为什么我们都喜欢吃酥脆的食物

文 / 光明网
2018-02-26 15:01

我们在评价一道菜的时候,喜欢用“外酥里嫩”这个词,而大多数人也的确喜欢吃更加酥脆的食物,除去味道的影响,这种口感似乎总让人欲罢不能。

为什么我们都喜欢吃酥脆的食物

看看那些火爆的零食吧,看电影总少不了爆米花、窝在家看剧时吃的饼干和薯片、貌似和啤酒很配的炸鸡,这些食物一经推出,就长时间被人们所偏爱,直到今天。

世界各国虽然文化、习俗及信仰都千差万别,但对于油炸食物的喜好却是相似的,日本料理中的油炸天妇罗,来自英国的炸鱼薯条,以及我国已有千年历史的烤肉。

为什么我们都喜欢吃酥脆的食物

酥脆这种口感的特点是:松而脆,这就要求食物要有一定的硬度,但质地疏松、水分要少。既然不同种族、不同文化都对酥脆的食物着迷,这不仅是巧合。

追溯到人类文明的早期,那时候人们烹饪技法单一,在自然界可以直接获取的酥脆食物也有不少,比如蔬菜,前提条件是一定要新鲜,想象一下吃一根生胡萝卜,咀嚼起来嘎嘣脆,但这对人诱惑吸引力其实不大。

为什么我们都喜欢吃酥脆的食物

随着人类烹饪技术的逐渐掌握,我们的祖先可以减少花费在咀嚼、消化和吸收上的能量,而获取等多的热量和营养。

烧烤、煎炸、烘焙食物是把食材变得美味的重要步骤,伴随着美拉德反应的发生,通过糖与氨基酸在高温下的反应,产生了自然界中没有香气和色泽,食物的表面失去水分,变得蓬松起来,酥脆的效果也就达到了。

为什么我们都喜欢吃酥脆的食物

都说没有什么问题是一顿烧烤无法解决的,单单就烤肉有这么大魅力,炖肉就不行吗?在炖煮的时候,肉块表面温度不够发生美拉德反应,而在干式加热的时候,由于肉表面是干燥的,可以很快达到所需温度,不仅香味浓郁、色泽诱人,更会在肉的表面形成一层酥脆外壳。

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薯片、薯条也是同样的原理,区别在于薯条是土豆内部仍有水分,未发生美拉德反应,因而只是表面酥脆,而薯片则是整片一酥到底。

氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失,蛋白质与糖结合,结合产物不易被酶利用,营养成分不容易消化。而我们所吃的酥脆的食物,大多高能量、高油脂,吃起来又会让人上瘾,就会吃上很多。

为什么我们都喜欢吃酥脆的食物

普通的食物通过色香味来调动我们的食欲,而酥脆食品更增加了听觉上的刺激,让我们极尽视听之能事,勾起馋虫、大快朵颐一番。

酥脆食物能提高感官体验,脆的食物比起一般食物,咀嚼声音更大,会更多地刺激听觉。人有时会喜欢吃口感脆的、筋道的食物,以及吃很多生鲜食物,是出于动物的本能,享受食物在口中反抗的感觉。

为什么我们都喜欢吃酥脆的食物

试听下用高度灵敏的麦克风将酥脆食物咀嚼出来的“咔哧咔哧”声音,是否觉得如同耳朵也跟着酥了。

不同于食物的色香味,酥脆的声音能让人愉悦,对审美疲劳的神经体统也会产生更持久的刺激。

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