油炒或水煮花椰菜哪个比较好？2种油炒菜，维生素C不流失

水煮花椰菜会大量流失维生素C，而用对油来炒菜，更是可以保留青菜中的维生素C。研究发现，用初榨橄榄油、葵花油炒的花椰菜，维生素C含量与生的花椰菜几乎一样。

维生素C最怕水煮

维生素C是最怕热的维生素之一，大约60度就会大幅破坏，而且维生素C有抗氧化、抗黑色素生成与帮助胶原蛋白合成的特性，所以维生素C是最被广为人知的维生素。

在青花椰菜的加工中，破坏维生素最严重的就是杀青这个步骤，就会让维生素C流失42%。这流失可能来自于热破坏，也可能因为水溶性的关系而流入菜汤内。一般来说，汆烫时间又会比杀青更久，所以水煮青菜会使维生素C大幅流失。

油炒就不会破坏维生素C吗？

‘对，但也要看用哪种油！’如果使用初榨橄榄油及葵花油，维生素C可以保存得非常好，含量和生的花椰菜没有显著差异，但如果使用沙拉油、花生油或红花籽油，就会使维生素C减少约40%。

如果是使用精炼的橄榄油，则会大幅减少维生素C的含量，仅为生花椰菜的20%！但这并非说精炼不好，因为使用葵花油、沙拉油、花生油，都是市售产品应该是精炼的。

研究无法解释为什么用精炼橄榄油炒后，维生素C的保存度这么差。为什么初榨橄榄油或者葵花油，怎么可以让维生素C保存这么好。

推测原因可能是油炒比较能保存维生素C的原因，除了炒的时间可能比较短、溶于菜汤的比例较低，还有油脂会有些抗氧化剂或多酚类化合物的关系。

烫青菜淋上肉燥 热量惊人

油炒其实带来的问题也不小，炒一小盘蔬菜，大约会使用3小匙的油，光是油的热量就有约130大卡，所以炒青菜的热量问题不可忽略。

此外，大家普遍喜欢大火快炒，使用植物油就会有油脂裂解的问题，餐厅又很喜欢使用猪油，更是带来饱和性脂肪酸的风险，不可小看炒青菜的健康问题。

而烫青菜上面会淋上一匙厚厚的肉燥、油葱酥，很可能都是用猪油拌炒，所以吃烫青菜，建议不要拌肉燥或猪油，可以撒点盐或酱油，就可以减少油脂带来的风险。

摄取维生素C 吃芭乐1/4颗就够

摄取维生素C来源，第一名是水果，占了一天摄取量的30%，而水果又是一天摄取最不够的食物种类，只有12%的人有吃够2份的建议量。

而且水果又不会经过烹煮，更能保留维生素C，像是芭乐1/4颗就达到一天的维生素C建议量，一颗橘子也达到70%建议量，所以若要在水煮或油炒的青菜上追求维生素C，那倒不如吃足够的水果还比较有用。