鸡蛋营养高，各种颜色鸡蛋到底哪个好？

“来，吃个鸡蛋，鸡蛋有营养。”相信这句话几乎每个孩子都听妈妈说过。鸡蛋营养价值高这一事实已经是毋庸置疑了，不管是宝宝、孕妇、还是健身达人、病人，鸡蛋都是其优质蛋白质的来源、而且比其他动物蛋白质的质量还要高，维生素不仅种类齐全而且含量丰富，同时也含有较为丰富的矿物质，可以说是每日营养必须的食品之一。不过市场上各式各样的鸡蛋却让我们挑花了眼，我们也不禁怀疑普通的红皮鸡蛋和白皮鸡蛋到底有啥区别？到底土鸡蛋好还是洋鸡蛋好？鸡蛋蛋黄越黄是不是营养就越好？

走进市场超市各种颜色鸡蛋可供选择，最常见的就是普通的红皮和白皮鸡蛋，可到底选哪种颜色呢？有些朋友认为，红皮鸡蛋颜色更深，营养肯定更好。其实不然，经过测定表明，红皮鸡蛋和白皮鸡蛋的营养素含量并没有显著差异，之所以蛋壳的颜色不同，是由于一种卵壳卟啉的物质决定的，有些鸡的血液中的血红蛋白代谢可产生这种物质，因而蛋壳呈现浅红色，而有些鸡血液中不能产生这种物质，因而蛋壳呈现出白色，就像是黄种人和白种人的区别，颜色都是由基因来决定。所以购买时没有不用考虑颜色的差异。

除了颜色，鸡蛋的种类也是大家挑选的难题，很多朋友总是会在较贵的土鸡蛋和较便宜的洋鸡蛋（普通鸡蛋）上犹豫。土鸡蛋其实就是我们所说的散养鸡所下的鸡蛋，而洋鸡蛋就是养鸡场或者是养鸡专业户所使用合成饲料进行喂养的鸡所产下的蛋，大多朋友都觉得土鸡蛋肯定比洋鸡蛋好，因为都是农家的鸡，在自然环境下生长，吃的食物也是很天然的食物，所以产的蛋质量肯定也会更好些，而洋鸡蛋有专门产蛋鸡种和合成饲料，营养价值肯定不如土鸡蛋的好。所以即使超市中的土鸡蛋价格要比普通鸡蛋贵得多，很多朋友还是依旧选择土鸡蛋。这个问题在科学界仍然存在争议，但事实是经过专业检测，两种鸡蛋的营养价值并没有太大的差别，具体营养素对比可参考表1。

注：引自2016年新版《中国具名膳食指南》和杨月欣等《中国食物成分表2004》和《中国食物成分表2009》

同样从表1中的营养素对比分析可以看出，土鸡蛋的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰含量略高一些，而脂肪、维生素A、维生素B2、烟酸、硒等含量略低，其他营养素差别不是很大。而红皮白皮鸡蛋相比，除了脂肪含量红皮略高，白皮略低，以及几种维生素有略微区别外，蛋白质、碳水化合物等其他营养素相差不大。因此购买时不用过分迷信土鸡蛋、红皮鸡蛋的营养价值更高更好。

再者，我们在购买鸡蛋时，一些商家经常宣称自己的鸡蛋营养价值高，是土鸡蛋、蛋黄很黄、是红心鸡蛋之类的，有些甚至当场就打破一个鸡蛋让你看看他的蛋黄来证明其营养价值，其实这种用蛋黄来表明鸡蛋的营养价值的做法是不稳妥的，因为蛋黄的颜色的差异主要是由于蛋黄中含有的一些天然色素如胡萝卜素形成的，而这种色素的产生可以由饲料的不同而产生变化，有些不良商家正是看准消费者的心理，在饲料中加入超过国家标准使用范围的辣椒粉、加利素红等色素使得蛋黄的颜色变得更红，所以我们不必过于迷信这种颜色过红或过黄的鸡蛋。

其实大家左挑右捡不过是想要吃到更营养的鸡蛋，与其在鸡蛋种类上烦恼，倒不如在烹调方式上做些改变，鸡蛋最家常的做法有煮鸡蛋、蒸鸡蛋羹、炒鸡蛋、煎鸡蛋等，不同的烹调方式对鸡蛋的营养价值也会有影响，主要体现在三个方面，一个是维生素的损失，二是蛋白质消化吸收率，三是脂肪胆固醇氧化产物的产生，根据美国农业部测定数据表明，在家常的这几种煮、蒸、炒、嫩煎的烹调方式对鸡蛋中的VB2、VB6、VA这几种维生素影响不大，对蛋白质的消化吸收率影响也不大，不过在脂肪、胆固醇氧化产物角度来说，高温多油烹调方式使得脂肪和鸡蛋中的胆固醇被氧化程度更高，有研究已经发现这些代谢产物会增加人体衰老风险，增加突变和致癌的风险。其实也就是说炒鸡蛋、煎荷包蛋、鸡蛋煎饼、焗蛋黄不如煮整个鸡蛋、水煮荷包蛋、水蒸蛋、嫩煎蛋的营养价值高，平常我们可以多选用低温少油的烹调方式来进行蛋类烹调。