「懂点儿」028期：有些水果冰镇后变甜了，原来并不是“幻甜”

相信很多人有过这样的生活经历，一些经过冰镇的水果，吃起来变得更甜了。

一些人会想，是不是经过冰镇后，水果中的含糖量增加了？

我们先来看看这两个概念的定义：

含糖量是指单位质量的可食用品中所含糖分的质量。那什么是「糖」呢？它还有另一个高大上的别名——碳水化合物。

甜度又称比甜度，是一个相对值，通常以蔗糖（非还原糖）作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他糖的甜度则与之相比较得到。

看来，这两个概念压根不是一回事。尝起来甜的东西不一定是糖，比如大家十分熟悉的木糖醇并不属于糖类；有些糖并不甜，比如纤维素、淀粉等。所以如果一些东西中含有很大比例的“不甜糖”，它的甜度也并不高。

由于本文的研究对象是水果，我们把范围缩小至“ 水果圈 ”。但即便不考虑“不甜糖”的影响，含糖量和甜度之间依然不能划等号。这又是怎么回事呢？咱们接着往下看。

所有水果都含有葡萄糖、果糖、蔗糖这三种糖，这三种糖尝起来本来就不一样甜。

比较下来，果糖最甜（= 1.7 倍蔗糖）、其次是蔗糖、最后是葡萄糖（= 0.7 倍蔗糖），所以一般来讲，果糖含量越高，水果吃起来会越甜。

而且，这三种糖在不同水果中的比例有差别。比如：梨、杏、猕猴桃含糖的总量差不多，分别是 9.75%、9.24%、8.99%，但三种水果中这三种糖的比例是这样的。

所以，我们在吃水果的时候，往往会感觉猕猴桃更甜，而梨往往比杏甜一些。

当然，水果的甜味除了与含糖量、含糖种类有关，还与水果中的其它成分有关。比如：会让水果吃起来有酸味的柠檬酸、苹果酸等有机酸，有涩味的单宁等多酚物质。

有的时候，吃猕猴桃感觉甜中带酸，还不如梨子甜，也是这个原因。

小结一下，不同种类的水果，含有糖的种类不同，加之其他成分的影响，故甜度和含糖量亦不能画等号。

当然，前面的铺垫稍显啰嗦，毕竟冰镇前后是同一种水果，水果的甜度全部来自糖类，那是不是冰镇后的水果含糖量真的上升了呢？

其实也不是，央视节目《是真的吗》曾经做过一个实验，过程在此不赘述，结果是经过冰镇的水果含糖量略有下降。当然，有相关的质疑文章称冰镇前后的含糖量是不变的。总之，冰镇使得水果含糖量提高，进而导致甜度提高的猜想是站不住脚的。

既然冰镇前后含糖量没有提高，而水果的甜度就是来自于其中的糖类，那吃冰镇的水果感觉更甜，是不是一种错觉呢？

温度的变化对味觉感受器官有影响，常温条件下，人的味蕾对酸的敏感度更高；而在低温条件下，味蕾对甜度更敏感。所以，冷藏后的水果吃起来就觉得更甜。从这个角度来看，的确有一种错觉。

但又不只是错觉，因为低温不但改变了人类味觉感受器的功能，也改变了水果中糖类的特性。下图是4种糖的甜度与温度的关系：

在一定范围内，果糖的甜度会随着温度的降低而增加，所以，含果糖较高的水果冰镇后尝起来更甜。

除了存在于水果中，果糖也存在于一些饮料中，比如某些饮料配料中的果葡糖浆就是由葡萄糖和果糖组成，这类饮料冰镇后喝起来也会让人感觉更甜。

下面总结一下，一些冰镇的水果和饮料之所以尝起来更甜，一是因为冷的刺激使得味觉对甜味更加敏感了；二是因为这些食物中含有的果糖在低温下的甜度提升了。

但甜度毕竟需要通过味觉感知，不同人味觉的感知存在差异，所以，有的人感觉水果冰一下吃甜度并没有增加，也是正常的。

• 《冰镇后水果口感变甜，甜度却降了？ 央视实验遭专业人士吐槽》

http://news.ifeng.com/gundong/detail_2013_07/10/27324232_0.shtml

• 《为什么有些饮料及水果冰一下之后甜味会更明显？》

https://www.zhihu.com/question/35951101

• 《水果越甜含糖越多？吃西瓜不胖的秘密是……》

https://mp.weixin.qq.com/s/4Q7MfxoxQAUVioxywrsaoA