膳食中的脂肪和碳水化合物，谁才是导致心脏病的元凶
我们一直被灌输，膳食脂肪特别是饱和脂肪，例如牛油，黄油和猪油是导致动脉硬化的元凶。于是我们吃了几十年甚至几百年的食物被认为是导致死亡的元凶。人们纷纷的避开脂肪，甚至很多人开始吃开水煮青菜，水煮鸡胸。医生对病人的饮食建议也往往是“饮食清淡”这简单的四个字。饮食清淡的意思就是少油少盐，我国膳食指南的建议一直都是炒菜用油不超过25克，盐不超过6克。可结果并没有改变，似乎更加恶化了，有的人吃出了脂肪肝，心脏病的发病率和死亡率一直在升高。问题到底出在哪里？
现在我们要知道的事实是：膳食中的脂肪（饱和脂肪）不是导致动脉硬化和心脏病的元凶，而碳水化合物（糖）才是。
脂肪特别是饱和脂肪与心脏病联系起来的原因主要有两个，一个是著名的实验，给兔子喂高胆固醇的食物，兔子发展为动脉硬化，这个实验变得非常出名。以后这个实验在各种动物身上实验包括羊，牛以及马，因而导致饮食中的胆固醇（存在于蛋黄，奶类，红肉中）会引起动脉硬化的观点被广泛流传并被大众接受。但是，我们要仔细思考一下就会发现，这些动物都是吃草的，它们根本没有消化胆固醇系统。
另外一个主要的倡导者是美国的基斯，在1953年由美国的安塞尔基斯提出饮食中摄入更多的饱和脂肪食物的国家，患动脉硬化和心脏病的风险越高。1958年，基斯提出了他的结论——血清胆固醇在人们摄入饱和脂肪后升高，在食用植物油后降低。并且在后来发行了其《七国研究》报告，报告中的七个国家的膳食脂肪与心脏病的发病率之间有着完美的关系。然而实际上，基斯有目的的选取能够满足他结论的人群进行调查，而不是按照真正的“随机”选取人群。即使这样，在15年后的1984年基斯追踪这七个国家内的这些人口，也发现自己的结论变得更加矛盾。所以从头到尾，基斯的《七国研究》不是真正意义上的科学调查。
在1999年7国研究的意大利研究者亚力山卓曼诺提重新检视七国调查中的资料，发现与冠状动脉疾病死亡率最具关联性的食物是碳水化合物（糖）。饮食中的碳水化合物和心脏病的关系比脂肪的关系更大。
到目前为止，弗雷明汉心脏病研究可以说是在关于心脏病研究方面是最有影响力的研究。到1960年弗雷明汉完成计算的时候，结果很清楚的显示：饱和脂肪与心脏病无关。在1992年参加弗雷明汉研究的一位领导公开承认这项研究的真正结果是：“一个人吃越多的饱和脂肪，血清胆固醇越低，而且他们体重最轻”。
艾仁斯是使用矽酸薄层层析法从血液中分离出甘油三脂的先驱，他在1951~1964年间的研究发现，每当以碳水化合物取代饮食中脂肪时，甘油三酯就会大量升高。而在冠心病患者身上，高甘油三脂比高胆固醇更常见。
艾仁斯发现血液中的甘油三酯产生了一种乳白色液体使血液变得浑浊，在试管中清晰可见，他经常会演示给观众并告诉他们：“这浑浊的血液是属于高碳水化合物饮食的人，而另一瓶清澈的血浆，则是属于高脂饮食者”。
1981年《美国临床营养学杂志》上发表的一篇文章写道：早在1957年，流行病学证据表明，西方国家目前的高糖饮食可能是冠状动脉高发的原因。作者提出，高糖饮食会增加体内坏的胆固醇水平，降低好胆固醇水平，增加胰岛素和其他激素（皮质醇）水平。甚至使您的血液更容易凝块——与心脏病发作中风紧密相关。
心脏病的根本原因是糖而不是脂肪。实际的科学实验也能够证明糖才是导致心脏病（胆固醇异常，炎症，血液凝块）的原因。
有充足的证据和大量的研究证实糖和精制碳水化合物才是心脏病，肥胖，二型糖尿病的真正原因。
参考文献：
- 马克海曼，吃肥见瘦
- 妮娜泰柯兹 令人大感意外的脂肪
- （美）凯瑟琳·沙纳汉,（美）卢克·沙纳汉 深度营养