味精加热会致癌？为什么要出锅前再放？

味精，是很多美味佳肴的重要调味品，充当着无法取代的角色。但有的养生人生认为，味精是化学合成的产物，所以觉得味精是有毒的。那么真相究竟是什么呢？

味精是什么？

通俗的讲，味精就是用小麦（玉米等粮食）淀粉经过微生物发酵，然后经过一系列的提取过程，终产生的一种氨基酸，叫谷氨酸，并与钠结合形成谷氨酸钠。鲜味广泛存在于食物当中，主要来自食物中的氨基酸、有机酸、谷氨酸等元素。尤其蛋白质多的食物中含量更多，比如鱼汤、海鲜。而味精的成分就是谷氨酸钠，跟食物中的谷氨酸一模一样。

其实，现代食品工业中，味精是用微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出来的。类似的工艺还有酿酒、制醋等。人们不害怕吃醋喝酒，怎么就唯独觉得味精有害呢？味精的原料是淀粉，它是标准的食物中获取鲜味的过程。而且，包括我们身体消化分解食物和吸收营养的过程，都可以称之为化学反应，所以，经化学反应生产的食品并不能被简单的被归于有害或致癌，这种说法是纯粹的伪科学。

味精会致癌？谣言！

味精中的谷氨酸钠加热到120℃以上时，可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的“罪魁祸首”。只可惜，这纯属自寻烦恼。焦谷氨酸钠并不致癌，只是没有了鲜味。这也就是为什么建议出锅之前，再放味精的原因。

不过，尽管味精早已被证明是无害、无毒的，但是依旧不能放的太多，否则也会让你很难受。就像是盐吃得太多会口渴一样，味精吃太多也会导致身体的不适。

既然不致癌，能不能随便吃？

当然不能！在使用的时候，也是要注意几个事情：

1、温度太高时，不宜放味精

味精溶解的温度是70℃-90℃；在150℃时，它会脱水，产生结晶；如果到了200℃以上，谷氨酸钠会变为焦谷氨酸。焦谷氨酸没有鲜味，所以做菜或汤要等临出锅时，再加入味精为佳。

2、拌凉菜时，不宜放味精

因为味精在温度为80℃~100℃时，才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后，再拌入凉菜之中。

3、炒肉菜时，不用放味精

肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

4、放醋的食物，不宜加味精

酸性条件下，味精的溶解度低，鲜味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴，都不能放味精。

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5、味精用咸，不用甜

甜味为主的菜里面加味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。

注意不宜吃味精的人群

对于健康的人来说，食用味精并没有大问题。但是有几类人，专家建议还是少吃。

味精中含有钠，和盐吃得太多一样，过多摄入味精可导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人，尤其应该少吃味精。孕妇、婴幼儿和正在哺乳期的母亲，应禁食或少食味精。总结味精是安全的调味品，它能让食物变得更鲜美。在日常烹饪中，根据自己的口味适量加一点，完全没问题。做菜时，可以用味精替代部分盐，保证菜品风味同时，还能在一定程度上帮助减少钠的摄入。但是，味精同样也不要吃得太多。本文部分图片内容来源于网络，如有侵权，请联系删除。