10道当季菜式制作,这个春天不愁没客人!

文 / 红厨
2019-04-17 12:06

春天来了,各地餐厅也追随着春天的脚步,相继推出令人眼前一亮的“焕新”菜式。你的餐厅换菜牌了吗?来看看下面这几款饱含春天气息的好菜吧!(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

香煎芦笋腩肉卷

制作:慕勇

10道当季菜式制作,这个春天不愁没客人!

批量预制:

1.三线五花肉1千克去皮切块并冻硬,取出用刨片机加工成宽2厘米、厚3毫米、长15厘米的片。

2.新鲜芦笋3千克清洗干净后擦干水分,每根芦笋上均匀地抹上一层调好底味的虾胶约30克,裹上一片五花肉,每10根为一份收入保鲜袋,入冷冻冰箱保存,随用随取。

走菜流程:

取天妇罗粉100克,加入清水250克按顺时针轻轻搅匀,取预制好的芦笋肉卷一份,依次挂上一层糊,入四成热油浸炸至定型、断生后捞出,开大火,待油温升至七成热,下入芦笋肉卷逼出多余油脂并炸至表面金黄时捞出控油,装盘后撒入椒盐和黑胡椒粉,点缀即可上桌。

制作图示:

1.鲜芦笋裹上五花肉。

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2.用天妇罗粉调成糊。

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3.芦笋肉卷挂糊,入锅炸至断生后捞出。

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4.复炸至颜色金黄捞出即可。

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香草海蟹钳肉

制作:陈宝全

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蟹钳跟芦笋是传统拍档,陈宝全保留了这种很有亲和力的搭配,并在口味上加以提升,芦笋用XO酱炒好后垫底,蟹钳则加香草碎略煸,入口清爽,毫无腥气,又带点西式风情。

制作流程:

1.海蟹钳肉加入盐、味精、生粉、黄酒各少许抓匀后浆制15分钟。芦笋切段。

2.取蟹钳肉100克、芦笋段150克分别拉油。

3.锅留底油,下入XO酱10克,香葱段、姜末各5克煸香,放芦笋段及红椒片,调入盐、味精各少许,煸匀出锅,入盘中垫底。

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4.另起锅放少许底油,下鲜薄荷叶碎10克略煸,倒入蟹钳肉快速炒香。

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5.出锅盛在芦笋段上即成。

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春笋银鳕鱼

制作:杨伟忠

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制作流程:

1.银鳕鱼肉300克改刀成2厘米见方的块,纳入盆中,加入大蒜汁5克、盐3克、白兰地2克、味精2克、鲜柠檬3片拌匀,腌制4~5分钟,放入蒸箱蒸3分钟至熟,滤掉汤汁后装盘。

2.春笋(汆水过凉)100克,青、红尖椒共30克切末纳入盆中,放入乌江榨菜末100克、生抽5克、苹果醋5克、蚝油3克、辣根3克拌匀,撒在鳕鱼上即可走菜。

制作关键:

1.银鳕鱼要盖上几片柠檬腌制并一起蒸熟,具有祛腥、提鲜、增香的作用。

2.一定在蒸箱上汽后再放入鳕鱼,时间保持在3分钟,如果蒸得过久,鳕鱼便失去了鲜味。

富贵连连

制作:史亚涛

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此菜的创意思路来源于素烧鹅,经过史亚涛大厨改良后有三大亮点:一是自制糖醋汁,用红糖水、番茄沙司和大红浙醋调出红亮的色泽,撒上熟白芝麻粒,远远看上去如烤鳗鱼一般,卖相诱人;第二,用云南小瓜与金华火腿搭配成馅,香气浓郁,口感不油腻;第三,此菜虽以素料为主,但豆油皮炸后外酥内松,裹上糖醋汁趁热吃的口感与烤鸭皮相似,极为别致。

批量预制:

1.豆油皮用水冲洗,沥干后改成长20厘米、宽15厘米的片;云南小瓜(也可用西葫芦代替)、金华火腿切成细丝待用。

2.锅入底油烧至五成热,下葱片、姜片各20克,干红辣椒段15克煸香,放小瓜丝1200克,调入盐8克、鸡粉2克炒至断生,拣出干红辣椒段、葱段、姜片,挤出小瓜丝中多余的水分。

3.每张豆油皮上铺小瓜丝100克、金华火腿丝20克,卷成圆筒,抹上少许鸡蛋液封口。

4.将做好的豆皮卷放入四成热油炸至表面金黄,捞出待用。

10道当季菜式制作,这个春天不愁没客人!

