58岁老厨师:做鱼香肉丝,别迷信鱼香汁秘方,它才是鱼香肉丝核心
若有人问笔者有什么菜开胃下饭,我肯定首推鱼香肉丝,当你胃口不好的时候,试试做这道菜,保证你能吃下一大碗米饭,但是很多人可能自己做不来鱼香肉丝,前段时间笔者有分享过一篇关于万能鱼香汁的调配秘方,那就是“酱油:醋:白糖”的配比必须符合“2:2:1”这个比例,不过这个是通用的万能鱼香汁秘方,如果想要做正宗的鱼香肉丝,光有秘方还不够,一位58岁老厨师:做鱼香肉丝,别迷信鱼香汁秘方,它才是鱼香肉丝核心。
这位58岁老厨师是笔者同学的爸爸,在五星级酒店做厨师长,它告诉笔者,所谓的鱼香汁秘诀是要符合2:2:1这个比例,但是如果想要做出好吃的鱼香肉丝,那么它才是核心食材,它就是剁椒,经常吃鱼香肉丝的网友就知道,剁椒是这道菜的核心,少了它一点都不正宗,只能说是糖醋肉丝罢了,老厨师说做鱼香肉丝10个人9个错,别傻傻只记得2:2:1,少了它等于白做,下面笔者把同学老爸做鱼香肉丝的方法给大家分享下,的的确确超级好吃。
【鱼香肉丝的做法】
食材:里脊肉,青椒,红萝卜,黑木耳,淀粉,生抽,醋,白糖,食用油,食用盐,青红酒,生姜,蒜头,鸡蛋,蚝油;
制作步骤:
1、准备食材,胡萝卜取一段,青椒,一小块猪里脊肉,还有新鲜的黑木耳洗干净;
2、把黑木耳下锅用水焯一遍,因为黑木耳比其他食材难熟,所以先给焯熟下;
3、把焯水过的黑木耳切成丝状,把胡萝卜切丝,青椒也切丝,里脊肉切丝,加入一点淀粉,生抽,鸡蛋液,盐,青红酒抓匀腌制半个小时左右,然后就是调一碗鱼香汁,按我们的万能鱼香汁秘方,加入生抽一勺,一勺醋,半勺糖,一勺蚝油,一茶勺淀粉,一茶勺盐,2勺的水这样搅拌均匀备用;
4、锅里下入适量的食用油,油烧热,然后在腌制好的肉丝加入一点油在抓一遍,接着均匀的把肉丝下锅翻炒,炒至肉丝变色为止,装出来控油备用;
5、锅里留底油,如果不够在加点油烧热,然后下剁椒,生姜末,蒜末一起爆香,接着倒入切好的红萝卜丝,青椒丝和黑木耳丝翻炒均匀,这时候就可以倒入炒过的肉丝翻炒均匀,接着把调配好的鱼香汁倒入翻炒,等到汤汁收干即可出锅;
【小贴士】
鱼香肉丝的鱼香汁大家可以根据自己的口味进行修改调配,但是酱油、醋和糖的比例不能变,比如酱油可以是一半生抽,一半老抽都可以,需要不需要蚝油都可以根据自己口味来调配,所以老厨师说,做鱼香肉丝,别迷信鱼香汁秘诀,因为鱼香汁调味可以有多种方法,但是唯独泡椒不能少,它才是鱼香肉丝的核心食材,但是10个人9个错,都只傻傻的迷信鱼香汁秘方,然后忽略了加泡椒,导致鱼香汁根本没有鱼香味,只能算的上糖醋肉丝;
按我同学老爸这个方法做出来的鱼香肉丝真的非常下饭,酸甜度适中,带有一点点的酸辣味,绝对是米饭的最佳杀手,如果你以前煮鱼香肉丝都没用剁椒的,试试加一点,这样才正在有鱼香味。