冷冻蔬菜比较没营养？事实可能超乎你想像！

随着现代人的生活步调加速，慢慢地我们开始得从营养健康与方便快速之间做选择。即使偶尔忙里偷闲能够到超市、菜市场采购，等到真的想起来要下厨，这些原本新鲜的蔬果可能早就都发黄软烂。为了因应烹饪的方便性与蔬果保存问题的冷冻蔬菜就这样问世了！但可能有人认为，经过处理后的冷冻蔬菜感觉好像比较不营养！但这是真的吗？

冷冻蔬菜，营养价值可能更高

一般市售冷冻蔬菜，在蔬果进厂后便会经过挑选、清洗等加工处理，而其中最为关键的加工技术便是“杀菁”。

蔬果本身存在天然的酶，例如：多酚氧化酶（使蔬果氧化褐变）、果胶酶（使蔬果组织软化）等，这些酵素在蔬果冷冻或冷藏的过程中仍然会持续作用，进而导致蔬果中营养流失与色泽质地的改变。而“杀菁”的原理便是通过加热的方式破坏酵素的活性，以达到保存的效果。在杀菁完成后配合急速冷冻，更能使得蔬果中营养成分能被有效保留下来。

然而，相较部分市售蔬果可能因为储运时间较长或卖相等因素，会在蔬果未完全成熟前就提前采摘，虽然蔬果在采摘后仍会继续变熟，但还是很难达到在枝干上完整成熟的营养价值。更不用说从市场买回家冷藏到软腐的不新鲜蔬果，与急速冷冻的成熟蔬果相比，其营养价值可能还不如冷冻的更好。

二段式杀菁技术，让口感更升级！

杀菁与急速冷冻技术的结合解决了营养流失的问题，但在传统的杀菁技术中常以一段式的热处理方式来避免蔬果营养流失，但同时却也容易使得蔬果组织软化，影响口感。为了解决同时要保留营养又不牺牲口感的问题，因此后来又衍生了二段式杀菁的技术，顾名思义就是分段式的杀菁，先以中温（50～70℃）预煮，使蔬果中的果胶酯酶（果胶酶的一种）活化并分解蔬果的果胶分子，使被分解的果胶分子与钙离子重新结合形成稳定的组织结构，让蔬果的质地先变得脆硬，再利用高温（90℃以上）温度进行烹煮，破坏蔬果中酵素，使蔬果的营养成分可以不被破坏而有效保留下来，搭配均匀的急速冷冻后，让冷冻蔬菜在保有营养的同时，口感也更为升级！

不是所有蔬菜都适合冷冻处理

但目前市售的冷冻蔬菜种类并不多，最常见的就是常用在浓汤或炒饭的三色蔬菜（豌豆、玉米、红萝卜），无法迎合所有消费者口味喜好，主要原因是因为并非所有的蔬菜都适合用来做冷冻蔬菜。一般以口感质地较为坚硬、不易水分流失，且需要长时间烹煮才能熟透的蔬菜为主要加工对象。故可以知道若想通过杀菁的方式来保存蔬菜，选择适合的蔬菜也是重要的关键！

在家也能轻松做冷冻蔬菜

随者加工技术的提升，让这些冷冻蔬菜能在保有食材口感质地的同时，也将应有的营养价值有效的保留下来。但在家中又要如何简单的加工保存这些蔬菜呢？

其实一般通过滚水烫或简单清炒的方式便可以轻松达到杀菁的基本效果，但要注意的是在密封冷冻前要尽可能沥干水份，因为残留过多的水份在冷冻时候会产生冰晶，而冰晶就会破坏蔬菜的组织，进而导致这些蔬菜在退冰烹饪的时候口感不良或是变得软烂。

不过即使学会了简易的杀菁技术来保存蔬菜，还是要提醒各位这并不会让蔬菜的赏味期限变成永远，都将蔬菜冷冻处理也不会让你冰箱里的蔬菜消失，尽早趁新鲜吃掉它才会！