发酵食品营养，你知道多少？

发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的美食,具有独特的口感和风味,它大大丰富了我们的饮食生活。

发酵食品魅力何在

在日常饮食中,人们摄入的动植物细胞内有些成分是人体难以消化和利用的,而发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁,提髙了营养素的利用程度;发酵过程中,微生物保留了多糖、膳食纤维、生物类黃酮等对肌体有保健作用的物质,还能分解某些对人体不利的因子,如豆类中的胀气因子、豆末物质等。

谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒、馒头、面包等。发酵后的馒头、面包就大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富,原因就在于所发酵食物使用的酵母。实验证明,酵母不仅改变了面团结构,还让它们变得更松软好吃,同时大大增加了馒头、面包中维生素和矿物质的含量,进一步增加了营养价值。

酸奶为何优于牛奶

酸奶不但保留了牛奶的所有优点,经加工后某些方面还能扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品。经过加工制成的酸奶,其中所含的蛋白质、脂肪、钙、磷,更易消化吸收,并且增加了维生素B1、维生素B2维生素B12、烟酸叶酸的含量。

根据医学实验证实,酸奶含有多量乳酸菌,经常食用可以调整肠道环境,防止病原菌侵入体内栖息与繁殖;也可以防止毒素的生成,能强化免疫机能刺激免疫反应。酸奶中的乳酸菌在肠道内繁殖其代谢产物能通过诱导产生干扰素，并促进免疫球蛋白抗体的产生,提高了人体的免疫力,增强对癌症的抵抗能力。

酸奶尤其适合中国人饮用。中国人由于体内缺乏乳糖酶,很多人饮用牛奶后会出现腹胀腹泻和腹肪痛等不适,这就是人们常说的“乳糖不耐受症”,对于这种人来说,饮用酸奶就可以避免上述问题的出现。

豆类发酵食品的优势

豆类发酵之品,如豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分,可有效地溶解血液中的血栓等物质,起到预防动脉硬化、降低血压之功效。

豆豉在我国自古入药,历代医书均有记载,中医认为,豆玻有解表除烦、透疹解毒之功。豆豉还有健脾胃、助肖化的作用,常可作为调味料,增进食欲。

大众食用豆腐乳极为普遍。豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。中医认为其具有养胃调中、润燥除湿等功效。豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、钙、磷、铁及多种维生素等营养成分。经微生物发酵后的豆腐乳,大豆原有的胀气因子和抗营养因子等被减弱,消化率大大提高,同时产生了多种具有香味的有机酸醇酯、氨基酸等物质,使得腐乳极易消化,口味鲜美。

发酵食品更适合哪些人食用

发酵食品因为易消化,因此对于现代人,特别是处于康复期的患者,或胃肠功能较弱的人较好。每天摄取一两种发酵食品,可以促进食欲,增进健康。

对于病中、病后,脾胃虚弱,进食不香的人群,豆腐乳配粥,早晚食用,开胃醒脾,能助胃气,促使病体早日康复。

另外,早餐最宜吃发酵食品。人体经过一夜的睡眠后,清晨起床身体还未被“激活”,有些人早餐总觉得胃口不好,难以消化吸收油炸含有食物或重油厚味的食物,进一步影响食欲。早餐如吃点发酵食品,如防动面包馒头、包子,不仅易消化而且清淡美味。