福铃中药丨没有豆豉，老干妈就没有灵魂

豆豉作为中国特色调味品

吃过的人不少

但读对“豉”字的却不多

有人读“史” “shǐ”

也有记载读“嗜” “shì”

但正确的读音是“齿” “chǐ”

别看豆豉只作为调味品

一直在打辅助位

可好的辅助才是团队的灵魂

川菜中驰名的麻婆豆腐有它

干饭人最爱的回锅肉也有它

就连老干妈也是靠豆豉的特殊风味驰名中外

别以为豆豉口味重

一直以口味清淡自居的广东人

一样钟爱豆豉

粤菜豆豉排骨和豆豉鲮鱼油麦菜

又俘获了多少吃货的嘴

现在你知道豆豉好吃

可你还不知道它是一味中药

但如果想了解豆豉

就先要了解它的前世——大豆

对中国人来说

大概除了“爱豆”

没有别的豆能和大豆比了

五谷黍、稷、麦、菽、稻中

菽指的就是大豆

作为中国古代重要的蛋白质来源

大豆被人们开发出各种吃法

豆芽、豆腐、豆浆、腐竹、素鸡

和豆腐乳、臭豆腐一样

豆豉也属于发酵豆制品

而最早发酵大豆的历史

可追溯到秦汉时期

那时候豆豉还有个文艺的名字——幽菽

意思就是把大豆煮熟后幽闭发酵

被称为能调和五味的神奇之物

由于古代信息不流通

导致各地加工豆豉的方法各不相同

豆豉也相应进化出N多品种

南方用黑豆做成了豆豉

北方用黄豆加面粉做成了大（豆）酱

因此有“南豉北酱"之说

根据干稀程度又分干、水豆豉

口味上也可分为咸、淡豆豉

虽然原料都是大豆

但古人可算是把豆豉的技能树给研究透彻

豆豉不仅好吃

还能药用

东汉医圣张仲景用“栀子豉汤"治疗虚烦

晋代葛洪在用“葱豉汤”治疗头痛

明代李时珍更觉得豆豉是“万能药”

亲自为豆豉带货

“黑豆性平，作豉则温

既经蒸煮，故能升能散

得葱则发汗，得盐则能吐

得酒则治风，得薤则治痢

得蒜则止血，妙熟则又能止汗”

对豆豉的喜爱就差亲口说一句

“集美们，买它”

李时珍认识到不仅咸、淡豆豉药效有差异

还发现淡豆豉的药效和季节、环境有关

而且采用青蒿、桑叶为辅料发酵

还能增加淡豆豉的药效

中医认为大豆性平

青蒿能清虚热

桑叶能疏散风热

两味寒性辅料能够增加淡豆豉的药性

所以青蒿、桑叶炮制的传统一直延续至今

而淡豆豉药用原理的秘密

直到近代通过科学研究才逐渐揭开谜底

在豆豉发酵的过程中

微生物对豆豉进行了“大改造”

人们发现发酵微生物种类

可分为细菌型与霉菌型两大类

我国日常食用的豆豉属于霉菌型

而从我国豆豉演变而来的日本纳豆

则属于细菌型豆豉

由名为“枯草芽孢杆菌”的微生物发酵而成

为什么纳豆要用稻草包着？

正是因为稻草上有丰富的枯草芽孢杆菌

有助于纳豆的发酵

日本人爱吃纳豆

更是将纳豆研究透彻

发现纳豆中含有一种可以溶解血栓的物质

并命名“纳豆激酶”

而纳豆激酶正是由枯草芽孢杆菌产生的

这提醒了我们

豆豉的药用价值是不是也是因为

发酵时微生物产生了某些物质呢？

研究发现

炮制药用淡豆豉时

加入的青蒿、桑叶

可以抑制发酵时有害菌的繁殖

加入青蒿、桑叶炮制

正是利用中药辅料调控微生物的生长繁殖

培养出药用淡豆豉专属菌群

显微镜下淡豆豉发酵菌

图源：文献《不同产地淡豆豉优势发酵菌群的筛选及酶活性分析》截图

通过研究发现

在微生物的作用下

大豆中具有药效的异黄酮转化

为生理活性更高的游离型的苷元

此外发酵还能产生一种

具有镇静安神的物质——γ-氨基丁酸

由于淡豆豉属于自然发酵

受环境影响巨大

不同地方的淡豆豉炮制工艺

甚至原料都有所差异

所以药用淡豆豉对发酵和生产的要求

比食用豆豉更为严格

如今淡豆豉被中国药典收录

成为一味具有解表，除烦，宣发郁热的中药

对于感冒，寒热头痛

烦躁胸闷，虚烦不眠等症状

都有不错的效果

而且淡豆豉药食两用

不仅作为银翘解毒丸的成分之一

被收录在药典

日常也可作为调味料

虽然豆豉黑不溜秋

样子不怎么讨喜

但现在你知道

它既上得了药堂

又下得了厨房

相信再见到豆豉

你一定会对它刮目相看

参考资料：

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