产生基因突变。而细胞肉如果将来某一天上市，安全性一定也是通过了科学验证的。

另外细胞肉与普通肉相比，还可以避免动物生长过程感染的各种细菌、病毒，以及蓄积的各种环境污染物比如重金属、生物毒素等。从这个意义上来讲，安全系数更高。

人造肉会比真肉更有营养吗？

胡坚老师表示，人造肉确实有可能会比真肉更营养。以市场上的植物人造肉来看，在某品牌官网上我们可以看到它的营养卖点是：蛋白质含量和肉一样甚至比肉还高，更少的饱和脂肪酸和零胆固醇。胡坚老师针对这些营养卖点进行了逐一分析。

1.蛋白质含量高？大豆以及杂豆的蛋白质虽然也是优质蛋白质的良好来源，但是比起肉的蛋白质，还是差一点点，因为这类蛋白质的氨基酸组成中蛋氨酸缺乏。

2.饱和脂肪酸低？植物肉在模拟真肉的脂肪含量的过程中，可以通过各种植物油的配比，来控制植物蛋白肉中的饱和脂肪酸含量，增加不饱和脂肪酸含量。因此，在这点上植物蛋白肉确实有优势。

3.零胆固醇？继往的许多研究显示，过多摄入胆固醇会增加血浆“坏胆固醇”和总胆固醇水平，进而增加冠心病风险；但是最新的研究并没有发现，胆固醇摄入与冠心病的发病和死亡有关，所以美国居民膳食指南和中国居民膳食指南都取消了对胆固醇的限量。也就是说，对健康人群来说无需严格限制胆固醇，更强调营养均衡膳食。

“至于植物肉跟普通肉相比缺乏的蛋氨酸也好，或者微量营养素和矿物质也好，完全可以通过强化添加来实现。所以植物肉的营养可以做到比普通肉还要高。不过市面上卖的具体某一款的植物肉营养如何，还得看它的配料表和营养成分表，比如是否存在钠含量、油脂含量超标等问题。”胡坚老师说。

对环境和健康的担忧 是人造肉的“卖点”

联合国粮食与农业组织(FAO)发布的数据显示，传统肉类生产温室气体排放的占比为 18%，使用土地的占比为 30%，水和能源消耗的占比为 8%。

人造肉至少减少了养殖环节的资源消耗和温室气体排放，也减少了养殖过程中使用的兽药对环境的污染。但是到目前为止还缺乏人造肉对环境影响的系统评估，所以也还不好下结论。

人造肉，吃还是不吃？

那么人造肉我们究竟能不能吃？胡坚老师说，是否食用人造肉，光看营养还不够，口感和味道如果做不到完全像真肉那么好吃，对色香味挑剔的国人买单的可能就小。现在市售的人造肉口感如何呢？记者发现，某宝上购买者评论说，和真肉口感还是有本质区别。

另外，影响消费者买单的还有价格。人造肉的价格如果普通百姓消费的得起，比肉还便宜，大众买的欲望肯定就很高涨了。但是像最近电商平台上卖的某款人造猪肉 230 克就要卖 48 元，价格足足是普通肉的三四倍。

总而言之，这些上市的人造肉，就和大多普通加工食品一样，只要是正规品牌，通过相关检验，安全无害。如果是想尝个鲜，可以有。但目前来看人造肉想要真正走进大众生活，还有一段路要走。