蔬菜加工“洗剪吹”挺好

文 / 营养师陈鹏
2017-08-26 22:20

想来近期为各种杂乱事情而奔走,已经许久没有沉下心来,写写文章了;今日在某网站上看到一篇题为【聚焦农产品加工业:蔬菜加工何时告别"洗剪吹"?】的报道,而其中的某些观点激发了敲字的冲动,于是撰文一篇,与大家分享,也欢迎留言讨论交流。

蔬菜加工“洗剪吹”挺好

“可以看出,通过一定加工工艺,同一种蔬菜可以多元“变身”。一块生姜,仅用作调味品,一个小家要吃完得费些时日,制作成姜糖、腌制成酱菜会消费得很快;一扎秋葵,多为桌上菜肴,通过脱水工艺,制成干脆的秋葵条,还可当零食……”

于是乎,向 度娘 请教【姜糖】的工艺

蔬菜加工“洗剪吹”挺好

由于本人不从事该产品加工工作,所以只能从度娘给我的信息来做分析,如工艺有差异还望指点;

从姜糖所需的原料可以看出,姜糖成品中57%是红糖、9%的熟油、22%的糯米;

1.从营养角度而言

上述原料中:红糖 389kcal/100g,熟油 898kcal/100g,糯米 353kcal/100g,那么100g姜糖的能量含量则约380kcal还没算芝麻、鲜姜、密玫瑰、桃仁的能量,计算在内的话约400kcal;

可能大家对于400kcal没有什么概念,中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs 2013版建议成年人、轻体力劳动全天的能量推荐量男性是2250kcal、女性是1800kcal,合理的餐次比是30%:40%:30%,就早餐能量而言男性675kcal,女性540kcal;

从上面的数据,可以看出,如果吃100g的姜糖,其能量摄入已接近DRIs能量推荐量女性整个早餐的能量了;

蔬菜加工“洗剪吹”挺好

然而,姜糖这样的产品,定位在“休闲食品”之列,往往在不经意间会大量摄入,然而其并不产生足够的饱腹感,正餐中其他的食物量并未减少,非常容易导致能量摄入过多而导致肥胖。

并且,在加工过程中原材料的营养价值大打折扣;如糯米,先要经过温水淘洗4-5分钟,现糯米本已较为精细了,再经过反复、长时间淘洗,B族维生素、矿物质流失殆尽,再加上高温炒泡过程的长时间高温加热,更是将残存的维生素破坏殆尽,包括红糖的长时间熬制,也将导致维生素、矿物质的破坏;

从营养学角度而言,该类产品属于高能量密度低营养价值的食品。

2.就经济效益角度而言

经过深加工,蔬菜原料的保存时间大大延长,可以大大减少原料储存时间短而造成的损耗;

经深加工后,蔬菜原料的口感得到极大的提升,因此在我国教育体系中 “食育教育” 缺失的大环境中,大众仅会考虑口味,并不会考虑这些食品对健康的影响;

正如报道中提到的 “ 消费得很快 ”

从经济效益角度而言,该类产品能够取得良好的经济效益。

蔬菜加工“洗剪吹”挺好

报道题为《蔬菜加工何时告别“洗剪吹”》,个人反倒认为,“洗剪吹”的加工模式挺好,在低加工层次上能够更充分的保留营养成分,虽在经济效益不及上述类似深加工产品;

食品加工企业在研究、探索【延长储存时间、创造良好经济效益的同时,又要充分保留营养成分并且符合营养健康健康原则的食品】应当狠下工夫;

因为,随着经济发展及国家对于健康教育的逐步重视,以及诸多营养师、健康管理师的不懈努力下,大众的营养健康素养将会逐步提升,对于食品的消费也必然趋于选择符合营养健康原则的食品。

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微信:chenpeng8830

参考资料:

中国营养学会.中国居民膳食指南(2016).人民卫生出版社.2016

中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版).中国标准出版社.2014

葛可佑.公共营养师(基础知识).中国劳动社会保障出版社.2007

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所.中国食物成分表.北京大学医学出版社.2009