除了烩面，河南人还吃什么面？

文 / 中国国家地理地道风物

2019-03-12 08:01

丨走吧，一起吃碗面丨

▲ 河南烩面。图/网络

-风物君语-

北方人以面食为主

河南亦不例外

提及河南面食

烩面二字想必是大家的初始印象

除却河南面食名片烩面

河南人的餐桌上还会出现什么呢

作为一名地道的河南人，即便求学、工作都在异乡，身边也总是围绕着不少的河南同乡。每次和大家约饭，饭桌上永远少不了一碗面。即便是约火锅，最后端上桌的也一定是一盘火锅面。在他乡，一碗面，永远能慰藉河南游子的乡愁。

▲ 一碗面，便是一餐。图/网络

小麦遇上河南，似若飞鸟投林

河南很早就有小麦种植的踪迹。在中原地区的诸多考古遗址中，都普遍地出土了炭化小麦遗存，最早可追溯到二里岗文化时期。

▲ 河南偃师二里头遗址3号基地。图/网络

被誉为“粮仓”的河南，是小麦的主要产区。河南属于温带季风气候，冬季寒冷少雨雪，而小麦的生长则需要漫长的低温蛰伏期来促进花芽形成和花器发育，加上较大的昼夜温差，对小麦蛋白的形成极为有利。

小麦遇上河南，似若飞鸟投林。

靠山吃山，靠海吃海，河南大范围的小麦种植，也因此造就了河南人对面食的天然热爱与独特情感。

河南，不止烩面

在中国人的饮食习惯上，“面条”的地位绝对占据半壁江山。中国人对面条的热爱，在由中国烹饪协会主办的中国面条博览会上一目了然。各个城市皆拿出自己的“拿手好面”大展身手，北京炸酱面、山西刀削面、兰州牛肉拉面、武汉热干面、四川担担面、陕西油泼面等等，而河南与之一战的，便是河南烩面。

▲ 河南烩面。图/网络

烩面——河南面食的招牌

白如牛乳的浓汤，二指宽的面条，鲜红的枸杞，一筷子挑下去，铺在碗底的羊肉、海带丝、千张丝、粉条、鹌鹑蛋等悉数露出真容，看似完全不搭调的食材，通过河南烹饪里善用的“烩”法，统统融合在一碗面里。

▲ 万物皆可烩。图/网络

烩面的特点，在于包罗万象，香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟汤，缺一不可。河南人是什么性格，从一碗烩面中可窥一斑。

事实上，河南的面条花样丝毫不输面食大省山西，除了那一碗可烩万物的烩面，面条还可以炸、压、卤、焖，名目繁多，甚多花样。

▲ 一根面块，在拉面师傅的手里千变万化。图/网络

鲤鱼焙面——古都一佳肴

即便是在古都遍地开花的河南，开封仍然是特殊的存在。御河边纳凉的老人，龙亭下溜达的行人，自带一种舒展的气定神闲。创建过多朝文明的开封，在饮食文化方面同样颇有心得。一如开封城的厚重，开封名吃“鲤鱼焙面”也自带不凡的气质。

鲤鱼焙面由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道菜配制而成。在北宋城市生活指南《东京梦华录》一书中，就曾经记载过在东京大热的菜肴“糖醋熘鱼”，并详细描写了该菜的做法。

▲ 烈火烹油，香气四溢的黄河大鲤鱼。图/网络

“焙面”又叫做“龙须面”。根据《如梦录》记载，自明代开始，为了讨个吉祥的彩头，开封每逢二月二“龙抬头”之日，官府、民间十分流行互赠细面。一开始，开封人也只是将龙须面过水煮着吃，后来经过不断改进，发现细面过油炸焦，味道更为酥脆，因为过油后的焙面比较干，所以常常搭配其他菜肴同食。

不知道是哪位尝鲜者，首先把两者结合，总之在饭桌上，焙面对糖醋熘鱼“一眼万年”，两者的搭伴儿，一个字，中！两个字，得劲！

▲ 焙面遇上糖醋熘鱼，就像我遇上了你。图/网络

炸制金黄的黄河大鲤鱼，浇上粘稠的糖醋汤汁，上铺细如发丝的焙面，撒上一把青翠的香菜叶。“先食龙肉，后食龙须”，一筷子下去，热气透过焙面窜出来，鱼肉的清香伴随着焙面的焦脆，直窜食客的鼻腔。鲜美的鱼肉与香酥的焙面，在口齿间碰撞，或许在不经意间，就能撞出个绵延悠久的北宋韵味。

▲ “先吃龙肉，再吃龙须”。图/网络

新野板面——一碗有脾气的面

在河南，年份都是按百年千年计算的，即便是一碗面，也可以吃出几千年的文化骄傲。新野板面，又称张飞板面，这名字听起来就有一种生猛火爆的感觉。

▲ 红辣椒、大块肉、整颗青菜，新野板面吃的就是一个得劲痛快！图/网络

据传闻，东汉末年，桃园结义兄弟刘备、关羽、张飞驻守新野之时，“豹头环眼、吼声如雷”的张飞，总是嫌弃当地的面条太软，没有嚼劲，为此厨师特意多次琢磨、反复研制，制成新野特有的“板面条”，来满足这位将军的特殊要求。

