风干肠的做法,瘦肉紧实,肥肉丰腴且透明,味道全交给风和阳光!

文 / 小嘉美食
2021-03-29 18:13

制作风干肠其实是件苦活、累活、脏活,所以外头卖的贵些,其实是非常合乎情理的,除了本身的材料以外,而且特别的耗费人工,今天做了6根就花了小编3个小时,采办食材的过程还没有算进去。

风干肠是否好吃,并不完全取决于各种材料的搭配,也就是所谓的配方,商家独制的秘方,我们别想轻易拿到,传统的方子就比较容易获取的到的,而且制作出来口感并不差,大家尽可大胆放心的使用起来。

有人反映说,他做出来的风干肠,吃起来是酸的,酸味是变质的前兆,这或许和他制作时的天气有莫大的关系,天冷、无阴雨天、气候干爽是灌肠的最佳时机,阳光与风是肉香浓郁的保证!

质量的上乘的风干肠具有以下几个特点:瘦肉紧实、肉香扑鼻、肥肉丰腴且透明,香气味是否浓郁,除了配方以外,就完全交给阳光、风、温度。

食材配料:5斤前腿肉、1斤肥膘肉、盐、味精、鸡精、白糖、老抽、十三香、香肠料、腐乳汁、白酒(45度以上)。

制作过程:

首先将5斤的猪前戈肉(切忌清洗,此部位瘦肉较多)切成小丁,大小如同拇指般即可,状态如上图所示,全部切好后,把它成入面盆中备用。

再准备1斤的肥膘肉,切法同瘦肉一样,也将它切成小丁状,块头大点也无妨,然后把混入瘦肉中,充分的将它们搅拌均匀。

开始下料调味,盆中加入50克的盐、10克味精、10克鸡精、100克白糖、100克高度白酒、60克腐乳汁,再放15克的老抽(上色),再加入15克十三香(王守义),以及250克的香肠料(好人家)。

上头几种佐料的配比,请大家务必记录好,以上是按6斤肉(5斤瘦肉+1斤肥肉)的量来作标准,制作出来的口味麻辣香甜的风干肠。

各种调料放置完毕后,再将它们充分揉搓均匀,拌的时候,时不时的将底部的食材“掏”上来,揉好后,再将它放置一旁,腌制1个小时,简单入味后备用。

再将提前浸泡好的肠衣,两端任取一端,先在靠近尾部的地方打上结(死结),再将灌肠的容器插入另一端,即可开始灌肠啦!

然后,再将腌制好的肉块,逐块“塞”入肠衣中,边塞边挤压,直到“灌”满为止,灌好后用细绳扎紧封口,再将它盘成圆盘状,状态如上图所示,整盆肉就灌6根,以后再也别说外头卖的贵啦。

盘成“蛇”状后,再用尖锐的器皿,在它们上头“扎”上N个小孔,实在没有实用工具的朋友,就将牙签并拢起来用,目的就是方便它排气。

然后将做好肠子,悬挂在阴凉、通风、干燥的地方,通风3-4天时间,夜间时,请将它收回屋内,以防止粘上露水,容易导致发霉变质。

温馨提醒:

风干肠,强调的是“风干”2个字,阴凉、干燥、通风是保存它的3个基本条件,制作前,需提前1天看下天气预报,阳光明媚的天气做它的最佳时机!

制作风干肠,肠衣是大家首先得考虑的问题,如果量做的不是很大,建议直接上某宝搜索,并且要将它提前用清水浸泡,除去盐分,中途还得换2-3次水。

灌肠时,肥瘦肉要充分搅拌均匀,让它保持肥瘦相间的状态,切忌一截肥肉,一截瘦肉,填充时,开口处要捏紧,灌好后,需将里头的空隙挤压出来,尽量将它“灌”的饱满些,这样吃起来既不油腻也不柴。