春节请客，怎么炒肉才能嫩滑可口？这些细节你需要注意！（一）

在餐馆吃饭的时候你有没有发现，他们做的肉总是嫩滑可口？

最典型的要数水煮牛肉了，牛肉本来应该是口感比较老的，但餐馆做出来却十分有弹性。

春节期间在家宴请亲朋的机会比较多，你要不要露一手呢？

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其实肉嫩不嫩主要看三点：

第一点是肉的持水性，如果持水性好，肉里面的水分含量就高，吃起来就鲜嫩多汁。

第二点是肌肉纤维的粗细和结构状态，比如土猪肉就比一般的猪肉老，土鸡就比白羽鸡的肉要老。

第三点是肌间脂肪含量的分布，比如雪花牛就比纯瘦牛肉的口感好。

好了，道理你已经知道了，下面就告诉你如何操作吧。

【如何选肉】

刚宰杀的动物，肉比较老，因为还处于僵直状态。

比如菜场现宰的鸡鸭，拿到家下锅的时候正好是口感最差的时候（宰后1-2小时），不如在冰箱冷藏半天到1天左右，口感最佳。

凌晨宰杀的猪肉，清早买回家，中午下锅时也是口感最差的时候（宰后5-6小时），在冷藏室放1-2天，口感会好得多。

所以不要盲目追求新鲜，目前市场上的冷鲜的猪牛羊肉都是经过后熟的，口感是最好的。（当然，各人好恶有不同）

然后选肉的时候也要看部位，比如说里脊肉比较嫩，鸡胸肉比较嫩。

如果是猪、牛、羊肉，可以看看有没有肌间脂肪，如果肌间脂肪分部均匀，炒出来的口感最佳。

以前用瘦肉精比较多，肉虽然精瘦的，但吃起来并不美味，因为肌间脂肪太少，而脂肪才是汇聚鲜香气味的地方。

【如何解冻】

未经过冷冻的鲜肉会比冻肉的口感好，但不是每个人都会买冷鲜肉， 毕竟贵嘛。

再说有不少人喜欢买多一些肉，存在冰箱里，我其实也是这样的。

在食品行业有个说法是速冻缓融，就是说解冻肉的时候，需要放在0-4度的冷藏环境下缓慢解冻。

这样可以让肌肉纤维逐渐吸附解冻的水分，不容易让汁液流失，口感自然更嫩。

【如何切】

厨师有个口诀叫横切牛肉、竖切猪、斜切鸡，横切就是和纹路垂直，竖切就是顺着纹理。

这样切可以避免牛肉嚼不烂，鸡肉一嚼就散。

图片不是我切的，我的刀工真是一塌糊涂哈哈哈哈。

下次我会教大家腌制和炒的时候的小窍门，不见不散哟！