【科普营养】中国人为什么越来越胖了

文 / 中国临床营养网
2019-08-16 14:15

范志红

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士

中国营养学会理事,中国食品科技协会高级会员,北京科普作家协会理事,中国科协聘烹饪营养首席科学传播专家等职务。

主要教学和研究方向为烹调加工对食物营养健康价值的影响、营养食品和营养食谱的设计开发、健康因素对食品选择的影响等,主编、参编教材11本,发表论文68篇。

中国人为什么越来越胖了

本文摘自范志红老师新书:《范志红:吃出健康好身材》

已授权《中国临床营养网》发布

研究我国历年来的全国营养调查可以发现,随着社会经济的发展,肥胖率伴随着收入水平的上升而一路走高。40年前,大街上极少能看到肥胖者,但现在腰粗腹圆的成人甚至孩子比比皆是。按照世界卫生组织(WHO)的标准,我国2002年城乡成人超重率和肥胖率分别为22.8%和7.1%,2012年就已经跃升到30.1%和11.9%。儿童肥胖更是已经成为一个令人担忧的问题。

(图片来源:网络)
伴随着肥胖率的上升,糖尿病和心脑血管疾病的发病率也在日益上升,给家庭和社会带来了巨大的烦恼和沉重的负担。中国人变胖了,是因为饮食中摄入碳水化合物的量变多,碳水化合物供能比变高了吗?是不是摆脱低脂肪、高碳水化合物的饮食模式,我们就能整体变瘦呢?还是让数据来说话吧。表4-5 1982—2012年全国营养调查:部分食物类别的一日摄入量单位:克/日

数据来源:①王陇德主编,中国居民营养与健康状况调查报告之一:2002综合报告,人民卫生出版社,2005;②国家卫生计生委疾病预防控制局编著,中国居民营养与慢性病状况报告(2015年),人民卫生出版社,2015。

从表4-5中可以看到,1982—2012年的30年中,我国居民每日平均摄入的动植物烹调用油大幅度上升,鱼肉蛋等蛋白质食物的摄入量也大幅度上升,精制糖以外的碳水化合物食品(米面、杂粮、薯类)的摄入量一路走低。虽然一日摄入的总能量并未增加,甚至还略有下降,但碳水化合物供能比不断下降,从1982年的72.9%降到2012年的55%;同时,脂肪供能比从1982年的17.4%上升到2012年的32.9%(表4-6)。表4-6 1982—2012年全国营养调查:一日能量摄入和营养素的供能比数据来源:①王陇德主编,中国居民营养与健康状况调查报告之一:2002综合报告,人民卫生出版社,2005;②国家卫生计生委疾病预防控制局编著,中国居民营养与慢性病状况报告(2015年),人民卫生出版社,2015。人们都感受到,现在吃饭的碗越来越小,人们的饭量也普遍比几十年前下降了。按照碳水化合物越多越容易发胖的理论,人们好像是该越来越瘦的。但事实上,中国人的肥胖率上升速度已经令世界瞩目,肥胖成为严重的公共卫生问题。为什么碳水化合物的供能比降低了,脂肪供能比也已经远离“低脂肪”,总能量也没有提高,甚至还有所下降,人却更胖了?这里有几个可能的重要原因。第一,体力活动量大幅度下降。40年前,交通基本靠走,工作和家务基本靠手。体力活动极大地消耗了人们从食物中摄取的能量,并保持肌肉的力量。摄入的碳水化合物食物提供的能量因为体力活动而被消耗掉,不会引起血糖的过度升高。如今,人们出门就开车或坐车,吃完饭就坐在电脑前或者坐着玩手机、看电视、看碟,这种生活状态极大地降低了能量消耗,也难以维持强健的肌肉,如果不刻意健身,则一方面能量过剩,另一方面胰岛素敏感性下降,使人容易发胖。第二,居民碳水化合物食物的来源发生了巨大变化。从表4-5中可以看到,30年前,居民膳食中超过20%的碳水化合物来源是杂粮、薯类、豆类等低血糖指数食物,但随着经济发展,这些食物的平均摄入量日渐降低,只剩下精白米和精白面,以及由精白米和精白面制作的各种主食和点心等。而且,如今的精白米和精白面粉已经不是30年前的状态,而是比从前更精、更白。30多年前,标准大米出米率92%,标准面粉出粉率81%,而现在的大米出米率已经降到80%甚至更低,面粉出粉率则降低到70%甚至更低。“雪花粉”、麦芯粉、特精粉等占据了市场主流,其中的维生素含量越来越低,矿物质越来越少,膳食纤维越来越少,制作出的食物的血糖指数越来越高,这种状况非常不利于肥胖的预防。第三,居民的烹调方式发生了巨大变化。从表4-5中可以看到,30年来,我国居民烹调用油的摄入量大幅度上升。例如,一盘200克的油麦菜,本来蔬菜中的能量仅34千卡,但加入60克油后,菜叶能够吸入和卷入约40克油,这盘菜的能量就变成了394千卡!这还没有算上盘子上的余油。人们在吃主食的时候,也不满足于米饭和馒头,还要吃加了大量油脂制成的酥饼、千层饼、烧饼、油条、炒饭、炸糕、红油小面等,又额外摄入了大量的能量。多加油的确能改善口感,但它仅仅增加了脂肪含量和食物的能量,并没有增加食物中的蛋白质、维生素和矿物质的含量,实际上降低了食物的营养素密度。后两个原因加在一起,造成饮食中的营养素密度大幅度下降。也就是说,摄入同样的能量时,所得到的微量营养素和保健成分越来越少。缺乏多种微量营养素和保健成分本身,也会增加患各种慢性病的风险。膳食纤维摄入量大幅度减少,人们摄入更多由精白淀粉、糖、盐、大量油脂制成的食物,这些食物的口感日益变得精、细、软、脆、酥,咀嚼性下降,饱感也越来越低。许多人以为自己如今吃到了更多的鱼肉蛋类,但调查表明,20年来饮食中的蛋白质供能比几乎没有上升。大众日常吃的快餐、小吃、点心大都是淀粉+油脂的组合,其中的蛋白质含量并不高,如红油凉粉(凉皮)、油条、炸糕、油糕、麻团、油泼面、没有多少菜的肥肉丁炸酱面、饼干、曲奇、锅巴、薯片、萨其马……还有饮料中的奶茶。这种饮食结构带来的不仅是体重上升,而且是“虚胖”状态,即肌肉量不足、体脂率过高、体能低下,也是多吃一点就容易发胖的状态。这种状态正是最容易患上糖尿病和心血管疾病的状态。所以,中国人整体发胖,不能让碳水化合物来“背锅”,这是多种因素综合作用的结果。
本文摘自范志红老师的新书《范志红:吃出健康好身材》——当代“懒癌患者”减肥必备指南,也可直接点击下方链接购买!

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