馒头，包子这类自制的发酵食物危险程度和酸汤子一样么？

最近很多人被黑龙江酸汤子中毒事件震惊了，中毒9人全部死亡，真凶是一种叫米酵菌酸的微生物毒素，在我之前的回答和视频中有过讲解。我上次说过，酵米面食物是米酵菌酸中毒的高危食品，这次中毒的酸汤子就是东北地区一种典型的酵米面食物。有论文里说如果一次性食用200克以上染毒的酵米面，致死率可达到百分之百。

可是很多人看完后不太明白酵米面和普通发酵食品有什么不同。问了我各种各样关于这个能不能吃那个能不能吃的问题，甚至有些人连普通的包子馒头等发酵食品都害怕了。

那我再详细解释一下关于发酵食品的一些概念和风险。

酵米面是自发酵食品，什么叫自发酵呢，当你把食物放置在天然环境中，不额外添加任何菌种，任由食物本身自带的菌种或者吸收天然环境中的菌种在食物中繁殖，进行发酵，这个就叫自发酵，或者叫天然发酵。

而我们在做包子馒头酸奶等食物时，要放酵母粉或者乳酸菌粉，你的菌种是外来的，这个就叫接种发酵，或者叫人工发酵。

这两种发酵方式的最大区别在于，自发酵是纯天然的，但它是不可控的，充满了未知，你根本不知道它发酵的时候有些什么菌种，大部分天然食物中都存在多菌共生的情况，就像养蛊一样，哪个菌抢地盘赢了，最后哪个菌的数量就多，你也不知道谁会赢，如果出现了像椰毒假单胞菌这种产毒素的菌占了优势的情况，那就很危险了。而且由于自发酵的初始菌种数量少，所以它发酵时间往往也很长，例如酸汤子的自发酵时长可以长达10天到一个月。这就更加危险了。

而接种发酵属于人为投放菌种，菌种和发酵过程可控。要知道微生物抢地盘是很看重初始数量的，人为加入的菌种一开始就占据了数量优势，那整个发酵过程不出意外的话肯定是你放的菌种占多数。但是也可能会出现意外，比如这个食物在你接种之前就有杂菌存在了，或者是中途受到了污染，或者你的菌种质量不好，纯度不高啊，活性不强啊，最后被杂菌打败了，就可能会出现发酵失败，或者是杂菌较多，产生异味和毒素。

所以搞清楚自发酵和接种发酵之后我们就知道——最好不要制作和食用自发酵食品，尤其是长时间的自发酵食品，而接种发酵，也应该选择纯度高、活性高的商业菌种，还要科学控制发酵过程，才能保证安全。

下面来单独解答一些网友提出的问题

老面馒头属于接种发酵但是菌种是自制的，很多人问老面馒头有没有安全风险，我认为老面馒头有一定的长期隐患但导致急性中毒的风险不大，老面的问题在于菌种不够纯，活性不够高，发酵过程中除了酵母菌外，还可能有很多杂菌滋生，有的杂菌可能会产生一些微量的有毒有害物质。老面馒头的味道好，就是因为它菌种更丰富，能产生多层次的风味物质，但是出于安全健康考虑我更建议大家以后使用商业纯酵母。

泡菜的话发酵之后会呈酸性，并且通常要放很多盐，高盐度和酸性环境不利于椰毒假单胞菌的生长，所以不用担心米酵菌酸中毒，但自制泡菜有亚硝酸盐过高的风险，仍然需要注意，其实我也建议大家买工业生产的泡菜，可能比你自己做要安全些。

酒酿食品也不用担心米酵菌酸，酒精会抑制它的生长，并且这些食品是用酒曲发酵的，属于接种发酵，问题不大。

但是家庭自制葡萄酒时，有很多人是不用酒曲而是采用自发酵的形式，就比较危险，强烈建议不要制作和饮用。

豆腐乳虽然不易感染椰毒假单胞菌，但是自制豆腐乳中容易有其他杂菌，也会产生一些致癌物，还可能感染肉毒杆菌，也会死人。所以豆腐乳也属于我强烈不建议自制的食品，最好买工业生产的。