走菜流程:

1.取豆皮卷1卷,入七成热油复炸至酥,捞出沥油。

2.炸好的豆皮卷放入盘中,表面浇上一层糖醋汁,撒熟白芝麻粒,切成长2.5厘米的段,取11段豆皮卷装盘即成。

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糖醋汁:

锅入番茄沙司300克、叉烧酱120克小火炒香,调入白糖300克、盐30克,淋红糖水150克(红糖与热水按照1∶5的比例兑匀)、大红浙醋450克,小火熬至汤汁粘稠似蜂蜜即可。

技术关键:

1.小瓜丝炒制后,应挤出其中多余的水分,炸后口感才能更脆。

2.炸豆皮卷时,待表皮上色后立即捞出,避免豆皮中吸入过多油分,口感发腻。

3.熬制糖醋汁时添加了两大法宝:红糖水既可提味又能上色,叉烧酱则为此菜增加了复合香气,产生浓郁回味。

椒芽三鲜

制作:孟凡字

10道当季菜式制作,这个春天不愁没客人!

农家菜里的炸花椒芽与小海鲜鱿鱼须搭配,最后撒少许熟腰果,椒香、清香、酥香交融,是一道下酒好菜。

原料:

冰鲜鱿鱼须150克,保鲜花椒芽150克,熟腰果80克。

制作:

1.鱿鱼须解冻,改刀成寸段,加少许盐、味精、料酒腌入底味,拍生粉后入七成热油炸至浅黄色,捞出控油。

2.花椒芽拌少许盐入底味,挂匀脆炸糊,入五成热油中火炸至酥脆。

3.锅留底油烧热,下花椒、蒜片、干辣椒、香葱段爆香,加入鱿鱼须、花椒芽、盐、味精快速翻匀,撒腰果即可出锅装盘上桌。

双笋炝蛤肉

制作:李志刚

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春天的花蛤肥美鲜嫩,此时若选择辣炒,则遮盖了花蛤的鲜味。李大厨用花蛤搭配春笋、芦笋,加入少许自发芥末调味,卖相清丽、口味鲜爽。

制作流程:

1.鲜活花蛤400克入沸水烫至开口,捞出剥壳取肉。

2.春笋剥掉老皮,切成梳子片,芦笋去掉老根,根部剖开,与笋片一起飞水,捞出沥干。

3.大葱切成“指段葱”(即小手指长短的葱片),蒜切片。

4.锅入底油烧热,下葱段、姜片、干红辣椒段煸出香味,放入芦笋150克大火翻炒均匀,调入黑胡椒粉4克、盐2克,出锅垫入盘底。

5.起锅入底油,下指段葱、蒜片爆香,烹入清汤20克,倒入蛤肉、春笋片150克,调入盐3克、焖好的芥末2克大火翻炒均匀,勾薄芡、淋明油即可出锅入盘。

技术关键:

1.取适量芥末粉放入碗中,倒入开水搅成糊状,盖上盖子焖五分钟,然后放进蒸笼蒸一分钟,关火再焖十分钟即成。此时芥末味被充分激发出来,呛香浓郁。制作这道菜最好选择芥末粉,味辣口香,而成品青芥辣则辣味冲、香味淡。

2.大部分厨师将芦笋汆水后直接垫底,但李大师说:“汆水的芦笋吃起来没味,入菜就成了摆设。我的做法是把汆水的芦笋加姜片、辣椒、盐、黑胡椒粉煸炒至熟,这样既起了点缀作用,又有了好吃的味道。”

薄荷嘎丫面片

制作:李志刚

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嘎丫面片是微山湖一带常见的家常菜,李大厨在此基础上添加了碧绿的薄荷芽,既提清香,又遮盖嘎丫的腥味。

此菜要取嘎丫鱼的软扇,以方便客人食用。何为软扇?即去掉鱼头后从鱼身上取下不带脊骨、肋骨的一块完整鱼肉,与之对应的是硬扇:即带肋骨的一扇鱼肉,硬扇多用于切成段后炒鱼条,以保持其形状。嘎丫鱼嘴下方的刺很硬,而且有微毒,所以取软扇时要小心,防止扎伤。