▲ 1994版《三国演义》张飞扮演者李靖飞。图/网络

一条面棒，双手各捏两端，猛地举过头顶，狠狠地摔在面板上。旋即举起，再重重摔下去。接二连三的动作，带来劈里啪啦的响声，在力的拉抻下，一根面由粗变细、由短变长。经过反复摔打的板面条，麦芽的香气彻底释放，劲道、耐嚼。

▲ 新野板面的诀窍，在于面块的“千锤百炼”。图/网络

如果说面条是新野板面的“筋骨”，那么臊子便是这碗面的“灵魂”。精心挑选的牛羊肉，切至块状丢入铁锅中大火炖煮至烂软。板面过水煮熟捞出，舀上几大块软嫩酥烂的牛羊肉，烫上三两棵爽脆的小青菜，浇上一勺火辣辣的辣椒红油，便是一碗香中带辣的新野板面，火爆、劲道，像极了进取又务实的新野人。

▲ 香辣耐嚼的新野板面，何尝不是新野人的性格写照。图/网络

郏县饸饹面——压出来的面

在河南的面食地图上，无论如何，都绕不开郏县饸饹面的身影。据张居正《昌黎先生文集辑补》记载，韩愈先生曾写下这样一段话：“元和年间，自蔡屠贼归，途食郏河漏。”“河漏”，也就是如今所说的“饸饹”。可见郏县饸饹面早已滋养过几十代人，穿越历史的风霜，依然守候着河南人的餐桌。

▲ 无论走多远，郏县人心中永远有一碗饸饹面。图/网络

虽同为水煮，但饸饹面与其他面条的制作方式却天差地别。摒弃揉、擀、切、甩等面食方法，饸饹面使用一种饸饹床子的工具，将面团压出麻线粗细的面条，落入熬制浓白色的羊汤中沸煮，辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十余种佐料，一口下去，面香汤醇。

▲ 现代饸饹机。图/纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》

对美食颇有研究的中国人，在吃上面，总能花样翻新。饸饹面给人的惊喜不仅在于满足味蕾的需求，多种中药佐料的加入，为这碗面增添了舒脾健胃、保健防病的功能。

▲ 多种香料熬制，一碗面，果腹的同时又可以强身健体。图/网络

浆面条——可以喝的面条

河南人太爱吃面了。童年时，中午放学回家，奶奶总会问我和姐姐：“中午吃啥？”而我们的回答永远是：“喝面条！”葱花爆锅，丢进几叶青菜，撒上一捧炸至酥脆的黄生米，加水烧开后，舀进一勺绿豆熬制的粉浆，一把细面，几滴香油，便是一顿酸爽咸香的午饭。

▲ 喝一碗浆面条，姿势很重要。图/网络

说到喝面条，自然是要品尝面条的汤汁，浆面条的精华便在于那勺绿豆浆发酵制作的酸浆。面浆的制作，简单易成。清水浸泡的绿豆，搁置石磨上磨成粗浆，过滤除渣后，将绿豆浆静置罐中，发酵一两天即可。一碗简单的浆面条，足以满足豫西人的味蕾。

▲ 浸泡、打磨、过滤、发酵，美食需要时间的锻造。图/网络

炒面、卤面、焖面——烟火人间

除了汤煮，在河南，面还可炒可卤可焖。炒面不是河南的特有面食，但在河南孟州，一碗炒面，足以烟火人间。

▲ 没有人能拒绝深夜里的一碗炒面。图/网络

不同于广州豉油皇炒面的过水煮，也区别于安徽安庆炒面的过油，河南孟州炒面直接现炒现吃。生面条下锅，沿着炒锅边缘一点点淋入食用油，大火炒制。铁锅翻腾在火红的灶上，热气蒸腾出团团白雾。上下翻腾的烟火气，一盘软硬皆有味的炒面，提醒着我们正行走在这烟火人间。

▲ 炒面出锅前的最后一道工序。图/网络

卤面，又叫“垆面”、“路面”，当垆卖面，路边皆可得之。卤面，讲究的是一个“蒸”字。往屉布上放一把刚切的鲜细面，盖上笼屉帽，大火蒸至绵软，捞出与炒熟的青豆角、肥瘦相间的五花肉均匀搅拌后，再次入屉。肉的醇香与面的麦香在笼屉的蒸汽里充分结合，辅以豆角的脆生，一口下去，肉香与豆角在口腔内撞出火花，余味悠长。

因为外观相似，时常有人混淆卤面与焖面，其实两者并非“双生子”的存在，其中微小的细节，或许只有喜食焖面的豫北人民一望即知。焖面的臊子制作，与炒面、卤面一致，加一瓢没过臊子的清水，是焖面的独特之处。面条覆在臊子汤汁之上，随着温度的上升，慢慢浸入汤汁，待到面与臊子汤汁融为一体，一碗面便也焖熟了。