这些蔬菜到底去不去皮,烹饪方法不对还会丢了营养!太多人中招
中华美食博大精深,即便是同一食材,也能幻化出不一样的美味。但每个人的饮食习惯不同,煎、炒、蒸、炸、炖,您最钟爱哪一个?食物怎么烹调、怎么吃最营养美味?中国农业大学营养与食品安全博士后、副教授
王国义
带我们揭秘不同烹调方法的营养秘密~
本期专家
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1
吃茄子,要不要削皮?
很多人吃茄子时,都喜欢把茄子皮削掉,因为茄子皮特别硬,口感不好。但专家却告诉我们:这样做是不科学的。
1
茄子不削皮更营养
茄子皮的营养很高,富含花青素、类黄酮。其中,
花青素
具有抗氧化作用,可延缓衰老;
类黄酮与维生素C
共同作用,对身体健康有益。所以,
茄子不削皮更营养
。
2
油炸茄子,暗藏健康危机
还有些人做茄子时喜欢油炸,其实也不好。
一是因为茄子吸油性很强,多吃很容易长胖;二是在油炸过程中,若是油温控制不好,就会产生一些有害物质,比如:苯并芘、杂环胺等。因此,
油炸食物还是少吃为好
。
3
一个窍门,让茄子美味又营养
做茄子前先用微波炉加热,可去除多余水,再去做红烧茄子。这样不仅味道鲜味,保留的营养素也非常多。
2
烹饪过程中
,会丢失
哪些营养?
烹饪方法不同,损失的营养不一样。
1
先切后洗or先洗后切
应该先洗后切
。因为先切后洗容易损失一些水溶性维生素C、B族维生素、维生素K,钾和镁等矿物质。
2
不同烹调方式对营养的影响
高温油炸、重炒等温度过高的烹调方式也会损失营养,比如:维生素C、植物性化学素、花青素、类黄酮等。
3
不同食材,炒制时间不同
问:我家吃的最多的还是炒菜,可为了怎么炒菜总“打架”。老公嫌我炒菜时间短,菜都是硬的不好吃,可我觉得炒的时间长了食物的营养不都炒没了吗?再说口感也不好了。您说我这么炒是不是最健康的呢?
不同食材的炒菜时间是不一样的
。有些食材炒的时间短一点,但有些食材需要炒的久一点,这样无论是口感还是营养都能达到比较好的状态。
比如:生菜、油麦菜等叶菜类富含维生素C,适合短时间炒制;山药等根茎类蔬菜,炒制时间可长可短;而胡萝卜、西红柿适合长时间炒制。
4
清蒸VS水煮,哪种更健康?
问:我知道最健康的烹饪方式就是水煮和清蒸,这样能保留最多的营养物质。那是不是说,我们平常就该多吃水煮和清蒸的食物了呢?
现在很多人认为水煮是很健康的一种烹饪方式,但其实并不完美。
首先,水煮蔬菜会
损失大量的水溶性营养素
,包括维生素C等。因此,专家建议
蔬
菜尽量不要水煮
。
其次,一些减脂人群长期吃水煮菜,不加油,
容易形成营养不良
。因为油脂尤其是植物性油脂可以为人体提供丰富的必需脂肪酸,一旦缺乏,就容易造成代谢异常,增加高血脂、肥胖等风险。
总体来说,
清蒸的烹饪方式比水煮要好
。因为在蒸的过程中不接触水,所以维生素C及钾、镁等矿物质的损失就会减少很多。蒸熟后加点盐、油,既营养又美味。
5
掌握一个窍门,健康吃烧烤
问:我平时就爱吃烤串,出去郊游最喜欢的项目就是烧烤。可常听人说烧烤吃多了对健康不利,您能给我出主意吗?怎么能既让我吃上烧烤还不影响健康?
很多人都知道多吃烧烤对身体不利,但它的美味让很多人都拒绝不了。其实不同的烧烤方式,对健康的影响也不一样。
炭火烧烤,确实味道更好,但专家并不不推荐。因为炭火烧烤的温度不好控制,一旦温度过高,就会产生许多有害物质,比如杂环胺、苯并芘等致癌物。
专家建议
用烤箱烧烤
,可以人工控制温度,对健康更有利。
6
用油时,最怕你有这个误区
我家挺爱吃油炸食品,一般都是放一锅油来炸。这油要是只用一次就太可惜了,所以炸完东西我再来炒菜,这样能省不少油呢。
首先,油炸食品要尽量少吃,因为高温容易产生一些有害物质,对健康不利。
其次,油炸时产生的一些氧化产物、反式脂肪酸,可以加速人体衰老,导致血脂异常。
而且,油炸后的油继续炸或是用来炒菜也是不科学的,炸制过的油应
避免再次高温使用
,但可以加在汤里、蒸菜里。
饮食,不仅要挑对食材,还得选择正确的烹饪方式,吃出健康还能一饱口福。
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