制作流程:

1.嘎丫350克取软扇,加入适量葱姜丝、盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味,再拌入适量水淀粉上浆。

2.锅入清水,淋少许鸡汁烧开,下嘎丫软扇汆水至熟,再下面片(即饺子皮)100克煮熟,捞出控净。

3.锅入清汤450克,放入面片、嘎丫软扇、薄荷芽200克烧开,调入适量盐、鸡粉、鸡汁、味精即可起锅入盛器。

制作图示:

1.片取嘎丫软扇。

10道当季菜式制作,这个春天不愁没客人!

2.片好的软扇加入适量葱姜等料腌制入味。

10道当季菜式制作,这个春天不愁没客人!

3.软扇腌制上浆后汆水,下入面片煮熟。

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4.最后撒入少许薄荷芽。

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蚕豆瓣春笋炒鸡丁

制作:缪晓卫

10道当季菜式制作,这个春天不愁没客人!

此菜用翠绿的蚕豆瓣、洁白的春笋搭配红亮的鸡丁,成菜色泽亮丽,清爽怡人。

原料:

鸡腿肉200克,新鲜蚕豆瓣200克,春笋100克,红椒丁15克。

调料:

蒜末5克,葱末、姜末各3克,盐5克,鸡精4克,老抽3克,生粉3克,蚝油2克,白糖2克。

制作:

1.鸡腿肉去骨,改刀成1厘米见方的小丁,纳盆后加老抽、生粉、蚝油及盐2克、鸡精1克拌匀腌制10分钟。

10道当季菜式制作,这个春天不愁没客人!

2.下入五成热油中滑熟,捞出待用。

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3.春笋剥去外壳,切掉根部,洗净后下入清水锅中焯去涩味,捞出过凉,沥干水分后改成1厘米见方的小丁。

4.将春笋丁与蚕豆瓣、红椒丁一同下锅飞水,捞出控干待用。

10道当季菜式制作,这个春天不愁没客人!

5.锅入底油烧至四成热,下入葱末、姜末、蒜末爆香,下入滑过油的鸡丁及蚕豆瓣、春笋丁、红椒丁,加盐3克、鸡精3克,白糖调味,大火翻炒均匀,淋入水淀粉勾芡,出锅装盘即成。

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蛎黄煎槐花

制作:代怀生

10道当季菜式制作,这个春天不愁没客人!

新鲜槐花掺入鸡蛋、面粉煎至金黄,再用模具扣成圆溜溜的小饼,截面露出粒粒槐花,卖相更加精致,嵌入的一颗生蚝则提升了菜品档次。

制作流程:

1.净生蚝肉9个入热水快速烫一下,用毛巾吸干水分。

2.新鲜槐花100克洗净纳盆,打入鸡蛋4只,撒面粉50克、脆炸粉20克、盐4克搅拌均匀。

3.锅滑透,倒入底油后烧热,舀起一勺槐花糊,放入一颗生蚝,倒入锅中摊成圆饼,依次摊好后煎至两面金黄,取出用模具扣成边缘平滑的饼状,这样截面会露出槐花,卖相更加美观。

嫩姜青葱蒸鱼

制作:金忠

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青葱、嫩姜盖住洁白的鱼肉一同蒸熟,葱香清淡、姜辣轻柔。

制作:

1.笋壳鱼1条治净、去脊骨,鱼肉一面撒盐抹匀,腌制3分钟。

2.仔姜500克去皮,用刀背剁成蓉,盛入码斗中,加盐、鸡粉拌匀,浇入五成热油至九分满,加盖封存香味,自然晾凉备用。

3.笋壳鱼肉面朝上摆入盘中,铺姜蓉150克,入蒸箱蒸6分钟,取出再铺上葱丝50克,淋五成热油30克,激出葱香味,上桌即成。

制作关键:

1.烫姜蓉的热油温度不宜过高,五成热即可,否则容易逼干姜蓉的水分,导致姜的清鲜味流失。

2.要选肉质细嫩的鱼,比如笋壳鱼、桂鱼,便于姜味渗入鱼肉,如果像石斑鱼那样肉质太结实,姜的味道难以渗入。

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来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

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